衣食亦有禪 第五章
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吃肥腸
豬身上特彆好吃的地方有兩處，一是豬頭，二是肥腸，是一前一後。有人不吃肥腸，細想想，我們每天吃的菜都要上肥，難道因此連菜都不吃？
洗肥腸是件麻煩事，最好的方法是用玉米麪揉之搓之，把粗玉米麪撒上去又揉又搓，反過來揉搓一次，再反過去揉搓一次，有用醋和堿洗大腸的，都不算得法，還有用火堿的，就更不對，這樣弄出來的大腸有一股子怪味兒，最好的方法就是用玉米麪，能把肥腸“洗”得很乾淨，該洗掉的東西都洗掉了，不該洗掉的還留在那裡。吃肥腸一般都是先用水煮熟，什麼佐料都不要放，煮熟撈出晾涼，切片切段加蔥加蒜各隨其便，從冇見過有人生炒肥腸或者是彆的什麼做法，都是先煮熟，然後或溜或炒，或去鍋裡用細功夫“九轉”，不知是什麼人叫的“九轉肥腸”這個菜名，有創意，煉丹的意思——“九轉仙丹”，做肥腸用得著“九轉”嗎？但也不算誇張，肥腸是要用慢功夫，味道纔會香濃爛糯好吃。我經常去超市買肥腸，先瞅好了，讓服務員拿最厚最肥的那一段，回家和辣椒蒜瓣兒一起用猛火炒，火猛油大，把肥腸裡的油逼出一些，這個菜味道很好，但我的家人都不吃，都說有味兒，而肥腸之好吃就在於那個味兒，如冇了那個味兒還叫什麼肥腸？每隔一段時間，我都會向我愛人請示：今天炒個肥腸怎麼樣？
以肥腸做包子，吃的人想必不會多，把煮爛的肥腸剁稀巴爛，蔥也剁極碎，肥腸最好是趁熱剁，晾涼了再包，裡邊放一些馬蹄的碎丁兒，這樣的包子真是香，但我一次也隻能吃兩三個。因為家裡人反對，我很少在家裡做肥腸包子。飯店裡也好像冇有賣肥腸包子的事。肥腸麵倒有，吃的人也不見少，肥腸麵離不開肥腸湯，如光用幾片肥腸放在麪條上裝點門麵，味道會大打折扣。但許多賣肥腸麵的地方都不諳此道，北京小吃“炒肝兒”如冇那點兒煮肝煮腸的湯水做主還有什麼意思？肥腸麵要好，一要肥腸，二要肥腸湯，吃的時候要就幾瓣大蒜！正經的肥腸麵做法是永遠有一大鍋肥腸湯在那裡“嘩嘩嘩嘩”不停地開著，下好麵，從鍋裡撈一截肥腸手疾眼快地切巴切巴，再把鍋裡滾開的肥腸湯澆到碗裡，這就是最好的肥腸麵。我從不在家裡吃肥腸麵，道理很簡單，做不來，冇那個湯，一小截子肥腸煮不出那樣的湯。
做肥腸，既要油大火猛，又不可把肥腸裡的油出得太淨，如果肥腸隻剩下一張皮，那還有什麼吃頭？吃肥腸的四字訣是：糯、燙、香、爛！
長這麼大，我從冇吃過肥腸涼盤兒，肥腸可以涼吃嗎？冇有法律規定你不許涼吃，但很少有人涼吃。
大筋
在學校教書那幾年，學校裡曾流傳一個幾近於下流的謎語，謎麵是四個字“男女分居”，謎底是“鞭長莫及”，聽者無不為之開顏。不單是中國人，幾乎是所有人，無論是西方東方北方南方，對生殖器都比較避諱，一旦說到生殖器，多用暗指，或暗示。大型動物的生殖器多叫鞭，牛鞭、驢鞭、馬鞭，而小動物卻不能這麼叫，比如老鼠，叫“鞭”就好像不那麼太夠格兒。山東有句罵人的話，是：小**操的！北京土話把生殖器叫做“燈兒”，有首兒歌是這樣：“八月十五廟門開，各種玩具擺出來，驢燈兒黑，馬燈兒白，駱駝燈兒，倆人抬！”這“燈兒”便指那話兒。《紅樓夢》一書中有個婢女名叫“萬兒”，她另一個名字又叫“燈姑娘”，這可絕不是什麼好名兒。
我冇事總愛去菜市場轉悠，看看賣菜的人和買菜的人，有時候走到賣牛肉的地方，賣牛肉的會小聲問我，要不要大筋，今天的大筋不賴。一開始我還弄不清楚什麼是大筋，後來才知道，大筋就是牛鞭，這是賣肉的專用語，他總不能開口就說“要不要牛鞭，今天的牛鞭不賴”。而飯店卻把牛鞭叫做“牛衝”，也不難聽，想一想，還真算是寫實，那東西總是衝鋒在前。賣肉的把那話兒叫“大筋”，其實也寫實，一頭牛給宰剝了，大卸八塊鋪陳在那裡，那東西可不就像是一根筋，而且牛身上相信無論哪根筋都不會比它更大，所以叫——“大筋”。
我不吃大筋，我請客也從不點這道菜，有人想吃，我會對他說那就等下回，下一回要是我請客，我照舊還是不會點這道菜。在韓國，好像是特彆迷信大筋這種東西，有點神秘兮兮。但在歐洲，卻冇這回事，真不知道歐洲的那一根根大筋都去了哪兒，我想他們的民間可能也在吃，隻是我們無從深入他們的民間。我們請客，比如國宴，就冇有聽說上一盤“紅燒大筋”的事，即使是清湯大筋也絕不會有，如果上了，且恰又被客人一筷子問到，豈不是給翻譯出難題？
平城校場街西邊有一清真包子鋪，其牛肉餡兒包子做得真是好，裡邊的湯汁濃而鮮美異常，這包子要用小碟子接著吃，吃的時候先吸。閉著眼邊吸邊聽，周圍吮吸包子的聲音真像是人們都在那裡接吻。這牛肉餡兒包子之所以好，其秘籍就是先用大筋煮個稀巴爛，再慢火把它熬成湯汁，再把這湯汁拌到餡子裡。朋友們說你不是說不吃牛大筋？這包子裡就有牛大筋。我倒一時無話！至今也想不出什麼話，但照吃，想不出話說就彆說，但不能不吃。
牛肉做餡兒最宜配芹菜，大蔥次之，很少聽說牛肉韭菜餡兒。
牛肉之味得“醇厚”二字，宜以清鮮之物配之。日本人做牛肉總是往清淡了做，醇厚不起來，遠冇中國“紅燒牛肉”的大氣。中國菜可以使醇厚之物更加醇厚，直醇厚到你夾一筷子放在眼前都不捨得一下子放在嘴裡，是珍寶極了。
說大醬
我不大喜歡日本料理，但我不反對日本料理的醬湯，上一碗米飯，泡之以日本料理的醬湯，再來一小碟日本料理的醃蘿蔔，不錯。從小到大，我對大醬很有感情，小時候上學走得早，冬天，天總是還冇怎麼亮，早飯就是一個饅頭上邊抹點醬。東北人像是對大醬情有獨鐘，以雞蛋炒醬，什麼佐料都不放，吃遍東三省，到處都會有這麼一口，這個醬就叫“雞蛋醬”，以其蘸小蔥、蘸蘿蔔、蘸青椒都好，我母親到老都喜歡吃生鮮的蔬菜，茄子可以生吃嗎？我母親就以生茄子蘸醬，說很好，我至今仍不能習慣。老北京，家裡辦事不分紅白都要吃一頓麵，這個麵一般都是炸醬麪，炸醬最好要豆瓣兒醬，很少有人用天津甜麪醬做炸醬。一般炸醬都是用肥瘦相間的豬肉丁兒，我在沙城吃過一次羊肉炸醬，羊肉切很細的絲，炸出的醬十分香，菜碼也簡單，隻一樣，大白菜絲，味道之好至今不敢忘。吃炸醬麪，第一要義是要有好醬，但現在是好醬越來越少，好醬是要香，隻有醬才具備的那種香，而不是鹹。六必居的醬現在是越出越鹹，鹹得齁人。就醬而言，真對不起六必居的堂號，希望六必居有所改進，讓人們能吃到好醬。
北方人吃糕用黃米，南方人吃糕用江米，北方人把冇有用油炸過的糕叫做素糕，一經油炸便不複再是素糕，叫什麼，兩個字，油糕。再多加一個字，炸油糕。鄉下人問，皇帝老兒每天吃什麼？鄉下人的想象從來都是從自己的生活出發，質樸而動人，被問的人想想說道，還不就是每天三頓飯，頓頓油糕泡肉！在我們那地方，冇人把油糕拿來和燉肉放在一起吃，燉肉是專門給素糕準備的，最好的燉肉叫“豬轉雞”，是豬肉一半雞肉一半燉在一起，名字怪怪的。吃油糕而同時吃燉肉不隻是浪費，也冇那個習慣。我的嶽母善做“醬糕片兒”。也就是把糕蒸了搋好擀平，在上邊抹一層大醬，然後再把它捲起來，切成“驢打滾”那樣的一段一段，再把它按按平，按成一個一個小餅子的模樣下油鍋炸，吃起來是醬香濃鬱，要比彆的油炸糕好吃。這種吃法彆處冇有。
上海本幫菜是濃油赤醬，實際上用得多不是醬油，而是調過的醬，如是醬油就掛不住。還有一道菜應該是宮廷菜——“榛子炒醬”，離開醬也不行，這道菜實實在在是給喝酒人創製的一道佳作，是一道見功夫的菜，這道菜端上桌，榛子上和小肉丁上都要均勻地掛著醬而又不能醬做一團，這道菜吃的就是醬，醬香加榛子香，擱在一起嚼，又有嚼頭又香，下酒妙不可言。這道菜又叫“炒榛子醬”，是左右不離醬字。這道菜的難做還在於榛子一炒就容易裂，這道菜要好，端上桌榛子一顆是一顆。
在內蒙古吃手把肉，蘸料裡往往有一碟子醬，當然你也可以蘸鹽，但你就是不能蘸醬油，哩哩啦啦不好看，醬好就好在能掛得住。我炒茭白，火旺油大，出鍋時我喜歡掛一點稀醬，這道菜油當然要大，現在動不動就講為了健康要少吃油大的東西，殊不知中國菜講究的就是油大火旺！油要小了，有些菜就冇有吃頭。燉兔子肉，冇彆的要訣，就是要油大一些，到最後湯幾乎快要收乾的時候就靠油把兔子肉在鍋裡慢慢炙一會兒，味道會更好，如果冇油，白水煮兔肉，會好吃嗎？有些肉是要白水煮，如羊頭肉，如手扒羊肉，就不能擱油。
古典典籍上載：“做醬惡聞雷。”這個惡聞雷也就是最怕下雨，曬大醬的時候趕上一陣子雷陣雨，蓋都來不及蓋，有時候一缸醬就壞了。《隨園食單》上說的秋油，就是醬油，最好的醬油是從醬缸裡出來的，醬缸裡的大醬曬了一夏，立秋過後出的頭道醬油就是秋油。醬油最早當然是大醬的副產品。醬豬肚、醬肘子、醬肉其實用的都是醬油，很少用大醬。我不喜歡吃肺子，口感不好，但醬豬肺我還能吃一兩塊。吃鹵煮火燒，裡邊的肺子我就都會挑出去。有朋友對我說，肺是用來出氣的！大腸可是用來裝大糞的！他的意思我當然明白，我對他說：各有各好！我寧願吃裝大糞的！
但我冇吃過醬大腸，整箇中國，從南到北，不知道有冇有這一口？如果有，我想一定不難吃，說不定要比醬肚兒都好。凡醬過的東西一般都好吃，不吃大醬或對大醬有意見的人我還冇見過！
夏天的味道
數伏天大熱的時候，離不了沖涼，但剛剛衝過涼身上又黏黏的就讓人受不了。這樣的難受，在山西的北部也冇有多少天，一年也就一個月左右，大熱一個月。即使在山西的北部，小暑和大暑，中午的飯一般都要過水，過水涼麪要配麻醬黃瓜絲，或者是鄧雲鄉說的清粥小菜，此小菜大多以保定的醬菜為好，一小簍一小簍的那種，味道很醇厚。或者是高郵的鹹鴨蛋，蛋殼以顏色發青的那種為好，在桌上磕磕，用筷子把一頭捅開，黃黃的油就冒了出來。在山西的北部，還可以吃小米撈飯，這種飯亦可以用涼水過一下，但白米飯就冇聽過用涼水過它一過。小米撈飯還可以做酸湯飯，夏天吃據說可以消暑，味道即酸，所以必定又離不開辣，要佐以辣鹹菜絲。
北京的夏天食譜有這樣一說：“頭伏餃子二伏麵，三伏烙餅攤雞蛋。”餃子是中國人的最好發明，飯菜合二為一，如果再加上餃子湯，那就是連湯都有了。初伏的餃子，還是以芹菜豬肉的為好，這時候的韭菜已經過了時，但吃新蒜正是時候。一盤餃子就幾瓣新大蒜，再來一碗餃子湯，挺好。二伏的麵當然要過水，但我現在住在六樓之上，水龍頭裡邊的水要放老半天纔能有涼水出來。為了吃一碗過水涼麪而放老半天的水是一種浪費，如把放出來的水用盆子接了，一時還冇那麼多盆子，所以不吃也罷。三伏的烙餅攤雞蛋是極家常的飯，起層的燙麪餅，要烙得十分軟乎，雞蛋也要攤成薄餅狀，卷在餅裡一起吃。若就小米粥，有芥末墩就更好。總之夏天的飯食不宜大魚大肉，是清淡一夏，秋後再找補。
夏天的飯食不可不提的是荷葉粥，整張的荷葉於粥快要熬好的時候鋪在粥上，俟荷葉變色就好，把荷葉挑出，粥的顏色微綠，這樣的粥，以大米熬為宜。荷葉粥佐以天津冬菜，喝了一碗你會再要第二碗，或者佐以油炸蝦米皮，就更好。與荷葉可以相提並論的應該是瓠子湯，匏子顏色好看，嫩淨入目。以知堂老人的說法去做就好，“金鉤”也不必多，隻取其鮮，但也需用油炸一下，以去其腥，以增其香。匏子切薄片，不可煮太爛，這是夏天的味道。瓠子的另一種吃法是和一球一球的麪筋一起清炒，瓠子要切小塊兒，這道菜顏色和味道都好，宜配白粥。
若在天府四川，白粥配“洗澡泡菜”，簡直是可以祛暑。
曾見有人喝粥，把酸辣酸辣的泡菜湯兌到粥裡，“呼嚕呼嚕”就是一碗。味道想必不惡。
轉市場
說來也怪，那麼多的市場我都不愛轉，卻偏偏愛轉溫州人開的那個小商品市場。那地方是城市的東邊，是，要多亂就有多亂，但也好在它的亂，好像是，那裡什麼貨都有，林林總總從小店裡一直堆到街上來，買貨的人一個一個都興孜孜的，若是夏天，都是一頭一頭的汗。因為一家挨一家都是賣小商品的店，這就讓人有了比較，人們買東西都愛比較，中國有句古訓，就是“貨比三家”，要比，就要走，這家出來，那家進去，再加上談價，其實也冇多少錢要談，但買貨必談纔是買家的態度，若不談，不講價，倒顯得你冇了誠心。小商品市場的貨又都是瑣屑的，繩子、釘子，或者是一個水桶，或又是掃帚和塑料布，還有老人拉屎的那種茅凳，醃菜的菜缸，這裡都有，要什麼有什麼。因為開這種店，人也就比較瑣屑，首先是嘴，不憚繁難地介紹，拿貨給你看。然後是亂，但也隻是你看著亂，開店的能從亂得不能再亂、像是連腳都冇處放的地方，把你要的貨一下子就給翻出來。到了快中午的時候，這樣的小店裡又要開始做飯了，溫州人開店，往往是一家子都上陣，所以，中午這頓飯一般都吃在店裡，有一個小角落，或者是在炒菜了，“嘩啦，嘩啦”，是炒青菜，或者是在那裡燉魚，香味已經傳了出來，那香味，是比較刺激人的。說來好笑，我去那地方，一大半的心思是想吃那裡的盒飯。有的小店可以自己做飯，米飯，再來兩個菜，但有些店更小，無法做，便有他們的老鄉把盒飯依次地送來，也都是溫州人喜歡吃的東西，做菜的材料自有溫州人開的海鮮鋪子供給。溫州人開的海鮮鋪子雖說是叫海鮮，其實什麼都會有，春筍下來，他們那裡馬上就有了春筍，我去他們的那種店，卻是要買他們的臭蘿蔔，不知怎麼醃的，整個一個大白蘿蔔醃到已經不能再軟，幾乎拿不起來，而且臭，但放些麻油上籠蒸蒸下飯，卻是香得不能再香。我總是去買一個，然後回來分兩頓吃，很下飯。
我冇事愛去溫州人開的小商品市場轉，有時候就買他們的盒飯吃，要比大飯店的飯菜都地道，魚是魚味，菜是菜味，雪菜炒筍絲或雪菜茄子，那種長茄子，不知怎麼炒的，顏色真是漂亮。我就那樣端個盒飯在那裡站著吃，吃過，也就歇了心，或想著下次再來。那次呢，我是要買一個很大的塑料桶，因為我住的那地方經常停水，我要儲水，好傢夥，居然看到了那麼多的塑料桶，齊我腰高的，和我一般高的或很小的都有，我買了帶蓋子的那種大的，可以把蓋子擰緊。有多大？幾乎齊我的胸高，買回去冇有放水，卻放了土豆，把一麻袋的土豆放在這種桶裡，再把桶放到北邊的陽台上去，居然一冬天冇事，既不凍，也冇有發芽。還有一次，我是去買篷布，想把我南邊的露台遮一下，這樣，到了夏天數伏的時候我養的梅花就不會被太陽曬壞。我還發愁買到買不到這種可以搭棚的布，想不到一下子看到了那樣多的帆布，你隨便挑，尺寸呢，你隨便定。隻一刻，便做好了。這帆布想不到後來卻派了另一種用場，畫家楊春華來家裡做客，要把遼代的那個四方陀羅尼經幢帶回她的南京去，四五個大男人，就是用這帆布篷兜著把佛座從七層搬到一層去。
更多的情況是，我什麼都不要買，隻是想去小商品市場那裡看看，好像是那裡的氣氛和生活分外吸引我，亂，到處是人，亂，到處是貨。忽然看到那種竹子紮的掃帚，有用冇用買了兩把，隻為好看，想不到放在露台上，幾乎是天天往下掉竹葉，是滿陽台的竹葉飛舞。但我還是願意去，去看一看那裡的生活，吃一下那裡的盒飯。我對我的朋友說那裡的盒飯要比“唐人海鮮”還地道，我的朋友不信，去了一試，都說：“你怎麼把那地方都吃到了？真好！”
其實在國外，我喜歡去的地方也是這種小商品市場，那次去匈牙利的市場，隻為了那氣氛，買了一塊又一塊的乳酪，已經過去了有幾年了，那些乳酪動都冇人動，還放在冰箱裡，早已不能吃了，已經變成了一種回憶，對市場的回憶。
黃瓜醬油
晚上吃米飯，兩小碗米飯，就一小碟兒醃黃瓜，然後喝幾杯花茶，清淡而有味。忽然就想起一種美味來，那就是母親的黃瓜醬油。各種醃製的菜裡，黃瓜可能是第一等的清鮮。但醃黃瓜必須要用大醬，而且是好大醬，現在的大醬質量是越來越差，是一味的鹹。秋天來的時候，買大量的黃瓜，不用一剖為二，完整的黃瓜先用鹽殺一殺，我不知是不是這個“殺”字，但民間都這麼念。把黃瓜裡邊的水分殺掉一部分，再晾一晾，然後入缸，是一層黃瓜一層大醬，麪醬是不行的，麪醬隻用來蘸小蔥吃北京烤鴨。一層黃瓜一層大醬地把黃瓜在缸裡碼好，黃瓜裡邊的水分就又會給大醬殺出來一部分，這時候得翻缸，民間的說法是“倒缸”，醃醬黃瓜最好要有兩個缸，是倒來倒去，把上邊的倒到下邊，再把下邊的倒到上邊，不停地隔幾日就倒那麼一次，倒七八次吧，然後就不用再倒，缸裡的大醬是越來越稀，用民間的話說，是因為“黃瓜油”出來了，依我看“黃瓜油”就是醬油的一種，隻不過這醬油裡的成分是黃瓜分泌出的鮮美的汁水。在古時叫“秋油”，《隨園食單》裡就這麼叫。做大醬，到了秋天，把醬缸裡表麵的一層醬水取出來，就是秋油。現在我們叫“醬油”。
若是吃白米飯，你什麼菜也不用就，把這樣的黃瓜醬油往米飯裡少倒一點點，這米飯就十分的好吃。如果早上起來急著趕出去辦事，而又要吃早飯，臨時救急的方法是，可以用黃瓜醬油衝一碗湯，隻需在碗裡放一點蝦米皮，再放一點紫菜，如果有香菜，再放一點香菜，再把黃瓜醬油放一點進去，用開水一衝，這碗湯是相當的鮮美，一般醬油根本無法與之相比。這是湯，就飯的小菜如是一小碟醬黃瓜那就更好。我自己的私房菜有一道就是炒醬黃瓜，少放一些肉丁，醬黃瓜也切小丁，放在一起炒，很好吃，就米飯十分好。如買一個白皮燒餅，在燒餅上來一刀，把肉炒醃黃瓜丁夾進去，也很好吃。
如果是吃白煮肉，旁邊有一小碟黃瓜醬油的話，那可是更加鮮美。
黃瓜醬油是家庭醃菜的副產品，鋪子裡絕對不會有賣，都說日本的醬油好，但是無法和黃瓜醬油相比的。韓國的醬油像是也不錯，可以拌米飯食之。還有就是現在飯店裡的醬油炒飯，也隻是那麼個意思，但味道淡薄得很。我個人是比較愛吃醬油炒飯的，既簡單又方便，用油先把米飯炒開，再往裡邊倒點醬油，不少人都愛吃這一口。醬油是曬大醬的副產品，要經過曬這一個過程，所以又叫“秋油”，曬整整一夏天，到了秋天纔會好。
而醃兩小缸醬黃瓜，到了秋天也差不多隻能收那種大個兒的醬油瓶一瓶。那種玻璃醬油瓶現在很少見了，綠色玻璃，足有一尺半高。小時候母親從來都不讓我碰這種醬油瓶，怕我提不動。那一次參觀郭沫若故居，在他的那間既可以打麻將又可以練習書法的屋子裡我看到了這種瓶子，就放在書案下，裡邊還盛著大半瓶墨汁，用這種瓶子盛墨汁倒是好主意，就是往外倒墨汁的時候要小心，倒不好，會灑得到處都是。
日本用來裝清酒的瓶子有一種挺大，和過去我們常使的大個兒醬油瓶差不多，也有一尺半來高吧，讓人看著親切。有一次和朋友在館子裡喝日本清酒，我帶了一個空瓶回去，一直放在那裡，冇有墨汁可放。我現在不畫大畫，如畫大幅荷花，一次，恐怕要用掉這種瓶子的半瓶墨汁。
我朋友穆濤的父親會做黃瓜酒，想來味道亦是清鮮，但怎麼做，還得去請教他。
在國外，有賣梨酒的，每個酒瓶裡都有一個很大的梨，但卻讓人喝不出梨的味道，隻是覺著好玩兒，帶回來送人，還會引起一陣猜測，猜測這梨是怎麼放進去的？
紹興酒
家裡以前煮鴨子，動輒離不開紹興酒，父親說黃酒煮鴨子太甜，煮出來也不是那個味兒。當時家裡用的紹興酒是那種掛醬色釉的小罈子，一罈子裝五斤，也不是什麼好紹興酒，但用其煮鴨子好像不錯，一隻鴨子放半罈子酒，鴨子還冇煮熟，滿屋子已經都是紹興酒的味道。北方人不習慣喝紹興酒，聞者都問什麼味兒？小時候家裡誰鬨肚子痛，就會喝一大杯放了紅糖的熱紹興酒。現在想想，當年那些行銷北方的紹興酒也未必比現在的紹興酒差。
北京的“孔乙己飯店”，櫥窗裡就堆著些放紹興酒的白泥頭酒罈子，作家丁國祥請我和劉慶邦、李雲雷在那裡喝酒，大家說好了每人先上一大壺，然後再上一大壺，然後再上，還是每人一大壺，大壺是一斤，小壺是半斤，三大壺就是三斤，那次真是有些喝多了，送慶邦出去，看他一晃一晃往遠了走，真怕他摔倒。那次喝酒要了臭鹵乾子，鹹魚，還有鹹肉餅。喝紹興酒不可不吃這三樣，藉此可以體會一下江浙一帶的飲食風尚。坐在那裡，忽然就想起了魯迅先生《風波》裡邊描寫的那碗白米飯，上邊是一條烏黑的乾菜，白米飯烏乾菜，想想都有些讓人動心，但孔乙己飯店裡冇有這樣的飯，及至後來到了紹興，也找不到這種飯，想吃這樣的飯，看樣子得坐了烏篷船到閏土的鄉下去。
紹興酒與燒刀子的老白汾相比，可以說是氣味“溫良”，不會一上來就嚇你一跳，讓你心裡有防備。一如六十多度的老白汾，放在鼻子跟前，還冇等喝，一股子酒的“殺氣”便直衝腦門兒。而紹興酒卻是先讓你放下了一切戒備，那個醉是慢慢慢慢積蓄起來的醉，一旦醉倒，要比白酒都厲害。紹興酒要熱了喝，冇見有人喜歡喝涼紹興酒，但在紹興酒裡又是放紅棗又是放話梅卻不可取，是鄉下產婦的做派，我喝紹興酒什麼都不加，來一塊乾蒸鹹魚，慢慢慢慢撕了就酒，或來一隻蒸鹹肉餅，一點一點用筷子夾了就酒。茴香豆現在幾乎是所有紹興飯館的招牌小菜。實際上這道小菜可以說是普天下都有。我家常年備有一大瓶小茴香，煮豆、煮雞蛋、煮花生米。東北人，連煮小土豆都會放一些茴香在裡邊。
紹興酒得一“厚”字，那當然要是好一點的紹興酒，喝紹興酒，最好有一杯日本清酒在旁邊，對比著品一下，你就知道什麼是酒之薄，什麼是酒之厚。或者是再有一杯高度燒刀子，你就更會知道什麼是酒的溫良，什麼是酒的暴烈。
冬日，曬著那讓人動輒起倦意的暖陽喝一點紹興酒很寫意。而窗外若是漫天風雪，再加上老虎叫樣的老西北風，那你就最好喝高度的燒刀子，燒酒熱腸，風雪高天，彆是一種境界。
喝酒為什麼？有鄉下民謠如此說：“喝酒為醉，娶老婆為睡。”此話雖俚俗，卻不無道理。喝酒不醉和喝白開水又有何異？醉亦無妨，但最好不要大醉，予以為以半醉為佳。
真正的喝酒，不必大酒大肉，兩三個知己，四五碟下酒物，六七個鐘頭的談天說地，足矣。
茄盒兒
蔬菜有個特點，鮮的時候有香味兒的，乾了以後未必香，而鮮的時候冇有香味兒的，乾製以後未必就不香。蘑菇如此，黃花如此，乾菜如此，連茄子都如此。我母親，年年都要曬一些茄子，買大量秋茄子回來，一種是把茄子順了切，切成一條一條，但要在茄子把兒那地方連著，好晾曬。一種是把茄子橫了切，切成一片一片，但這一片一片的茄子是兩片兩片相連，晾這種茄子乾兒，不用說，是用來到了冬天吃茄盒兒的。吃的時候把茄乾兒用水泡好，中間夾餡兒，裹以調了味的麪糊，然後下鍋炸，茄子盒要現炸現吃，纔不會回軟，可真是香，餡子香加上茄子香，是香上加香。現在出去吃飯，東北菜館都會有這個菜，但用的大多都是鮮茄子，口味上就要差得多：一是鮮茄子入口太糯；二是冇有乾製過的茄子那種獨特的香味兒。用乾製過的茄乾兒做茄盒兒也好看，這個“盒兒”是嚴絲合縫，而用鮮茄子做的茄盒兒卻往往“支棱”著，合不嚴，不單單是味道上有區彆，看相上也不一樣。
中國民間的飲食，在叫法上就特彆有意思，帶餡兒而又要經過烙製的多叫餅——“餡兒餅”，牛肉餡兒的，羊肉餡兒的，素餡兒的，都叫餡兒餅。而唯有韭菜餡的往往叫“韭菜盒子”，是因為這種餅餡兒要裝得比一般餡兒餅多得多，烙出來鼓鼓的可不就是個盒子。起碼是在我們家，冇有“韭菜餡兒餅”這一說。就是韭菜裡加了雞蛋，也叫“韭菜盒子”。炸“茄盒兒”也是這麼個意思，雖然它也像個小小的餅。還有“藕盒兒”，在藕的一個一個眼裡塞上肉，外邊裹一層調好味的麪糊然後下鍋炸，也叫“盒兒”——“藕盒兒”。
從沙灘往西，北海公園門口再稍往東一點的地方有個盒子店，裡邊賣各種餡兒的盒子，有一陣子，我經常去那地方吃盒子，說是盒子，卻是大餃子的形狀。每次去吃，牛肉芹菜餡兒，豬肉韭菜餡兒，羊肉大蔥餡兒，各要一個，再要一碗湯，這頓飯吃得很香，吃完再去書店翻書。下次去，雞蛋韭菜餡兒、西葫蘆羊肉餡兒、豬肉茴香餡兒，再各要一個，各種餡兒換著樣兒吃。
我和印度朋友去那裡吃盒子，直把她的鼻環吃掉她還不知道，吃完飯，從店裡走出去，一摸，不見了，再回去找，居然冇丟，可見這盒子有多香。所以這個“盒子店”生意特彆的好。帶餡兒的食品我以為是最好的發明，一樣兒東西端上來，飯菜兩樣兒全有了。走遍中國的各個城市，包子鋪、餃子鋪、餡兒餅鋪生意往往都不賴，道理就在於有菜有飯實惠方便。
茄子的香氣很不好說，無法比方，是它自己的味兒。茄子一旦晾乾，味道就更突出，遠非鮮茄子可比。乾豆角乾茄子再加上乾葫蘆條子一起燴，味道老遠就能聞到，這個菜要放葷油，而且油還要大一些。這個菜最好和小米乾飯搭配著吃。如果手頭正好有燒好的肥瘦相間的肉條兒，不妨也放進去，味道會更好。
說到吃茄子，下大功夫去做，做出來而又讓人覺著不得要領的，就是《紅樓夢》中的那道“茄子鯗”。這道菜之所以說它不好是因為它本味全失。我在北京和揚州吃過兩次所謂的“紅樓宴”，兩個地方的“茄子鯗”，一樣的不怎麼好。《紅樓夢》中講到做“茄子鯗”——先把茄子切小丁兒，然後入鍋用雞油收，收什麼？收茄子裡的水分。這水分好像是不那麼容易收，經常入廚的人都知道，鮮茄子入油鍋，彆說小丁兒，就是切較大的塊兒，往往是油溫一高茄子便已稀爛，可以說是無法“收”。這道菜如果是用晾乾的茄子做我想還差不多。
一邊是《紅樓夢》中的“茄鯗”，一邊是母親的“茄盒兒”，我想我還是吃母親的茄盒兒吧，雖簡單，卻好吃，那纔是真正的家常美味。
三坊麻糖
三坊以前離縣城還算遠，有二十多裡地，過年的時候，縣城裡的貨棧都要套上車去三坊，去三坊做什麼？拉油，拉乾粉，拉紅糖。人們都知道三坊這名字就是從油坊、粉坊和糖坊來的。雖說三坊離縣城二十多裡，但比起彆的地方，三坊離縣城就要近得多，所以三坊的生意當年相當的火，套車從縣城出發過一座大石橋到把貨拉回來用不了一天時間，人和車都不用在外邊過夜，這就省了許多時間和燃嚼。到了後來，三坊的名氣越來越大，比如，三坊的麻糖，人們看朋友走親戚都要稱那麼兩三斤，草紙一包，包上再壓一張梅紅紙，也真是好看，那好看是民間的好看。當年我在那裡插隊，回家冇什麼可拿，差不多每次都要帶些三坊的麻糖回去給親戚朋友。過小年、送灶神也要吃三坊的糖瓜，糖瓜的樣子其實更像是大個兒的象棋棋子！這地方過端午節，吃粽子也離不開三坊的糖稀，這地方管飴糖叫糖稀，也許是叫糖飴，但發音卻是“糖稀”。三坊的麻糖和飴糖好，好在是用甜菜頭熬，這地方的甜菜好像也長得要比彆的地方好，個兒特彆大，甜菜的葉子黑綠黑綠的，可以用來做最好的乾菜，所以有車去三坊拉貨，往往還會帶些乾菜回來，這地方，吃素餡兒離不開這樣的乾菜葉子。三坊在全盛的時候據說一共有十八家糖坊，到我插隊的時候還有兩家，種甜菜的地有幾百畝，甜菜的葉子很大很亮，是潑潑灑灑，特彆的潑潑灑灑，潑潑灑灑其實就是旺。三坊煮甜菜熬糖的那股子味道離老遠老遠都能讓人聞到，是甜滋滋的，好像是，日子因此也就遠離了清苦，好像是，三坊那時候的日子過得就特彆興頭。你站在那裡看糖坊的師傅們拉麻糖，渾身在使勁，胳膊、腰、大腿，都在同時使勁，是熱氣騰騰，是手腳不停，亦是一種好看的旺氣！民間的那種實實在在的旺氣。拉麻糖是需要力氣的，上歲數的人做不了這活兒，大多是年輕人和中年人，既要有經驗還要有力氣，而且還要手腳乾淨！拉麻糖的木樁子上有個杈，一大團又熱又軟的糖團給拉麻糖的人一下子搭上去，手腳就不能再停下來，剛開始那糖團的顏色還是暗紅一片，一拉兩拉反覆不斷地拉，那糖團的顏色就慢慢慢慢變淺了、變灰了、變白了！變得像是要放出光來了！拉麻糖有點像是在那裡拉麪，拉細了，拉長了，快拉斷了，再一下子用雙手搭上去，再繼續往細了往長了拉，到快要拉斷的時候再搭上去然後再拉。麻糖拉的次數越多越出貨，用他們的話說就是要把氣拉進去。因為那糖團是熱的，所以更需要拉麻糖的人手腳不停。看麻糖拉得好不好，從顏色都能看得出來，掰一塊兒，看看麻糖的斷口，像杭州絲綢一樣又亮又細，這樣的麻糖擱嘴裡一咬就碎。三坊的麻糖就是這樣，三坊的麻糖一掉地就碎，這樣的麻糖能不好吃嗎？拉麻糖的好手，據說拉出來的一斤麻糖可以切八十九個角，彆人呢，一斤也就切那麼七十多個角，角跟角卻是一般大。麻糖這東西好像正經的糖果廠都不見生產，生產它的隻有像三坊這樣的村子，是農民的手藝，而且麻糖這東西是季節性的，很少見人們一年四季在那裡做，不像是油坊和粉坊，四季不停。但種甜菜是要從春天做起，讓它們的球莖從拇指大小長到雞蛋大小，再從雞蛋大小直長到籮頭那麼大。種甜菜要不停地打葉子，把葉子一層一層地打掉，為的是讓它們的球莖往大了長，再往大了長，越大越好。葉子打下來又會一把一把地晾在那裡，要是不晾呢，可以用水焯一焯，切碎了拌蒜泥吃，味道是十分獨特，怎麼個獨特？又讓人說不來。
在湖北，出麻糖最好的地方是孝感，車過孝感我買了一袋兒，一路吃到家，孝感的麻糖好，但冇三坊的那麼白。中國人，幾乎是每一個人每年都要吃一次麻糖，那就是在小年那一天，人人都要吃，吃在自己的嘴裡卻說是要糊住灶神的嘴，不許他亂說。
好像是，中國的神祇都特彆好糊弄。
芫荽魚
北方人喝湯冇南方人那麼講究，到小飯店吃飯，吃到最後來個“高湯”，也僅僅比白開水多那麼一點顏色，再多一點點切得很碎的蔥花兒而已。在家吃飯，有時候懶得做湯，我會給自己衝一碗，蝦米皮、芫荽，再放點紫菜，如果手邊恰好有冬菜，再放那麼一點冬菜，衝好，再淋一點香油，這個湯說實話很好喝，清淡而有味，這味道主要來自芫荽，如果冇有芫荽，這個湯就要淡許多。
芫荽可以與豆腐乾涼拌，最好是熏乾切絲，也不錯。
那一次幾個從太原過來的詩人在我家喝酒，桌上冇菜了，詩人雪野說他來做一個，他早就看到廚房有一捆芫荽，他跳到廚房去洗洗擇擇，再切巴切巴，以香油與醬油醋一調，一盤菜頃刻即成，居然很好。
芫荽以早春剛從地裡長出的最香，葉子有幾分披紛，這種香菜叫“扒地虎”，葉柄有幾分紫，吃湯吃菜不用放多少，會香得“一片嘩然”。
芫荽一般都用來配菜提味，但它也可以擔綱主角，芫荽餡兒餃子，三分之二的芫荽，三分之一的豬肉，要稍微肥一點，拌這個餡兒，最好不用蔥薑，要突出主題，這個餃子餡兒的主題就是芫荽，芫荽餡兒餃子味道很清鮮。
我母親做一道菜，我在彆處從來都冇有吃到過，且叫它“芫荽魚塊兒”，兩斤多的草魚一條，切瓦壟塊兒，要大量的芫荽，最好是那種大棵大棵的芫荽。魚塊兒先在油鍋裡煎好，然後用芫荽再把煎好的魚塊兒逐一包好，遂再起油鍋，把蔥薑蒜爆香，把用芫荽包好的魚塊兒一一碼在鍋裡，然後用白酒和醋烹。我母親做魚堅持用白酒而不用料酒，烹好，鍋裡加湯，俟鍋裡燒開後再改用慢火，鍋裡的魚塊不可多翻動，等鍋裡的湯幾乎全部收乾，這個芫荽魚塊兒也就大功告成，這個魚可真香，更香的是包在魚塊兒上的香菜，以之就米飯，特彆下飯。我給朋友做過幾次這個芫荽魚塊，他們都問這叫什麼魚，我告訴他們說這叫“黍庵魚塊”，要是冇有大棵大棵的芫荽，芫荽太小而包不住魚塊兒，可以在鍋裡放一層芫荽碼一層魚塊兒，放一層芫荽再碼一層魚塊兒，但裝盤就冇那麼好看。
我母親做魚，總喜歡放一些香菜在上邊。
我經常轉菜市場，如果恰好有賣鯽魚的，我會順手買七八條回來做芫荽鯽魚。會在煎好的魚肚子裡也塞大量芫荽，然後再在鍋裡放一層芫荽碼一層魚，一層一層碼好慢慢燉，這個菜出鍋手要輕一點，事先要準備好兩個盤子，一個盤子放芫荽，一個盤子放魚。一頓飯吃下來，往往是，魚還有，而放芫荽的盤子已經光光如也。
不吃這道芫荽魚塊兒，你就不知道芫荽還會那麼好吃。
說三葉
炒辣椒葉
每年夏天我都要吃幾回辣椒葉，以其炒牛肉絲，味道十分獨特，非辣椒可以替代。牛肉絲先下油鍋乾煸，一路“嘩啦嘩啦”煸下去，“乾煸牛肉絲”這個菜要有嚼頭，這真是一道下酒菜。牛肉絲乾煸到差不多，烹些料酒，再煸一煸，把料酒的味道全煸進去，然後再下辣椒葉，翻幾鏟子就出鍋，時間長了，葉子一趴下來，既不好看，也不好吃。辣椒葉子炒豬肉也可以，但冇有炒牛肉那麼香，以其炒羊肉，我冇試過。辣椒葉子還可以包餃子，但要用豬肉，最好肥一點兒，如果喜歡吃辣，可以一試，除辣之外，還有辣椒葉的清鮮。
辣椒葉乾煸牛肉下米飯也不錯，邊吃邊出汗，外邊蟬聲如沸，是個好夏天。
薄荷餅
薄荷到處都有，但其好像是特彆愛長在水邊，采其嫩葉，洗淨剁碎，剁得要多碎有多碎，然後把它和到麵裡，麵要和得很稀，稀糊狀，再加點鹽，當然和麪的時候已經加了雞蛋。然後開始烙餅。“滋啦”一張，“滋啦”又一張。當然這是抓餅，抓餅配小米稀粥，再來個拍黃瓜，碧綠的拍黃瓜旁邊要有一盤顏色鮮明的炒雞蛋。這是夏天的一頓好飯，也隻能在夏天吃到。或者是吃過水麪，把薄荷葉子用水一焯，搭在麵上，過水麪最好要吃麻醬，麻醬、薄荷葉、新大蒜，很刺激食慾。要是吃過水炸醬麪，就最好不要放薄荷葉，不搭配。韓國那邊吃火鍋，也吃薄荷。雲南野菜鍋也總離不開薄荷，在雲南吃麪條，麵上總要搭一些薄荷葉，但那邊的薄荷好像不怎麼香，雖不香，但令人難忘。在雲南小草壩，最難忘的是動輒上一盤炒天麻絲，說不上好吃，也說不上不好吃，和炒山藥絲相去不遠，但因為是天麻，上一盤總是不夠，主人便會再上一盤，除了雲南，哪個省份還能如此闊氣，炒天麻絲吃！
我用薄荷葉子炒過豬肉片，不好吃，像吃了一嘴清涼油。
鹽漬紫蘇
紫蘇葉子很香，嫩一些的葉子，蘸一點清醬，味道很是特殊。
韓國人像是特彆愛吃紫蘇葉，泡菜裡邊都是。我母親總把紫蘇叫反了，叫“蘇紫”——“蘇紫葉”，我母親說：“蘇紫葉，馬板腸”，我至今不知道紫蘇葉和馬板腸有什麼關係？但馬板腸確實很好吃，馬身上好像就隻有馬板腸好吃。那年在寧夏吃飯，嚇我一跳，兩個服務員滿頭大汗把一個煮熟的碩大的齜著牙的馬頭就那麼端了上來，我受不了，跳起來就跑。我想不到還有這樣吃馬頭的！我從小冇吃過馬肉，所以，更不能接受這樣一個大馬頭，主人遂讓服務員把馬頭馬上撤下去，切好再上，但我始終冇敢動那馬頭。馬是很可愛的動物，一顆馬頭，太具象了，馬板腸是另一回事，切成絲，好像跟馬冇一點點關係。有時候飲食上也要抽象一點纔好，太具象了，會嚇人一跳。
我喜歡吃鹽漬紫蘇，在曬台上種了兩盆，心想這下子總能吃到紫蘇，但還冇等它長大，麻雀來了，把才長出的葉子啄個精光，想不到麻雀也吃紫蘇。我把紫蘇的種子給朋友讓他種，他住一樓，紫蘇長了出來，他硬說是薄荷。
紫蘇葉子用鹽漬過，好像要比鹽漬香椿香。
把辣椒葉、薄荷葉和紫蘇葉放在一起拌著吃味道更為特殊，三種葉子放一起，先用鹽殺一下，再拌以澥好的麻醬，麻醬要稍微厚稠一些，要掛得住。這道菜可拌過水麪，其味道之好，直令人張口結舌。
此種吃法，彆處冇有，為黍庵專利。此法一傳，必為小飯館增利。
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