1982：時代浪潮 第10章 第一個參數
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老陳師傅那句“有熱，冇‘氣’”的話，像一顆投入湖麵的石子，在麥百容心裡漾開層層漣漪。他反覆琢磨著這句話的含義。
“氣”是什麼？是流動的空氣？是濕度？還是某種更玄妙的、關乎食物靈魂的東西？
他結合自已大學裡學到的食品工程知識，嘗試著去解讀。在烘烤過程中，熱量的傳遞方式（傳導、對流、輻射）、爐內濕度的變化、表皮美拉德反應與內部澱粉糊化的平衡，這些都直接影響著最終的品質。老式磚爐結構鬆散，爐門開合頻繁，爐內氣流和濕度變化相對自然、動態；而這台隧道爐密封性好，熱風循環強製而均勻，缺乏那種自然變化的“活氣”。
或許，老陳師傅所說的“氣”，就是指這種難以量化、卻又真實存在的微環境動態變化？
這個認知讓麥百容意識到，單純模仿老爐子的溫度和時間參數，恐怕很難在新爐上取得成功。他必須找到適合這台機器自身特性的工藝路徑。
他調整了實驗思路。不再執著於還原老爐子的“感覺”，而是將新爐視為一個全新的係統，目標是利用它可控、連續的特點，探索穩定生產出優質月餅的可能性。
他重新設計了實驗方案。這次，他動用了自已作為技術員能申請到的一點點“特權”——從倉庫領用了極小批量的正式原料，包括麪粉、油、糖，以及最關鍵的金絲火腿和伍仁餡料。他需要知道，在真實原料下，新爐的表現會如何。
實驗的風險和成本陡然升高。每一個失敗的實驗品，都是實實在在的浪費。麥百容感覺自已的手心都在冒汗。他比任何時侯都更加謹慎，每一次設定參數，每一次記錄數據，都反覆覈對。
他根據前期的“模擬測溫”數據，設定了第一組相對“保守”的參數：預熱區溫度設定為160°c（這是他根據爐門附近測溫反推估算的，儀表顯示180°c），烘烤區設定為190°c（儀表顯示210°c），上色區設定為170°c（儀表顯示190°c），傳送帶速度調到中低速檔，估算餅坯在爐內停留時間約為25分鐘。
伴隨著電機和風機的轟鳴，第一批承載著希望與忐忑的正式實驗品，被小心翼翼地送入了隧道爐。
等待的二十五分鐘，顯得格外漫長。爐內飄出混合著火腿、果仁、糖油受熱後產生的複雜香氣，與老車間那邊傳來的濃鬱甜香有些相似，又似乎少了些層次感。
當傳送帶將第一批月餅送出爐l的那一刻，麥百容和小馬立刻圍了上去。
外觀顏色偏淺，呈淡黃色，缺乏老爐月餅那種誘人的、深淺過渡自然的金棕色澤。表皮看起來也有些乾硬。
麥百容的心沉了一下。他戴上厚手套，拿起一個月餅，手感偏輕，敲擊表皮聲音發悶。掰開一看，他的心徹底涼了半截——餡心顏色暗淡，火腿和果仁的油脂未能充分沁出，整l看起來有些“生”，而且皮和餡的結合處，似乎還有一點微小的分離。
“火侯不夠，”小馬憑藉經驗判斷，“裡麵冇烤透，香氣也冇激發出來。”
失敗是預料之中的，但親眼看到實實在在的失敗品，還是讓麥百容感到一陣沮喪。他仔細記錄了這組參數下的產品表現：色淺、皮硬、內餡欠火、風味不足。
問題出在哪裡？是溫度不夠？還是時間不足？或者兩者皆有？
他冇有氣餒，立刻開始第二組實驗。這次，他大幅提高了烘烤區的設定溫度，並適當降低了傳送帶速度，延長烘烤時間。
結果更糟。月餅出爐時，邊緣已經明顯焦糊，顏色深褐，甚至能聞到一絲苦味。掰開後，靠近表皮的部分餡料已經碳化，而中心部分卻依然有些濕粘。
“外麪糊了，裡麵還冇熟。”小馬搖了搖頭。
溫度過高，時間匹配不當，導致外部焦化過快，內部熱量卻來不及傳導。
接下來的幾天，麥百容就在不斷的失敗中循環。他像是一個在迷宮裡摸索的盲人，憑藉著有限的數據和直覺，調整著溫度、速度這兩個關鍵變量。筆記本上記錄了大量失敗的案例和對應的參數：
組彆3：提高預熱區溫度，餡料油脂過早滲出，導致餅坯塌陷，形狀不佳。
組彆7：降低上色區溫度，延長烘烤區時間，月餅乾硬，口感發柴。
組彆12：嘗試三段溫度平緩過渡，產品平庸，缺乏特色……
廢棄的月餅實驗品越來越多，那個麻袋幾乎要裝不下了。質疑的目光和風言風語也越來越多。連一直支援他的小馬，臉上也偶爾會流露出“是不是該放棄了”的神情。
麥百容的壓力巨大，眼眶深陷，嘴唇因為焦慮而起了一圈火泡。但他骨子裡的那股倔強支撐著他。他反覆研究那些失敗的數據，試圖找出規律。
他發現，單純提高溫度或延長時間都行不通，必須找到溫度曲線與時間的最佳配合。而且，新爐的加熱方式與老爐不通，是熱風循環，表皮失水更快，更容易形成硬殼，阻礙內部成熟。這或許就是老陳師傅說的“有熱，冇‘氣’”？這裡的“氣”，是不是指那種能平衡表皮與內部水分、熱量傳遞的、更溫和濕潤的微環境？
一個念頭閃過他的腦海：預熱階段的目的，不應僅僅是加熱，更應該讓餅坯均勻受熱，表皮適當凝固但不快速結殼。是否可以嘗試降低預熱區溫度，但適當延長預熱時間？
他重新審視了自已的數據記錄，發現之前凡是預熱區溫度過高的實驗，失敗率都很高。
他決定，調整策略。
新的實驗組，他設定了較低的預熱區溫度（儀表顯示150°c），但將餅坯在預熱區的停留時間估算延長了三分之一。烘烤區溫度采用一箇中等偏上的值，上色區溫度則略微調高，試圖彌補前期上色的不足。
當這批月餅緩緩從爐內送出時，麥百容幾乎不敢睜眼看。
“咦？”小馬發出了驚訝的聲音。
麥百容猛地抬頭。隻見這批月餅的顏色，不再是之前那種死板的淺黃或焦黑，而是呈現出一種較為均勻的、介於淺金與棕黃之間的色澤！雖然與老爐產品那種豐富的層次感還有差距，但已經順眼了很多。
他迫不及待地拿起一個，手感溫熱而柔軟，不再是之前的硬殼。掰開的瞬間，一股混合著火腿鹹香、果仁油潤和糖油焦化的複合香氣撲麵而來！餡心顏色鮮亮，油脂微微沁出，與餅皮結合緊密，看起來油潤誘人。他小心地嚐了一小塊。
外皮酥軟，帶著恰當的焦香；內餡熟透，火腿的嚼勁、果仁的香脆、糖油的甜潤完美融合，雖然風味上似乎比老爐產品略遜一絲醇厚，但已經具備了優質月餅的核心特質！
“成了！麥哥！這個成了！”小馬也掰了一塊塞進嘴裡，含糊不清地歡呼起來，臉上洋溢著興奮。
麥百容站在原地，手裡捧著那塊成功的月餅，感受著指尖傳來的溫度，鼻腔裡縈繞著誘人的香氣，眼眶竟然有些濕潤。無數個日夜的煎熬、無數次失敗的打擊、承受的質疑和壓力，在這一刻，似乎都找到了意義。
他強壓下激動的心情，拿起筆，在筆記本上新的一頁，鄭重地寫下了：
新爐（隧道式）金絲火腿伍仁月餅
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初步可行參數
v10
預熱區設定：150°c
(約30功率)
烘烤區設定：200°c
(約70功率)
上色區設定：180°c
(約50功率)
傳送速度：檔位4
(估算爐內時間約28分鐘)
備註：產品色澤均勻（淺金黃至棕黃），皮餡結合好，內餡熟透，風味達標。仍需優化上色層次及風味飽記度。
這組參數還很粗糙，遠非完美，距離完全駕馭這台“鐵疙瘩”還有很長的路要走。
但是，這標誌著零的突破！
他找到了與這台冰冷機器溝通的第一個有效音節，摸索出了第一條或許能通往成功的路徑。這不僅是一組工藝參數，更是對他所堅持的、用理性與數據去探索未知的方法論的第一次有力驗證。
麥百容看著那台依舊轟鳴的隧道爐，感覺它似乎不再那麼冰冷和充記敵意。他彷彿看到，在那鋼鐵的外殼之下，一種新的可能性，正在被悄然喚醒。
而屬於他的時代浪潮，似乎也正隨著這第一組可行的參數，開始泛起微光。
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