第16章 改良紅燒肉
次日晌午，後廚裡，蘇大山正在做紅燒肉。
這是蘇記的招牌菜，賣了二十多年。臨水縣的人說起紅燒肉，總會提一嘴“蘇記的還行，實在”。蘇大山做這菜，有自己的一套——選肥瘦相間的五花肉，切方塊，冷水下鍋焯，撇去浮沫。撈出，瀝乾。鍋裡下少許油，加糖，小火慢慢炒，炒到糖化開，變成琥珀色。下肉塊，翻炒，讓每塊肉都裹上糖色。然後加水，沒過肉，加醬油、黃酒、薑片、蔥結。大火燒開換小火，慢慢燉。
他做得很認真，每一個步驟都一絲不苟。但蘇茉在旁邊看著，總覺得少了點什麼。
肉燉了小半個時辰，香氣出來了，是那種熟悉的、帶著醬油和黃酒味的肉香。蘇大山掀開鍋蓋，用筷子戳了戳肉塊——軟了，但還不夠糯。他蓋上蓋，繼續小火燜。
蘇茉在一旁切菜，聞著那熟悉的肉香，心裡卻在想別的事。她記得前世師父說過，紅燒肉看似簡單，實則最見功夫。火候、調味、收汁，差一點，就不是那個味兒。
她看著父親那鍋肉。香氣是足的，但總覺得……少了點什麼。是層次？是醇厚？她說不清。
“爹，”她忽然開口，“我能試試嗎？”
蘇大山聞言抬起頭：“試什麼？”
“紅燒肉。”蘇茉說，“想換個法子做。”
蘇大山沉默了片刻。他看著女兒，又看看鍋裡咕嘟咕嘟的肉。半晌，他說：“行。明天你做一鍋，我嘗嘗。”
第二天，蘇茉起了個大早，去市集買肉。
回到家，開始準備調料。薑要老薑，切片。蔥隻要蔥白，切段。蒜拍鬆。乾辣椒兩個，掰開。八角一顆，桂皮一小塊，香葉兩片，這些香料，蘇記原本是沒有的。是她特意去藥材鋪買的，不多，就一點點。
蘇茉先把鐵鍋燒熱蹭豬皮，防止有豬毛殘留，這一步也可以去除豬皮上的異味。隨後用菜刀刮乾淨了豬皮。再整塊肉冷水下鍋，加入了蔥薑黃酒焯水，撇去浮沫，撈出肉用溫水沖洗乾淨，找了塊乾淨的巾子擦乾水分。然後把肉切成了兩指寬的大塊，再起鍋燒油，下入五花肉，保持大火翻炒至五花肉不粘鍋，改成中小火，肉塊在鍋裡滋滋作響。她耐心地煸著，直到每塊肉的表麵都焦黃。鍋裡留底油，下冰糖。她沒用大火炒糖色，而是小火慢慢熬，熬到冰糖化開，變成深琥珀色，起小泡。下肉塊，快速翻炒，讓每塊肉都均勻地裹上糖色。
接著，她沒加水，而是沿鍋邊淋入黃酒。“刺啦”一聲，白汽蒸騰，酒香混著肉香，瞬間迸發。等酒氣略散，她才加熱水，必須是熱水，冷水會讓肉收縮，發柴。水沒過肉，下薑片、蔥段、蒜、乾辣椒、八角、桂皮、香葉。再加醬油，是新買的一種，顏色深，味道醇，但貴。
大火燒開，撇去浮沫。然後，她把整鍋肉倒進一個陶罐裡——陶罐燉肉，比鐵鍋更均勻，更保溫。蓋上蓋，留條縫，放在小灶上，用最小的火，慢慢煨。
這一煨，就是大半個時辰。
期間，蘇茉沒掀蓋，隻偶爾聽聽聲音，湯在罐裡“咕嘟咕嘟”地滾，聲音很輕，很穩。香氣從罐蓋的縫隙裡一絲絲滲出來，越來越濃，越來越醇。那不是單純的醬油香，而是肉香、酒香、糖香、香料香混在一起，層層疊疊，醇厚綿長。
周芸娘在前堂招呼客人，聞著味兒，忍不住探頭問：“念禾，你這做的什麼？這麼香？”
“紅燒肉。”蘇茉說。
“紅燒肉？”周芸娘愣了。
蘇茉笑了笑，沒說話。
蘇大山在後院劈柴，也聞見了。他停下斧子，站了會兒，繼續劈，但劈柴的節奏，明顯慢了。
午市快開時，蘇茉掀開了陶罐的蓋。
熱氣“騰”地湧出，混著濃鬱的、複雜的香氣，瞬間瀰漫了整個後廚。罐裡的湯汁已經收得濃稠，油亮亮的，泛著深紅的光澤。肉塊在湯汁裡微微顫動，皮是晶瑩的琥珀色，肥肉透明，瘦肉酥爛。
她用筷子輕輕夾起一塊。肉顫巍巍的，幾乎要散，卻又完整。她小心地放進碗裡，澆上一勺湯汁。
“爹，娘，嘗嘗。”
兩人看著碗裡的肉，都愣了愣。這肉，和平時做的，看著就不一樣。顏色更深，更亮，像是鍍了一層光。肥肉的部分，晶瑩剔透，能看到裡麵的紋理。瘦肉酥爛，用筷子輕輕一撥，就散開了。
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