顧氏私房菜有神奇療效 第9章 梅菜扣肉。
梅菜扣肉。
顧氏私房菜這邊，中午一點送走最後一桌顧客，顧清秋趕忙關了木門，生怕又有人來吃飯。
她收拾碗盤筷子進廚房放洗碗池裡，又拿了抹布出來擦拭桌子，順手關掉空調和風扇。將飯館大致收拾一遍，顧清秋洗手後直接上樓去躺著。
忙活一上午怪累的，此時刷手機成了很好的放鬆方式。
先開啟微博看了下當前的熱搜頭條，又開啟微信看了下沒有訊息，朋友圈倒是豐富得很，曾經的同事發出版社即將推出的新書廣告，初高中大學同學有的分享近期旅遊照，有的發一些生活小趣事，還有吐槽同事和領導的。
後者一看就知道遮蔽了公司的人，她這個許久不曾聯係的老同學倒是有幸看到打工人私下暴躁的一麵。
顧清秋好笑劃過，見朋友圈刷不出什麼有趣的事，乾脆去看小紅書。
順著大資料推薦隨意刷著，感興趣的就點進去看看。
顧清秋看到一個博主發了手工河粉的照片，珍珠白的河粉看起來很是絲滑，據說是純手工做出來的，聞著有米香味，不管是炒河粉煮河粉還是蒸河粉，都是不錯的選擇。
這篇小紅書點讚收藏量挺高，評論也不少，多數是誇買過好吃，博主還直接掛了連結說是可以下單郵寄過來。
看著照片上這河粉的色相，顧清秋挺感興趣的。
不過網上看這些照片她沒辦法判斷河粉是不是真像廣告說的這麼新鮮，那能看到食物黑絲霧氣多少的金手指這會隔著網路也不管用，這麼想著，倒不至於衝動下單。
她注意到這篇小紅書還帶了定位，就在隔壁區的一個菜市場裡，等休假有空的時候可以去看下。
退出後又刷了下小紅書，顧清秋纔不舍地放下手機，閉上眼睛醞釀睡意。
午後醒來，她在二樓悠閒泡了杯檸檬水，喝了一杯後又裝了一杯，打算拿下樓待會慢慢喝。忽然靈機一動，想到還有好幾個檸檬，倒是可以弄些檸檬水傍晚招待顧客。
她中午才留意到，店裡還少準備了些茶水。
像鐵觀音、普洱茶、菊花茶和羅漢果水這些，一般餐飲店都是免費提供給顧客喝的，有什麼上什麼，在顧客進店坐下後隨著碗筷和燙洗工具一塊上。當然也有些高檔的飯館會收茶包的錢。
顧清秋開業到現在，一直都是給顧客提供白開水，當然她也沒有收茶位費。
等把這些茶水安排上，也就好意思收個茶位費了。
她接著去洗檸檬切檸檬片，泡了三大壺的檸檬水，端下去放到冰箱裡冰著，這纔去洗碗筷盤子。
等忙完後，顧清秋看了下剩下的食材，大概還剩下五分之二。中午生意怪好的，起碼比昨天要好，還來了位打包的大客戶，所以食材消耗得稍微多點。
不過她也沒打算再去市場買菜，早上采購時本來就比昨天多買了些，晚上如果早賣完的話就早關門吧。畢竟這錢是賺不完的，總不能為了賺錢累著自己吧。
顧清秋絕不承認，是自己間歇性犯懶了。
她坐在堂鋪桌子這邊玩了會手機，才進廚房忙活著備菜。
五點半左右，顧氏私房菜迎來晚市的第一桌顧客。
顧清秋笑著出來招待，等點完單後上碗筷和燙洗工具，接著又去端了一壺檸檬水出來：“這是檸檬水，各位慢用。”
這桌是老顧客了，昨夫妻倆想著出來下館子，路過顧氏私房菜聞到味道忍不住進來嘗鮮，這一吃驚為天人，昨晚睡夢中都還惦記著顧氏私房菜的肉菜。
這不，今晚夫妻倆懶得做飯，下班連家都沒回，乾脆就過來這邊吃飯了。
這會見有檸檬水女人也驚訝：“沒想到老闆挺上道的，昨天還是白開水，今天就有檸檬水招待了。”
男人笑道：“剛開業嘛，昨天沒考慮到今天就補齊了。”
他給妻子倒了杯檸檬水，又給自己倒了杯，端起來喝。
檸檬水冰過喝起來格外爽快，檸檬的酸甜在冰水的襯托下清新不少，甜中點著點酸，喝起來正好。
女人喝著檸檬水，覺得這味道挺不錯的：“夏天來杯檸檬水，真是神仙也不換啊。不知道是不是錯覺，老闆泡的檸檬水好像都比咱泡的好喝。”
男人仔細感受了下：“哪有這麼誇張，可能是咱剛從外頭熱乎進來，喝到冰的比較舒服罷了。”
他望著牆上的選單惋惜，“可惜了就我們兩個，要不然非得把這些菜都點上吃個遍。”
酸梅鴨昨晚他們倆吃過，那味道酸酸甜甜的，鴨皮酥脆鴨肉酥爛，下單都能吃兩三碗。
今天對著這三道肉菜，酸梅鴨勉強排除，在酸湯魚片和乾蒸牛肉上糾結許久最後聽老婆的選了乾蒸牛肉，說什麼酸湯魚片就跟酸菜魚差不多，留著下回再吃。
另外他們又點了道上湯豆苗，加上兩碗飯，這樣算下來九十二塊錢，一頓晚飯奢侈點勉強能接受。
如果有可能的話，誰不想把三道肉菜兩道素菜全點上。但總不能辛苦一天賺錢，結果全造嘴裡了吧？
女人不無遺憾安慰道：“沒事，待會我們吃著乾蒸牛肉，聞著彆桌飄過來的香味就算吃到了。對了，等週末帶上爸媽一起過來吃，不就能全點上了？”
“好主意，還是老婆你聰明！”男人點頭附和，已經開始盼著週末過來吃飯了。
說話間顧清秋端了乾蒸牛肉過來，又給上了兩碗米飯，接著回廚房去煮上湯豆苗。
夫妻倆這會不說話了，各自拿著筷子夾了乾蒸牛肉吃。
乾蒸牛肉剛出鍋不久，牛肉片上還帶著滋啦冒泡的油，入嘴咬起來先是一片焦香，細嘗之下又能感受到牛肉的滑嫩和勁道，沙茶醬的味道很濃很香，連帶著那些蔥花也變得好吃，檸檬草混雜在其中帶來些許清爽，頓時消除了牛肉冒油帶來的油膩，卻不減香味。
等到上湯豆苗到了，夫妻倆嘗了後更是讚不絕口，沒想到這道青菜味道不比乾蒸牛肉差。
當然他們吃著的時候沒少觀察隔壁桌，試圖通過視覺和嗅覺勉強嘗一嘗酸湯肉片的味道，看到那昨晚吃過的酸梅鴨同樣也是饞的。
但為了腰包著想，還是先忍著吧。
週末一定吃個夠！
晚上生意很好，有一半是回頭客，還拉著家人朋友過來吃。新顧客好奇進來，在嘗到味道後也瞬間折服，享受起美食來。
和顧清秋預想的一樣，不到七點食材就全部耗完了，等到七點半送走所有顧客，她趕忙關了木門。
從七點開始她不知道和多少想要來吃飯的顧客道歉，解釋今天後廚沒有食材了。
還得了顧客的好一番建議。
“老闆，你這樣子可不行啊，哪有趕上門顧客的道理。以後可得多備點菜，我明晚再過來吃吧。”
“老闆，你可得多準備點肉菜，現在才七點多正是飯館生意最好的時候，怎麼能說賣完就賣完了呢？”
“老闆，真的沒有食材了嗎？一點都沒有了嗎？明天可得多買點啊。”
這些顧客離開顧氏私房菜，自然就在周圍飯館隨便找家坐下來吃飯。
顧清秋到底把這事記心上了，盤算著明天多采購點肉菜，嗯今天絕對是這個月最後一次偷懶。
她回廚房收洗碗筷盤子和鍋。
顧氏私房菜營業的第三天，也就是週五，生意和先前一樣好。
到了週六，顧清秋想著週末人流量大，上學上班的大多放假了，外出吃飯的人也多，去食材采買時買的肉菜也就比週五還要再多些。
回了飯館將食材放好，將飯館打掃一遍，趕忙又進廚房去忙活。
顧清秋今天打算做的梅菜扣肉耗時比較久，得提前準備起來才行。
她買了八斤五花肉，這會用菜刀切出大概四斤留著晚上做，剩下四斤兩條五花肉，先後放入熱鍋裡蹭，蹭到豬皮黢黑。
將兩條五花肉放到水龍頭下衝洗，用菜刀輕輕一刮就把豬皮上的黢黑刮掉。
接著再將兩條五花肉切成四小塊，放入鍋中加水沒過豬皮，大火燒開後用勺子撇去浮沫，放入蔥薑八角和花椒粒，再蓋鍋蓋小火燜煮半小時。
她拿出買回來的梅菜，約莫有六兩，放盆子裡加水泡開。
等煮豬肉的功夫，顧清秋乾脆又去拿了買回來的雞腿，同樣是分出一半留著傍晚做，剩下一半雞腿用盆泡上，泡久點待會煮出來的雞肉纔不會腥。
接著又去拿了一半的大蝦出來，剩下的先用水養著。
這些蝦新鮮得很，蝦腳拚命活動著，個頭大，一指半粗，一斤三十塊，也是菜市場裡所有海鮮攤位裡黑絲霧氣最少的蝦。
顧清秋站在洗菜盆前，一手拿著剪刀一手抓著蝦，先斜著剪掉蝦頭，再順著蝦頭露出的部位將蝦的內臟和蝦線一並扯出，剪掉蝦腳後再開蝦背，放到一個盆裡備用。
她手腳利落地處理著蝦。
等處理完蝦，看時間差不多了，她開啟煮豬肉的鍋蓋，用筷子插進其中一塊五花肉裡，沒有什麼阻力能夠插透，應該是八分熟左右。
將四塊五花肉拉出來放在案板上，拿牙簽分彆在豬皮上紮出些密集均勻的小孔來。她特意紮深一些，待會纔好上色
拿廚房紙分彆將五花肉豬皮上的油脂擦乾後，顧清秋洗乾淨手，拿生抽往手心上倒，接著均勻地抹到豬皮上，爭取塗抹均勻。
做梅菜扣肉最關鍵的一步就是炸肉，她先前看教做菜視訊裡的博主是用空氣炸鍋炸肉，方便不說還能炸出不少豬油來。
但這會店裡沒有空氣炸鍋，她直接起鍋下能沒過豬皮的油，等油燒到冒煙後，她一手拿著鍋蓋，一手夾著五花肉塊放進去。
飛速放完四塊後，馬上將鍋蓋蓋上留個縫，聽著裡頭油滋啦滋啦地響，各種彈跳迸濺，顧清秋鬆了口氣，還好自己速度快。
她關火讓油的餘溫去炸肉皮，等沒聽到鍋裡油滋啦啦地響，這纔開啟鍋蓋。
裡頭四塊五花肉的豬皮已經炸成漂亮的棗紅色，油光紅色的很是誘人。將四塊五花肉撈出，皮朝下放入盆裡冷水去浸泡，起碼得半小時。
顧清秋開始處理梅乾菜。她將盆裡泡開的梅乾菜紮起擰乾，接著又衝洗兩遍，衝掉裡頭的雜質和鹽。
她捏了點梅乾菜放嘴裡，見沒什麼鹹味就知道洗得差不多了。
將梅乾菜再次擰乾放入不放油的鍋裡，大火炒乾水汽，把梅乾菜炒散，再轉小火慢慢炒香。等梅乾菜炒得乾爽，這才撈出備用。
顧清秋記得做梅菜扣肉的醃肉汁，這會拿了個大盆開始調製。
紅腐乳、紅腐乳汁、海鮮醬、柱候醬、老抽、生抽各種調料按比例倒入盆裡，再放入花生醬，一起拌勻。
顧清秋覺得這花生醬是醃肉汁的精髓，這樣子調出來的醃肉汁做出來的梅菜扣肉是吃不出花生醬味的，但能讓肉變得更香。
以前爸媽經營飯館時就這道梅菜扣肉最受歡迎，也是公認最好吃的菜，秘訣就在這花生醬上。
據說還是爺爺在大酒樓時研究出來的秘方，得虧她以前聽爸媽說起過，結合著從網上學來的梅菜扣肉做法，想來的做出來的梅菜扣肉味道不會差。