穿越古代擺攤小廚娘 第801章 京味醇厚·豌豆黃的秋日情
一、秋陽載醇，一方銅模的歲月印記
週五的秋陽斜斜地照進“星語花坊”，把木質貨架上的乾花映得暖黃。
林晚星剛把新到的桂花乾擺好，店門就被輕輕推開——穿著灰藍色綢緞衫的趙爺爺拄著柺杖走進來，手裡托著個紅漆木盒，盒麵上刻著“京味小食”四個字，邊角處的銅扣泛著溫潤的包漿。
“晚星，景淵，爺爺給你們帶了個寶貝。”趙爺爺在靠窗的藤椅上坐下，開啟木盒，裡麵鋪著白色棉紙，放著個黃銅豌豆黃模子，模子上刻著“福”字花紋，旁邊還有張泛黃的宣紙，“這模子是我年輕時在北平‘錦芳小吃’學徒時，師傅送我的；
這方子是當年記的豌豆黃做法，以前每到中秋，店裡都要做一大缸，入口即化，甜得不齁，配著茉莉花茶吃，能解秋燥。”
林晚星拿起銅模子，指尖能摸到花紋的凹凸感，湊近聞了聞，還能聞到淡淡的豆香。
“趙爺爺，這模子也太精緻了，現在很少能見到這麼講究的老物件了。”
正在除錯咖啡機的謝景淵走過來，拿起宣紙仔細看了看，上麵用毛筆寫著“豌豆黃·京味古法”，配料表旁還畫著簡單的步驟示意圖。
“京味豌豆黃的關鍵，一是豌豆的泡發與去皮，必須用乾豌豆提前泡軟，去皮後才能煮出細膩的口感；二是火候的控製，煮豌豆時要小火慢熬，收稠時要不停攪拌，避免糊底。
我查過北京老字號‘護國寺小吃’的做法，500克乾豌豆配200克白砂糖，再加30克麥芽糖增稠，最能還原老北京的醇厚味道。”
趙爺爺聞言笑出了皺紋，指著宣紙說：“就是這個配比！
以前師傅總說，豌豆要泡夠8小時，煮到一捏就爛才行；收稠的時候要‘熬三攪五’，熬三分鐘就要攪五分鐘，這樣做出來的豌豆黃才會又細又糯。
”他從木盒底層拿出張老照片，照片上是年輕時的趙爺爺和師傅在小吃鋪裡做豌豆黃的場景，銅模子整齊地擺放在案台上，旁邊的瓷碗裡盛著剛脫模的豌豆黃，“要是你們能做出這個味道，我帶老街坊們來嘗嘗，讓他們也回味下老北京的秋天。
”
當天下午，“星語花坊”的後廚就飄起了豌豆的清香。林晚星負責泡發豌豆、去皮，謝景淵則守著銅鍋熬煮豌豆泥，銅鍋裡的豌豆在小火下慢慢變稠，香氣漸漸漫出後廚，像極了即將暈開的京味醇厚。
二、綿密潤心·京味豌豆黃
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適配場景：北京經典傳統甜品，口感細膩綿密、味道清甜醇厚，適合作為下午茶點、節日小食或伴手禮，冷藏後食用最佳（冷藏能讓口感更緊實，還能解秋燥；
常溫放置不宜超過2小時，避免變軟影響口感）；做好的豌豆黃可密封冷藏（儲存3天內），食用前無需加熱；剩餘的豌豆泥可密封冷藏（儲存2天內），可用來製作豌豆黃卷或搭配麵包食用。
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基礎原料（約製作12塊，每塊50克）：
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主料（豌豆基底，細膩的核心）：
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乾豌豆500克（選顆粒飽滿、顏色淺綠的白豌豆，避免用青豌豆，口感偏硬；
若沒有白豌豆，可用400克乾豌豆
100克綠豆混合，增加清爽感，但顏色會偏淺）。-
清水2000毫升（泡豌豆用1500毫升，煮豌豆用500毫升；
泡豌豆的水不要倒掉，含有人體所需的植物蛋白，可一起煮）。-
小蘇打3克（泡豌豆時加入，能讓豌豆更容易去皮；沒有小蘇打可用2克食用堿替代，用量減半，避免味道過衝）。
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主料（甜味與稠度，醇厚的核心）：
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白砂糖200克（調味用，選細白砂糖，易融化；避免用粗砂糖，融化慢且有顆粒感；若不喜太甜，可減至150克）。
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麥芽糖30克（增稠用，選無色透明的麥芽糖，能增加豌豆黃的粘性和光澤；沒有麥芽糖可用20克蜂蜜替代，口感略遜但能增加花香）。
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清水50毫升（融化糖用，避免直接加入熱豌豆泥中，防止糖塊粘底燒焦）。-
輔料與工具：
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輔料：乾茉莉花5克（撒在豌豆黃表麵增香，選無硫熏的乾茉莉花；
沒有乾茉莉花可用3克桂花乾替代，增加桂花香）、熟杏仁片10克（點綴用，選原味熟杏仁片；沒有杏仁片可用5克熟核桃碎替代）。
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工具：銅鍋1個（煮豌豆泥用，選厚底銅鍋，受熱均勻，能讓豌豆泥更細膩；沒有銅鍋可用不鏽鋼鍋替代，火候要調小）、破壁機1台（打碎豌豆用，選大功率破壁機，能打至無顆粒；
沒有破壁機可用輔食機替代，需多打2次）、紗布1塊（過濾豌豆泥用，選細紗布，避免殘渣混入；沒有紗布可用細篩網替代）、長方形模具1個（定型用，選20x10厘米的長方形模具，內壁刷油防粘；
沒有專用模具可用保鮮盒替代，底部鋪油紙）、刮刀1把（攪拌豌豆泥用，選矽膠刮刀，防止刮傷鍋具）、電子秤1台（精準稱量原料，新手必備，避免糖量或水量失衡）、浸泡盆1個（泡豌豆用）。
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關鍵步驟：
1
處理豌豆（細膩的核心）：
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500克乾豌豆放入浸泡盆中，加入1500毫升清水和3克小蘇打，攪拌均勻後浸泡8小時（浸泡時間不足，豌豆難煮爛且不易去皮；
加入小蘇打能讓豌豆皮軟化，後續去皮更輕鬆）。-
泡好的豌豆用清水衝洗3次，撈出放入鍋中，加入足量清水，大火燒開後煮5分鐘（煮5分鐘能讓豌豆皮與豆仁分離，方便去皮；
水量以沒過豌豆2厘米為宜，避免煮乾）。-
煮好的豌豆撈出，放入冷水中過涼（過涼能讓豌豆皮收縮，用手輕輕一捏就能脫落；水溫越低，去皮越容易）。
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取一顆豌豆，用拇指和食指捏住兩端，輕輕一擠，豆仁就能從皮中脫出，依次剝完所有豌豆（去皮時動作要輕，避免捏碎豆仁；剝好的豆仁要放在乾淨的碗中，避免沾染雜質）。
2
煮製豌豆泥（綿密的核心）：
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剝好的豆仁放入銅鍋中，加入500毫升清水（水量以剛沒過豆仁1厘米為宜，水量過多，豌豆泥難收稠；
水量過少，易糊底），大火燒開後轉小火，煮30分鐘（大火燒開能讓豆仁快速受熱，小火慢煮能讓豆仁慢慢煮爛）。
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煮至豆仁一捏就碎時，關火，待豌豆稍涼後，分3次倒入破壁機中，加入少量煮豌豆的水，打成細膩的豌豆泥（每次加水量不宜過多，以能帶動破壁機運轉為宜；
打得越細膩，豌豆黃口感越好）。-
將打好的豌豆泥用紗布過濾到銅鍋中（過濾能去除未打碎的豆仁顆粒，讓豌豆泥更順滑；過濾時可用矽膠刮刀輕輕按壓紗布，擠出更多豌豆泥）。
3
調製甜味與收稠（醇厚的核心）：
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小鍋中加入50毫升清水、200克白砂糖和30克麥芽糖，小火加熱，邊煮邊攪拌，直至糖完全融化（用小火加熱能防止糖糊底，攪拌能讓糖融化更均勻；
糖完全融化後即可關火，不要煮太久，避免糖分蒸發變稠）。-
將融化的糖水倒入銅鍋中的豌豆泥裡，攪拌均勻（糖水要一次性倒完，避免分次新增導致甜度不均；
攪拌時要用矽膠刮刀，從鍋底向上翻拌，避免糊底）。-
銅鍋放在小火上，慢慢熬煮豌豆泥，期間每隔1分鐘攪拌一次（小火慢煮能讓豌豆泥慢慢收稠，頻繁攪拌能防止區域性變糊，還能讓糖分均勻融入）。
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煮至豌豆泥能掛在刮刀上不掉落時，關火（判斷標準：用矽膠刮刀挑起豌豆泥，呈倒三角狀且不滴落；若太稀，可繼續煮2分鐘，若太稠，可加少量煮豌豆的水調節）。
4
定型與脫模（潤心的核心）：
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長方形模具內壁刷一層薄油（刷油能防止豌豆黃粘在模具上，方便脫模；油用量要少，避免影響口感），將煮好的豌豆泥倒入模具中，用矽膠刮刀將表麵刮平（表麵要刮平，這樣脫模後的豌豆黃更美觀）。
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撒上5克乾茉莉花和10克熟杏仁片，輕輕按壓，讓輔料與豌豆泥貼合（按壓能防止輔料脫落，還能讓花香融入豌豆泥）。-
待豌豆泥自然冷卻至室溫後，放入冰箱冷藏4小時，直至完全凝固（冷藏溫度控製在0-4c，溫度過低會讓豌豆黃變硬，影響口感；
凝固後用手按壓，硬實且有彈性即可）。-
取出冷藏好的豌豆黃，將模具倒扣在案板上，輕輕拍打模具底部，豌豆黃就能完整脫模（脫模時動作要輕，避免豌豆黃碎裂；
若脫模困難，可將模具邊緣在熱水中浸10秒，利用熱脹冷縮原理輔助脫模）。-
用刀將豌豆黃切成5x3厘米的長方形小塊（切的時候刀要鋒利，每切一次都要在刀上抹點水，避免豌豆黃粘在刀上；
切塊大小可根據個人喜好調整）。5
成品特點：京味豌豆黃呈淡黃色，表麵點綴著白色的杏仁片和淡黃色的茉莉花，質地緊實卻不發硬；
剛脫模的豌豆黃散發著豌豆的清香與糖的甜香；入口先是白砂糖的清甜，接著是豌豆的醇厚，細細咀嚼，能感受到綿密中帶著的細膩，完全沒有顆粒感；
嚥下去後，喉嚨裡還留著淡淡的茉莉花香，搭配一口茉莉花茶，解膩又潤喉，完全還原了老北京豌豆黃的“秋日情”。三、醇厚滿街，暖意漫過秋陽
第一塊豌豆黃剛脫模，林晚星就用盤子盛著遞給趙爺爺：“趙爺爺，您嘗嘗，是不是您記憶裡老北京的味道？
”趙爺爺拿起一塊，放在鼻尖聞了聞，輕輕咬了一口，綿密的口感和清甜的味道讓他眼睛瞬間亮了——和年輕時在北平“錦芳小吃”吃的味道一模一樣。
“就是這個味！”趙爺爺又咬了一口，邊吃邊說，“以前在北平，好的豌豆黃要‘細如脂、甜如蜜、入口化’，你們連模具刻花、茉莉增香這些細節都做到了，比我在這邊京菜館吃的‘北方甜品’正宗多了！
”他掏出手機，對著盤中的豌豆黃拍了張照，“我這就發到老街坊群裡，讓大家都來嘗嘗，回味下老北京的中秋時光。”
謝景淵笑著遞過一杯茉莉花茶：“您要是喜歡，我們以後每週五下午都做，您隨時來吃。
”話音剛落，店門又被推開，穿著複古風長裙的陳編輯帶著個筆記本走進來，身後跟著個舉著相機的攝影師——她是《中式甜品集》的編輯，上次在社交平台刷到“星語花坊”的鮮肉小籠包，特意來約稿。
“林老闆、謝老闆，我是《中式甜品集》的陳編輯。”陳編輯指著筆記本上的排版說，“我們想做一期‘老北京傳統甜品’的專題，剛才刷到趙爺爺發的群訊息，特意帶團隊來拍豌豆黃！
”她拿起一塊豌豆黃嘗了一口，忍不住點頭：“這口感也太細膩了，甜得剛好，一點不齁，比我在北京護國寺小吃吃的還地道！
”
攝影師也忍不住拿起相機，邊拍邊說：“這淡黃色的質地拍出來太溫柔了，加上茉莉和杏仁片的點綴，特彆有秋日氛圍，肯定能上雜誌內頁！
”他調整著鏡頭角度，從脫模到切塊，每個環節都拍得細致，鏡頭裡的豌豆黃在秋陽下泛著暖光，像藏著老北京的記憶。下午三點多，店裡漸漸坐滿了人。
帶奶奶來嘗鮮的北京姑娘小徐，點了8塊豌豆黃：“我奶奶來這邊幫我帶孩子，總說吃不到正宗的豌豆黃，昨天刷到老街坊群的訊息，今天一早就拉著我過來了。
”小徐的奶奶邊吃邊說：“這味道和我小時候在北平吃的一模一樣，豌豆磨得細，糖也放得合適，以後每個週五都來買。”
附近茶館的老闆娘也來了，手裡還拿著個精緻的禮盒：“我聽顧客說你們家的豌豆黃特彆好吃，特意來買一盒，回去給顧客當茶點。
”謝景淵幫她把豌豆黃裝進禮盒，叮囑道：“豌豆黃要冷藏儲存，常溫放置不能超過2小時；搭配茉莉花茶或菊花茶吃，能更好地凸顯醇厚的口感，還能解秋燥。
”
打烊時，銅鍋上還殘留著豌豆的香氣，趙爺爺帶來的黃銅模子被林晚星小心地收在玻璃櫃裡。她坐在餐桌旁，整理著顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想加紅棗碎，還有人問能不能做低糖版的，給控糖的老人選擇。
”
謝景淵走過來，接過反饋本，指尖在“低糖版”三個字上頓了頓：“可以，下次咱們準備紅棗版（煮豌豆泥時加50克去核切碎的紅棗，增加果香和甜度）和低糖版（用100克白砂糖
50克甜菊糖混合替代原糖量，甜度低且不升糖，適合控糖人群）；
對了，陳編輯剛才說，《中式甜品集》的專題會在下個月發行，他們還想邀請我們去北京參加‘老北京甜品文化展’，順便走訪當地的老字號小吃鋪，學習更地道的京味甜品做法，我還沒來得及和你說。
”
林晚星抬起頭，眼底滿是期待：“真的嗎？那我們就能學到最正宗的京味甜品手藝了！”窗外的秋陽已經西斜，金色的光透過玻璃窗灑進來，店裡殘留的豌豆香與茉莉香還在空氣中彌漫。
“星語花坊”的美食故事還在繼續，下一次，他們要帶著京味的醇厚味道，繼續在這座城市裡，用美食溫暖更多人的時光。而陳編輯提到的“老北京甜品文化展”邀請，或許會讓這家小店，從“城市風味”走向“地域傳承”，讓更多人嘗到藏在豌豆黃裡的京式匠心。