穿越古代擺攤小廚娘 第782章 粵式鮮活·蝦餃皇的晶瑩彈嫩

    一、晨霧念鮮，一份清單的食客心意
週三的晨霧還沒散儘，“星語花坊”的門簾就被輕輕掀開，熟客阿玲拎著一個保溫袋走進來，裡麵裝著剛從海鮮市場買來的鮮活基圍蝦——上週

她來店裡喝早茶時，總唸叨著廣州老家的蝦餃皇，說“咬開薄皮滿是蝦仁，一口下去鮮得能嘗到大海的味道，配著普洱吃最解膩”。

“這是我特意早起搶的‘明蝦’，個頭大、蝦肉彈，比冷凍蝦鮮多了！”阿玲解開保溫袋，鮮活的基圍蝦在袋裡輕輕跳動，蝦殼泛著青亮的光澤，“你們要是能做出‘皮薄如紙、餡滿汁鮮’的味道，我帶公司的姐妹來喝早茶！

”林晚星拿起一隻蝦湊近看，蝦身飽滿緊實，轉頭朝正在準備蒸籠的謝景淵喊：“之前在茶餐廳吃的蝦餃，要麼皮厚得像饅頭，要麼蝦仁柴得嚼不動，還帶著一股腥味，完全沒有阿玲說的‘晶瑩剔透、鮮彈多汁’的感覺。

”
謝景淵放下蒸籠走過來，拿起一隻蝦捏了捏蝦身，感受著蝦肉的彈性，眼底泛起熟悉的專注：“粵式蝦餃皇的關鍵在兩點，一是澄麵皮的製作，要用澄麵加開水燙熟，再加少許玉米澱粉增加韌性，才能做到薄而不破、晶瑩透亮；

二是蝦餡的調配，要把蝦仁剁成蝦膠，加豬油和馬蹄碎提鮮，不能用純蝦仁，否則少了綿密的口感。

我查過廣州老字號‘點都德’的配方，200克澄麵加50克玉米澱粉、180毫升開水，能做12個蝦餃，每個蝦餃包30克蝦餡（含2個完整蝦仁），蒸5分鐘最地道。

”
林晚星立刻拿出筆記本記錄，轉身去廚房準備澄麵：“我這就去和麵皮，就是怎麼燙麵才能讓澄麵皮不裂？蒸的時候要注意什麼纔不會粘皮？

”謝景淵開啟手機裡存好的粵式點心食譜，指著步驟詳解：“燙麵時要邊倒開水邊攪拌，確保澄麵完全熟透，冷卻後加豬油揉光滑；蒸的時候要水開後上鍋，蒸籠墊油紙，蒸好後立刻開蓋，避免蒸汽水滴在皮上導致變軟。

”
當天清晨，“星語花坊”的後廚就飄起了鮮蝦的鮮味。林晚星負責處理蝦仁、調蝦餡，謝景淵則忙著燙麵、包製蝦餃，案板上一個個半月形的蝦餃漸漸排滿，透著淡淡的粉色蝦仁，像極了即將帶來的晨日鮮活。

二、晶瑩彈嫩·粵式蝦餃皇
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適配場景：廣東廣州經典早茶點心，外皮晶瑩剔透，內餡鮮彈多汁，適合作為早餐、早茶或下午茶，搭配普洱、菊花茶食用最佳，現蒸現吃口感最好

（出鍋後5分鐘內食用，避免外皮變軟、餡料失鮮），剩餘的生坯可放入冰箱冷凍（儲存3天內），食用前無需解凍，直接上鍋蒸7分鐘；

蝦餡可冷藏（儲存1天內），開封後儘快使用。-
基礎原料（約製作12個，每個蝦餃重40克）：
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主料（澄麵皮）：
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澄麵200克（優選小麥澱粉，純度高，做出來的麵皮更透明；

避免用混合澱粉，易導致麵皮發暗；若沒有澄麵，可用150克小麥澱粉
50克玉米澱粉混合，透明度略減）。-
玉米澱粉50克（增加麵皮韌性，選無新增玉米澱粉；

避免用紅薯澱粉，易導致麵皮發黏；若沒有玉米澱粉，可用40克土豆澱粉替代）。-
開水180毫升（燙麵用，必須是剛燒開的沸水，確保澄麵完全熟透；

避免用溫水，易導致麵皮夾生、開裂）。-
豬油10克（增加麵皮光滑度，選精煉豬油；避免用植物油，易導致麵皮乾澀；若沒有豬油，可用8克黃油替代，需融化後使用）。

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鹽1克（增加麵皮風味，少量即可，避免過鹹）。-
主料（蝦餡，靈魂內餡）：
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鮮活基圍蝦500克（選個頭均勻的鮮蝦，每隻約20克，蝦肉飽滿；

避免用冷凍蝦，鮮味不足、肉質柴；若沒有基圍蝦，可用400克青蝦替代，需去除蝦線）。-
馬蹄100克（增加口感層次，選脆甜的馬蹄；

避免用煮熟的馬蹄，易變軟；若沒有馬蹄，可用80克胡蘿卜丁替代，需切細丁）。-
豬肥肉50克（增加餡料油潤感，選豬板油；避免用瘦肉，易導致餡料乾澀；

若沒有豬肥肉，可用30克豬油替代，需融化後加入）。-
薑蓉5克（去腥提鮮，選嫩薑切碎；避免用老薑，辛辣味重；若沒有薑蓉，可用3克薑汁替代）。

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料酒10毫升（去腥，選黃酒；避免用白酒，酒味過重；若沒有料酒，可用8毫升米酒替代）。-
鹽3克（調味，選細鹽；避免用粗鹽，不易拌勻；

若沒有鹽，可用2克低鈉鹽替代）。-
白鬍椒粉1克（增香，選現磨白鬍椒粉；避免用黑胡椒粉，影響色澤；若沒有白鬍椒粉，可用1克十三香替代，風味不同）。

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白糖2克（提鮮，選細白砂糖；避免用紅糖，影響餡料顏色；若沒有白糖，可用1克冰糖粉替代）。-
澱粉15克（增加餡料黏性，選玉米澱粉；

避免用麵粉，易導致餡料發麵；若沒有澱粉，可用10克土豆澱粉替代）。-
輔料與工具：
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輔料：胡蘿卜丁少許（點綴用，選嫩胡蘿卜切細丁；

沒有胡蘿卜丁可用5克青豆替代）、油紙若乾（墊蒸籠用，防止蝦餃粘底；沒有油紙可用玉米葉替代）。-
工具：蒸籠1個（蒸蝦餃專用，選竹製蒸籠，透氣性好；

沒有竹製蒸籠可用不鏽鋼蒸籠，需在底部墊油紙）。-
不鏽鋼盆1個（燙麵用，選耐高溫盆；避免用塑料盆，高溫下可能變形）。-
擀麵杖1個（擀麵皮用，選小號木質擀麵杖，擀製圓形薄皮；

沒有小號擀麵杖可用酒瓶替代，需裹保鮮膜防粘）。-
菜刀1把（處理蝦仁、切馬蹄用，選鋒利的片刀；避免用鈍刀，易壓爛蝦仁；若沒有片刀，可用水果刀替代，需鋒利）。

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菜板1個（切食材用，選木質菜板；避免用塑料菜板，易留刀痕藏細菌；若沒有木質菜板，可用竹製菜板替代）。-
電子秤1台（精準稱量原料，新手必備，避免麵皮過厚或過薄、餡料過鹹）。

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矽膠刮刀1把（攪拌澄麵用，選耐高溫矽膠刮刀；沒有矽膠刮刀可用木勺替代，需光滑無毛刺）。-
小鍋1個（融化豬油用，選不鏽鋼小鍋；

沒有小鍋可用勺子直接加熱，需小火避免燒焦）。-
漏勺1個（過濾蝦餡雜質用，目數100目；沒有漏勺可用紗布替代，需折疊2層）。

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關鍵步驟：
1
處理蝦餡（鮮彈的核心）：
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鮮活基圍蝦洗淨，剪去蝦須、蝦腳，從蝦背第3節處挑出蝦線，剝去蝦殼（保留尾部蝦殼，增加顏值；

若嫌麻煩可全剝去），取300克蝦仁剁成蝦膠（保留12個完整蝦仁，每個蝦餃放2個，增加口感），豬肥肉剁成肉糜，馬蹄去皮切03厘米見方的小丁。

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蝦膠中加入肉糜、馬蹄丁、薑蓉，分3次加入料酒，每次加入後都朝一個方向攪拌至吸收（避免來回攪拌，導致餡料鬆散），加入鹽、白鬍椒粉、白糖，繼續朝一個方向攪拌2分鐘至起膠（起膠能讓餡料更緊實，不易散）。

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加入澱粉和10克豬油，攪拌均勻（豬油能增加餡料油潤感，避免蒸後乾澀），放入冰箱冷藏30分鐘（冷藏能讓餡料更入味，避免包製時出水），取出後每30克分一份，每份中放入2個完整蝦仁，捏成球狀備用。

2
製作澄麵皮（晶瑩的核心）：
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澄麵和玉米澱粉、鹽放入不鏽鋼盆中，混合均勻，邊倒入180毫升開水邊用矽膠刮刀快速攪拌（動作要快，確保所有麵粉都被開水燙熟，避免出現白芯），直至形成絮狀麵團。

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待麵團冷卻至不燙手（約40c），加入10克豬油，用手反複揉搓15分鐘（揉搓時要用力，確保豬油完全融入麵團，麵團變得光滑細膩、不粘手），蓋上濕布，醒發10分鐘（醒發能讓麵團中的澱粉充分吸收水分，增加韌性）。

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醒發好的麵團取出，放在撒有少許澄麵（防粘）的案板上，搓成直徑3厘米的長條，用刀切成12個每個重20克的小麵劑子（麵劑子大小要均勻，避免包出的蝦餃大小不一），

每個麵劑子用手按成圓餅狀，用擀麵杖擀成直徑8厘米、厚度05毫米的薄圓片（擀片時要邊擀邊轉，確保麵皮邊緣薄、中間略厚，避免包餡時破裂）。

3
包製蝦餃（成型的核心）：
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取一張擀好的澄麵皮，放在手心，中間放入30克蝦餡（蝦餡要放在麵皮中心，避免放偏導致包製不均），用右手食指和拇指捏住麵皮邊緣，從

右往左捏出12-15道褶子（褶子要均勻，間距約05厘米，確保美觀且不易散），最後將收口捏緊，製成半月形蝦餃（收口處要捏實，避免蒸的時候開口漏餡）。

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蒸籠中鋪一層油紙，將包好的蝦餃均勻擺放在油紙上（蝦餃之間間距約2厘米，避免蒸的時候粘連），在蝦餃表麵輕輕刷一層薄油（防止蒸後外皮變乾），靜置5分鐘（讓麵皮和餡料充分貼合）。

4
蒸製蝦餃（彈嫩的核心）：
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鍋中加入足量清水，大火燒開後，將蒸籠放入鍋中（蒸籠要放在水麵上方，避免底部接觸水麵），蓋上鍋蓋，保持大火蒸5分鐘（蒸製時間要精準，5分鐘能確保麵皮熟透且不軟塌，蝦仁鮮彈不柴；

若蒸時間過長，麵皮會變軟，蝦仁會變老）。-
蒸好後立刻開啟鍋蓋（避免蒸汽在鍋蓋內凝結成水滴，滴在蝦餃皮上導致變軟），用筷子輕輕夾起蝦餃，放在墊有油紙的盤子中，撒上少許胡蘿卜丁點綴（胡蘿卜丁僅作裝飾，增加色彩）。

5
裝盤食用（口感的核心）：
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蝦餃需趁熱食用（最佳溫度為50c左右，既保留蝦仁的鮮味，又不會燙嘴），食用時可蘸少許醋或豉油（醋能解膩，豉油能提鮮，根據個人口味選擇，避免過多掩蓋蝦的本味）。

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搭配普洱時，可先吃一個蝦餃，再喝一口普洱（普洱的醇厚能中和蝦餃的油膩，讓口腔更清爽，是地道的廣式吃法）；若喜歡更清爽的口感，可搭配菊花茶，清熱解膩。

6
成品特點：粵式蝦餃皇外皮晶瑩剔透，能清晰看到內餡的粉色蝦仁和白色馬蹄碎，顏值精緻；外皮薄而不破，入口柔韌有嚼勁，不粘牙；

內餡鮮彈多汁，蝦仁q彈緊實，馬蹄碎脆甜解膩，豬油的加入讓餡料更油潤，沒有腥味；趁熱吃時，鮮美的湯汁在口腔裡散開，蝦仁的鮮、馬蹄的甜、麵皮的韌完美融合，搭配普洱，一口下去滿是廣式早茶的鮮活，完全還原了廣州街頭的地道風味。

三、鮮味滿店，鮮活慰藉晨霧
第一籠蝦餃剛蒸好，林晚星就夾起一個，吹涼後咬了一口——外皮脆韌不粘牙，蝦仁彈得能嚼出汁，她忍不住眼睛一亮：“景淵哥，太鮮了！

比我在廣州旅遊時吃的還地道，一點不腥，皮也薄得剛好！”
謝景淵也夾起一個，輕輕掰開看了看內餡，笑著點頭：“澄麵皮燙得夠熟，揉得夠光滑，韌性夠；

蝦餡剁得夠細，冷藏得夠久，鮮彈度夠。阿玲特意送來鮮活基圍蝦，咱們得趕緊給她留一籠，再泡一壺普洱。”
話音剛落，店門就被推開，阿玲帶著三個同事走進來，一進門就聞到了鮮蝦的鮮味：“這味兒對了！

就是廣州早茶蝦餃的香味！”林晚星連忙端上剛蒸好的蝦餃：“阿玲，小心燙，慢慢吃，這籠用的都是您帶來的基圍蝦，您嘗嘗夠不夠鮮！

”
阿玲夾起一個蝦餃，咬開一個小口，鮮美的湯汁流出來，她吸了一口，笑著說：“太地道了！皮薄得能看見蝦仁，肉彈得能爆出汁，比我媽包的還香！

”她的同事小陳也嘗了一口，連連點頭：“之前吃的蝦餃要麼沒味道，要麼太腥，這個完全不會，馬蹄碎加得太妙了，脆甜解膩！”
上午九點多，店裡漸漸熱哄起來。

帶孫女喝早茶的張阿姨走進來，看到晶瑩的蝦餃，立刻點了一籠：“孫女就愛吃蝦餃，你們家這個看著就鮮，比超市買的速凍蝦餃強多了。

”張阿姨喂孫女吃了一口，孫女笑著說：“奶奶，這個蝦餃好好吃，我還要吃！”
下午兩點，附近寫字樓的白領也來了。做策劃的小吳一下子點了兩籠蝦餃和一壺普洱：“下午茶就想吃點清淡鮮美的，你們家的蝦餃太合適了，配普洱正好解膩！

”她邊吃邊說：“以後早茶就來這吃，不用跑大老遠去茶餐廳，還新鮮！”
最熱哄的是上午十點，美食博主蘇晴又帶著相機走進來，一進門就喊：“晚星！

我刷到阿玲發的朋友圈，特意來打卡你們家的蝦餃皇！”她拿起一個蝦餃，對著鏡頭展示：“家人們！你們看這個蝦餃，晶瑩剔透還能看見蝦仁，太精緻了！

我先替你們嘗一口——哇！太鮮了！蝦仁q彈多汁，皮還特彆薄，老闆用的是鮮活基圍蝦和澄麵，隻蒸了5分鐘，真材實料，吃著特彆滿足！

”
打烊時，當天的蝦餡已經用完了，裝澄麵的袋子也見了底。林晚星坐在餐桌旁，整理著顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想加蟹籽，還有人問能不能做素餡的，給不吃海鮮的人選擇。

”
謝景淵走過來，坐在她身邊，接過反饋本，笑著說：“沒問題，下次咱們可以準備蟹籽版（包餡時在蝦餡表麵撒5克蟹籽，蒸後蟹籽爆珠，增加口感）和素餡版（用香菇丁、胡蘿卜丁、木耳丁、粉絲替代蝦仁，加生抽提鮮，適合素食者）；

還可以準備蝦餃套餐，搭配普洱或菊花茶，方便顧客帶走吃，滿足更多需求。”
林晚星點點頭，看向窗外——晨霧早已散去，陽光透過玻璃窗灑在餐桌上，店裡殘留的鮮蝦鮮味還在空氣中彌漫。

她忽然覺得，“星語花坊”就像一個裝滿各地風味的美食匣子，既有閩式的溫潤、粵式的鮮香、川式的熱辣、蘇式的清雅、魯式的醇厚，還有這粵式蝦餃皇的鮮活，每一款小吃都帶著不同城市的煙火氣，用最地道的味道，溫暖著食客們的晨日。

他們的美食故事，還在繼續。每一次傾聽食客的需求，每一次精準把控食材和步驟，都是對美食的熱愛，也是對生活的真誠。而這一個個、一籠籠帶著溫度的小吃，正讓“星語花坊”的煙火氣，在晨日裡愈發濃鬱，成為這座城市裡最讓人牽掛的味覺港灣。