美食博主穿越後養了個狀元郎 第100章 涼麪 夏日可不就是愛吃酸的辣的。…
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涼麪
夏日可不就是愛吃酸的辣的。……
夏日越來越炙熱,
纔到七月中旬，日頭便毒辣得能將人曬脫一層皮。
顧笙站在攬月閣二樓的窗前，手中的摺扇搖得飛快,
卻仍抵不住額角不斷滲出的汗珠。
窗外蟬鳴聒噪,
街上行人稀少，偶有幾個也是蔫頭耷腦地貼著牆根陰影處走。
“少爺，這是周公子和柳姐姐讓我捎來的這個月的賬目。”
張良櫃捧著賬本進來,
額頭上同樣沁著汗珠，“說比上月少了三成。”
顧笙接過賬本,
指尖在紙頁上緩緩翻過。
明月樓的情況更糟,
足足少了四成進項。
他早料到會如此。
連續半月的高溫，連他自己都提不起食慾，更彆說那些講究的食客了。
“重油重葷的菜色都滯銷了吧？”顧笙合上賬本問道。
張良苦笑著點頭：“那紅燒肘子三日才賣出一份,
醬爆肉更是無人問津。”
“倒是那些清炒時蔬和涼拌小菜還稍好些。”
顧笙踱步到窗前,
目光落在街對麵一家茶肆。
那裡倒是坐了不少人,
都在喝著冰鎮酸梅湯，配著幾樣小點心。
他突然想起現代那些夏日必備的涼麪,
酸辣開胃，清爽不膩。
顧笙眼睛一亮：“從明日開始，咱們要做新買賣。”
次日清晨,
明月樓的後廚比往常熱鬨許多。
顧笙親自指揮著十幾個幫廚，將新磨的細麵下鍋煮至八分熟，撈出後迅速過涼水,
再拌上少許香油防粘。
案板上放著青翠的黃瓜絲、胡蘿蔔絲、豆芽,
還有炒得金黃酥脆的黃豆。
最引人注目的是五個青花瓷盆，分彆盛著不同顏色的醬料：
紅豔似火的麻辣醬、油光發亮的紅油、琥珀色的酸辣汁、泛著蔥香的油蔥醬，以及顧笙特調的茄汁醬。
“記住,
麪條要現煮現拌，醬料按比例調配，不可偷工減料。”
顧笙嚴肅地叮囑道：“尤其是這麻辣醬，花椒粉和辣椒粉的比例一定要準，多一分則太麻，少一分則不夠味。”
幫廚們連連稱是，有個年輕小夥計忍不住嚥了咽口水。
顧笙見狀笑了，親自拌了一碗紅油涼麪遞給他：“嚐嚐看。”
小夥計接過碗，隻見雪白的麪條裹著紅亮的醬汁，上麵堆著五彩繽紛的配菜，還有幾片薄如蟬翼的叉燒肉。
他夾起一筷子送入口中，眼睛頓時瞪得溜圓：“東家，這、這麵怎的如此爽口？”
這麵完全顛覆了他的想象，“這味道，香又辣，卻一點也不膩人！”
顧笙笑而不答，轉頭對周林安道：“今日午時準時推出，每碗定價三十文，配叉燒的四十文。”
“再弄一些葷素鹵菜，可以選擇單獨加。”
正午時分，明月樓門口的幌子換成了“新到夏日涼麪”。
攬月閣門前也立了塊木牌，上書“消暑涼麪，五味俱全”。
起初行人隻是好奇地瞥一眼，直到趙員外搖著摺扇踱進明月樓。
“顧東家，你這涼麪是何物啊？”趙員外擦著汗問道。
顧笙親自迎上前：“趙老爺來得正好，這是小店新研製的消暑吃食，麪條冰涼筋道，配上特製醬汁，保管開胃解暑。”
“那就來碗嚐嚐。”趙員外被熱得冇了胃口，想著隨便應付一頓。
不多時，一碗油蔥涼麪端上桌。
翠綠的蔥花浮在金黃的油麪上，底下是雪白的麪條，旁邊配著黃瓜絲和叉燒片。
趙員外將信將疑地夾起一筷子，剛入口便愣住了。
麪條冰涼彈牙，蔥香濃鬱卻不沖鼻，微鹹中帶著絲絲甜味，竟讓他久違地感到了饑餓。
“妙啊！”趙員外拍案叫絕，三兩口便將一碗麪吃得精光。
“再來一碗，要、要那個紅油的！”看著就很讓人有食慾。
這一幕被其他食客看在眼裡，很快便有好奇者跟著點單。
不到半個時辰，明月樓大堂裡此起彼伏地響起“吸溜吸溜”的吃麪聲和讚歎聲。
“這酸辣味的太過癮了！酸中帶辣，辣中回甘，我這舌頭都要被鮮掉了！”
“麻辣的纔夠勁，麻得嘴唇跳舞，辣得額頭冒汗，可偏偏停不下筷子！”
“茄汁的最是清爽，酸甜適口，我家小兒定會喜歡。”
訊息像長了翅膀，很快傳遍川州府。
第二日天剛亮，兩店門前就排起了長隊。
有個從城南趕來的李書生，一口氣買了五碗不同口味的，說是要帶回去給家中的弟弟妹妹們都嚐嚐。
“家母苦夏已久，粒米難進。”一中年男子說道。
他感激地對顧笙作揖，“昨日嚐了友人帶的紅油涼麪，竟有了食慾，今日特來多買幾樣。”
顧笙連忙還禮：“令堂喜歡就好，若是嫌辣，這茄汁的最是溫和，還開胃健脾。”
最熱鬨的要數攬月閣的冷氣廳。
這裡本就因有冰窖傳出的涼氣而備受青睞，如今配上冰涼爽口的涼麪，簡直成了避暑勝地。
幾位富商夫人相約而來，邊吃邊搖著團扇閒聊。
“這涼麪比那些油膩膩的大魚大肉強多了。”穿絳紫紗裙的夫人小口吃著油蔥麵。
“我往日一到夏天就犯噁心，今日竟吃了大半碗。”
“可不是嘛。”旁邊著鵝黃衫子的少婦接話。
“我家那口子昨日嚐了麻辣的，今早特意囑咐我多買些回去，說是夜裡批公文時當宵夜最好。”
顧笙站在櫃檯後，看著滿堂食客滿足的表情，嘴角不自覺地上揚。
他注意到有個衣衫樸素的老者站在門口張望，似乎囊中羞澀又想吃麪，便讓夥計端了碗酸辣麵送去。
“老丈，這是本店新出的涼麪，請您嚐嚐鮮。”
老者受寵若驚，連連擺手：“這如何使得”
“不妨事，您若是覺得味道好，日後常來就是。”顧笙笑道。
老者顫巍巍地夾起麪條吃了一口，渾濁的眼中突然泛起淚光。
“這酸辣味讓老朽想起年輕時在蜀地吃過的一道涼菜，冇想到有生之年還能嚐到這般滋味”
這一幕恰好被路過的幾個行人看見，紛紛進店點單。
到了傍晚，準備的五百份涼麪全部售罄，還有不少冇買到的食客遺憾離去，再三叮囑明日一定要留幾碗。
打烊後，周林安撥著算盤，笑得見牙不見眼。
“顧笙，今日店裡賣了近六百碗，抵得上上月三天的進項了！”
顧笙聞言眸中笑意更深，“是大傢夥兒捧場。”
他聲音溫潤，帶著一絲不易察覺的疲憊，更多的卻是滿足。
窗外天色已擦黑，街麵上行人漸稀，店鋪的燈籠次第亮起，暈開一團團暖黃的光。
周林安手下算盤珠子撥得劈啪響，眼睛盯著賬簿上密密麻麻的數字，嘴角咧得更開了。
“何止是捧場！你是冇瞧見，後來那位老丈坐在門口小凳上，把那碗酸辣麵吃得乾乾淨淨，末了還舐了舐碗沿。”
他擡頭：“顧笙，我看這酸辣口，怕是要成咱明月樓新的招牌了，明兒個得多備些料纔是。”
“是這個理。”
夏日可不就是愛吃酸的辣的。
顧笙點頭，目光掃過已經收拾得七七八八、略顯空蕩的廳堂。
夥計們正麻利地擦拭桌椅，歸置碗筷。
空氣裡熱氣猶在，卻已散儘了麪食的香氣，唯餘一絲淡淡的、令人舒心的潔淨皂角味兒。
“料要足，心思更要細。”
“那老丈的話倒提醒了我，蜀地風味講究的是個‘麻、辣、鮮、香’。”
“咱們的酸辣汁，在‘香’字上，或許還能再琢磨琢磨。”
顧笙心想，花椒油的麻香，蒜末的辛香，還有那油潑辣子激發的焦香，配比上或許能再調一調。
周林安停下撥弄算盤的手，拊掌笑道：“好，好！”
“有你這般上心，咱們攬月閣的涼麪，怕是要在這川州府的夏日裡，闖出個名頭來了！”
反正他隻管出人、算錢、收錢。
顧笙想到便做，“我去後廚瞧瞧那花椒油。”
周林安正沉浸在賬目帶來的喜悅裡，頭也不擡地擺擺手：“去吧去吧，莫要熬太晚，明日且有的忙呢。”
後廚灶火雖熄，餘溫尚存。
四周還亮著燈未全熄，他尋出白日裡用過的花椒罐子，湊近鼻尖細細嗅聞。
又撚起幾顆飽滿的暗紅花椒粒放入口中，舌尖立刻被那股熟悉的、霸道的麻意刺了一下。
“嗯，麻香是足了，但似乎少了些層次……”
他自言自語，轉身又翻找出存著的另一罐川地來的青花椒，色澤稍淺，麻味更顯銳利清新。
他將兩種花椒按不同比例混合，用小石臼細細搗碎。
那股複合的、帶著山野氣息的麻香立刻濃鬱起來。
油鍋架上小灶，倒入新開封的清亮菜籽油。
顧笙耐心地等著油溫升至微熱，手懸在鍋上感受著那恰到好處的熱度。
他冇有急著下花椒，反而先抓了一小把去了皮的蒜瓣和幾片老薑，投入油中。
蒜瓣和薑片在溫油裡慢慢煎熬，邊緣泛起細小的金色泡泡，一股辛香沉穩的底味漸漸瀰漫開來。
待蒜瓣微黃，薑片捲曲，他才小心翼翼地將那混合好的花椒碎倒入油中。
滋啦一聲輕響，麻香被熱油瞬間激發，如同無形的波浪在小小的後廚裡洶湧翻滾。
顧笙用長竹筷輕輕攪動，讓每一粒花椒碎都均勻受熱，釋放出最飽滿的香氣。
火候是關鍵，大了易糊發苦，小了香氣不足。
他凝神屏息，眼不錯地看著油色變化，麻香從最初的濃烈霸道，漸漸沉澱出一種圓融醇厚的韻味。
其間還夾雜著蒜薑的辛香底蘊。
油鍋離火，顧笙又抓了一小撮炒熟的白芝麻撒入滾燙的花椒油裡，芝麻粒劈啪作響，最後添上一抹溫潤的堅果香氣。
他蓋上鍋蓋，讓這鍋新製的複合花椒油在餘溫裡慢慢燜浸，使各種香料的滋味徹底交融。
做完這些，他才直起有些痠痛的腰背。
冇一會兒，張良找了過來。
“公子，您又研究啥了？”
“新款花椒油。”顧笙說道。
不過這新油還需時間沉澱，明早嘗過，便知這“香”字是否真能再添幾分蜀地風韻。
“行了，回家吧。”他說道。
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