50年代：從經營小酒館開始 第37章 這也太好吃了
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一鍋新的鹵湯。
可不是隨隨便便加點調料燒開就算是製作好了的。
這裡邊涉及到傳統鹵湯製作中最精華的'養護'和'增香'工藝。
一個'初次起湯'和'深度養湯'的完整週期，就需要兩到三天時間。
當然，這個不是說要兩三天裡不間斷的煮。
而是整個製作週期，時不時的煮一段時間。
差不多十點左右。
劉京徽才匆忙的從外邊回來了。
他顧不上休息，便開始和楊大為一起，處理起大骨頭和老母雞以及豬皮。
其他的都好說，主要是老母雞，菜市場裡買回來還是活的。
需要自己殺、腿毛、清理內臟。
這個年代基本上都是如此，菜市場基本上不提供宰殺服務。
提前準備了一個大碗，裡邊放入了一些溫水和少許的鹽。
然後他用右手的三根手指和手掌攥住老母雞的翅膀，大拇指和食指捏著雞冠、
左手抄起菜刀，學著原主母親，嘴裡小聲的唸叨著：小雞小雞你彆怪，你是人間一道菜。
接著，便照著雞脖子稍微使勁的劃了兩下。
雞血直接就流到了大碗裡。
三隻都殺完了之後。
楊大為早就準備了一個水桶，裡邊放著熱水。
這熱水可不能太燙，最好是加半瓢的涼水。
省的水溫太高，把雞肉燙的太過，雞毛就不好拔了。
旁邊。
陳淑瑾挽起袖子，一臉的躍躍欲試：“劉師傅，我來拔雞毛。”
“東家，你可以麼？”
“嘿，少瞧不起人，我以前在家裡，可是家務活樣樣精通。”陳淑瑾一臉驕傲的說道。
她作為家裡的老大，小時候就協助父母做家務和帶弟弟妹妹。
一直到下午兩點多鐘。
他們纔算是把材料都給準備好。
“呼，總算是弄完了，劉師傅，接下來就看你的了。”
揉了揉腰，陳淑瑾長出一口氣，然後衝著劉京徽說道。
“嗯，剩下的我來就行了。”
劉京徽指揮楊大為把清洗乾淨的砂鍋搬到三眼灶台上。
接著便把豬筒骨、老母雞和豬皮，放到了砂鍋裡，然後倒入足量的熱水。
“大為，開始大火，保持沸騰狀態。”
“是，劉師傅。”
楊大為麻利的開始往灶裡新增木柴，然後輕輕的拉動著風箱。
雖然剛纔劉師傅冇有跟他講解步驟，以及為什麼要加入開水。
但他還是默默的記在了心裡。
差不多二十來分鐘後，湯色逐漸的變白。
劉京徽又吩咐道：
“小火吧，灶底下要一直有火，時不時的看一眼彆滅了，等到晚上小酒館要打烊時就差不多了。”
衚衕口。
楊大為挑著兩桶水，從水站那邊往回走。
剛走幾步，正好遇到了三奶奶。
“小楊，怎麼這時候挑水，你平時不是早上就挑好了麼？”
三奶奶好奇的問道。
她性格就是如此，不管是什麼事情，都會想著打聽一下。
“三奶奶，今天劉師傅煮鹵湯，又洗了不少的東西，水用的多了點，我怕等下不夠用，就又挑了兩桶。”
楊大為實話實說道。
“噢，是不是小酒館裡要做鹵肉了？”
三奶奶聞言，眼睛就是一亮。
這可是個大新聞，必須要讓衚衕裡的人都知道才行。
簡單的又聊了幾句，她轉過頭去，就往衚衕口走去，那邊人多，她剛從那邊過來，正準備回家準備做晚飯。
現在有了這個訊息，正好再跟那邊的幾個婦女聊一聊。
晚上。
當侯雲鵬最後一個來買熗拌大白菜的時候，就突然問起了鹵肉怎麼賣。
劉京徽還冇在意，隻是笑著解釋了幾句。
可直到黃友功和錢老闆等人，每個人進來都先問一嘴的時候，他才覺得不對。
他麵上不動聲色，心裡卻在嘀咕，這些人怎麼全都知道了。
接下來的一天多時間。
劉京徽按部就班的處理香料和炒糖色，並和煮好的高湯融合熬香。
靜置了一個晚上之後，又開始'定味'。
定味可是熬製鹵湯的最關鍵一步。
除了加入足量的鹽和一些冰糖以外，還需要放進去一個提前處理好的豬頭肉塊。
通過首次的滷製，讓湯和肉的香味完美相結合。
最後就形成了色澤紅亮、香氣醇厚、味道層次分明的'新老湯'。
直到嚐了一口湯的味道，劉京徽才放下了心。
經過三天左右時間調製的鹵湯，總算是成了。
以後這鍋老湯，就可以重複使用。
而且越用越有味道。
接下來，就是鹵肉的步驟。
這天一大早，劉京徽就又買回來兩個豬頭。
這個年代國內養的豬，基本上都是本地黑豬。
養一年到頭，出欄的時候，也就一百五六十斤，這都算是上等好豬了。
這種豬典型特征就是'頭大腚小'。
豬頭占比比後世的白條豬大得多，能占10％左右，大概在15、6斤。
用燒熱的鐵鉗子燒毛，絲瓜瓤去汙垢。
然後去骨焯水之後，兩個豬頭總共還剩下不到二十斤的肉。
放在大砂鍋裡小火滷製兩個小時，又在鹵湯裡浸泡了一晚上。
第二天早上，把大塊的豬頭肉撈出來。
就見每一塊都是紅亮紅亮的，還散發著一股濃鬱的肉香味。
陳淑瑾在旁邊不小心嚥了一下口水，正好被劉京徽看到了。
他心裡好笑，手上動作不停，用刀切了一小塊，送到了她的手上。
“東家，你嘗一嘗味道怎麼樣！”
陳淑瑾早就忍不住了，她毫不客氣的把肉放在嘴裡。
咀嚼幾下，就感覺豬頭肉肥而不膩，唇齒留香。
看到旁邊兩個人正盯著自己，她略帶不好意思的使勁點了點頭，同時伸出大拇指。
也就是她現在嘴裡有肉，不然絕對要狠狠地的誇讚一番。
這肉簡直太好吃了。
從記事起，十幾年來，吃過的肉，都比不上這一次。
劉京徽見她微眯著眼，一臉享受的模樣。
便又切了一點豬拱嘴的肉，遞給了她。
要說豬頭肉最好吃的，莫過於豬耳朵和豬拱嘴了。
過了好幾分鐘，陳淑瑾才心滿意足的說道：
“劉師傅，你的手藝，完全不比那些老字號的大師傅差，甚至還要比一些的要強呢。
冇想到照著菜譜上第一次做出來的鹵肉，居然這麼香，你太厲害了。”
她由衷的佩服劉京徽的做菜天賦。
這完全是無師自通呀。
同時，陳淑瑾心裡也歡喜不已。
有了這麼好吃的肉菜，小酒館的生意就會更加的蒸蒸日上了。
她的小金庫裡，錢就會越攢越多。
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