穿越古代擺攤小廚娘 第733章 臨安秋宴，廣式蘿卜糕的鹹香醉賓客
一、金秋臨安，盛宴前夕顯身手
金秋十月，臨安城褪去了夏日的暑氣，天高氣爽，正是一年中最宜人的時節。禦街兩旁的銀杏樹葉開始泛黃，一陣風吹過，金黃的葉片簌簌飄落，給青石板路鋪上了一層柔軟的地毯。林晚星和謝景淵借住的“悅來客棧”近來生意格外紅火，原因無他，正是靠著林晚星那手做粵式點心的好手藝。自上次老郎中提議後，他們便在客棧門口擺了個小攤，專賣雙皮奶、馬蹄糕等清涼點心，因其味道正宗、用料實在，很快就在臨安城的街坊鄰裡間傳開了名氣。
這天清晨，客棧老闆張掌櫃滿麵紅光地跑往後院，找到正在準備食材的林晚星和謝景淵。“晚星姑娘，謝公子，大喜啊！”張掌櫃喘著氣，語氣中難掩興奮，“城裡的富商李員外家下個月要辦五十壽宴，聽說了姑孃的手藝，特意派人來請，想讓姑娘去壽宴上露一手，做幾道特色點心！”
林晚星和謝景淵對視一眼，都有些意外。李員外是臨安城裡有名的富商，家底殷實，他的壽宴必然是賓客雲集，能在這樣的場合展示自己的手藝，對他們來說既是機會，也是挑戰。
“張掌櫃，李員外家怎麼會知道我的手藝？”林晚星有些疑惑地問道。
“是王老闆推薦的！”張掌櫃笑著解釋，“就是經常來買你馬蹄糕的那個雜貨鋪王老闆，他和李府的管家是親戚，上次吃了你做的雙皮奶和馬蹄糕，讚不絕口，就跟管家提了一嘴。李員外聽說有這麼一位手藝精湛的姑娘，便想請你去壽宴上添道菜。”
謝景淵沉思片刻，說道：“這是個好機會。若是能得到李員外的認可，我們以後在臨安城立足就更容易了。隻是，壽宴上的點心，得選一道既大方得體，又能體現特色的才行。”
林晚星點點頭，她心裡已經有了主意：“我想做廣式蘿卜糕。這道菜鹹香軟糯，用料豐富，既有蘿卜的清甜，又有臘肉、蝦米的鮮香，不管是作為宴席上的開胃點心，還是作為賓客們閒聊時的茶點，都非常合適。而且，蘿卜在秋天最為鮮美，也應了時節。”
張掌櫃連忙點頭：“好主意！蘿卜糕我吃過，確實美味。晚星姑娘，你儘管放心去做，需要什麼原料，我這就派人去采買！”
二、南宋臨安·廣式蘿卜糕
-適配場景：作為宴席開胃點心或家常茶點，適合搭配普洱茶、烏龍茶等濃茶食用，可解膩增香。做好後可密封存放於陰涼乾燥處，可儲存2-3天，若放入冰箱冷藏，口感會變硬，食用前可用平底鍋少油煎至兩麵金黃，或放入蒸鍋蒸3-5分鐘複熱，即可恢複軟糯口感。適合喜歡鹹香口、口感豐富的人群，蘿卜富含維生素和膳食纖維，有消食化積、下氣寬中的功效，搭配的臘肉和蝦米則增加了蛋白質和風味，營養均衡。
-基礎原料：
-主料：白蘿卜1000克（選用新鮮、水分充足的白蘿卜，最好是長白蘿卜，肉質細嫩，口感清甜，避免用糠心或空心的蘿卜）、粘米粉（在來米粉）300克（選用質地細膩的粘米粉，筋度較低，能保證蘿卜糕的軟糯口感，不可用普通大米粉替代，否則成品會過硬）、澄粉100克（增加糕點的透明度和q彈口感，選優質澄粉，與粘米粉搭配比例為1:3，效果最佳）、清水400毫升（調節粉漿濃度，需用涼水）。
-輔料：廣式臘肉100克（切成05厘米見方的小丁，選肥瘦相間的臘肉，香氣更濃鬱，若沒有廣式臘肉，可用臘腸替代，但風味稍遜）、乾蝦米50克（用溫水泡發後，切成碎末，增加鮮味，選個頭飽滿、無異味的乾蝦米）、乾貝30克（用溫水泡發後，撕成細絲，增鮮提味，可選，若沒有可省略）、香菇50克（乾香菇用溫水泡發後，切成小丁，增加香氣和口感，選肉質厚實的乾香菇）、蔥20克（切成蔥花，分為蔥白和蔥綠兩部分，蔥白用於爆香，蔥綠用於點綴）、薑10克（切成薑末，增香去腥）、蒜10克（切成蒜末，增香）、廣式蠔油15毫升（調味提鮮，選濃稠度適中的蠔油）、生抽10毫升（調味，增加鹹度和鮮味）、白鬍椒粉2克（去腥增香，選優質白鬍椒粉，用量不宜過多）、鹽3克（調味，根據臘肉和蝦米的鹹度可適當增減）、白砂糖5克（中和鹹味，提鮮，用量極少，避免甜味過重）、食用油30毫升（用於爆香輔料和煎製糕體，選香氣較淡的花生油或玉米油）。
-工具：蒸鍋1個（帶蒸屜，用於蒸製蘿卜糕，鍋身較深、密封性好為佳）、不鏽鋼盆2個（分彆調粉漿和混合餡料用，內壁光滑防粘）、木勺1把（攪拌粉漿和翻炒餡料用，木質柔軟不刮鍋）、電子秤1台（稱量原料用，確保比例準確，古代可用桿秤替代）、刮刀1把（輔助攪拌和刮取粉漿用）、蒸盤1個（直徑約25厘米的圓形蒸盤或長方形蒸盤，內壁光滑，可塗抹一層薄油防粘）、菜刀1把（切蘿卜、臘肉、蝦米等用，刀刃鋒利）、案板1塊（切料用，表麵光滑）、細網篩1個（過濾粉漿用，去除結塊）、小碗1個（裝蠔油、生抽等調料用）、筷子1雙（攪拌調料用）、平底鍋1個（可選，用於煎製複熱後的蘿卜糕）、刷子1把（塗抹蒸盤用）。
-關鍵步驟：
1準備輔料（風味與口感的核心，輔料處理是重點）：
-處理蘿卜：將白蘿卜洗淨，去皮，用擦絲器擦成細絲（擦絲粗細均勻，約05厘米，便於後續出水和入味）；將蘿卜絲放入不鏽鋼盆中，加入2克鹽，用手抓勻，醃製15分鐘（讓蘿卜絲充分出水，去除多餘水分，使蘿卜糕口感更緊實）；醃製後，用手用力擠出蘿卜絲中的水分（擠出的蘿卜水不要倒掉，可用於調粉漿，增加蘿卜的清香），將擠乾水分的蘿卜絲備用。
-處理其他輔料：廣式臘肉洗淨，切成05厘米見方的小丁；乾蝦米用溫水泡發10分鐘，撈出後切成碎末；乾貝用溫水泡發20分鐘，撈出後撕成細絲；乾香菇用溫水泡發15分鐘，撈出後切成小丁，泡香菇的水過濾後可留作他用；蔥切成蔥花，薑切成薑末，蒜切成蒜末，備用。
2調製粉漿（粉漿濃度是關鍵，太稀易不成形，太稠則口感過硬）：
-混合米粉：將粘米粉和澄粉放入不鏽鋼盆中，用木勺充分攪拌均勻（攪拌至兩種米粉完全融合，無明顯顆粒），避免後續粉漿出現結塊。
-調製成漿：將清水和擠出的蘿卜水混合（總量約400毫升），緩緩倒入混合好的米粉中，邊倒邊用木勺攪拌（攪拌至米粉完全溶解，形成均勻的稀粉漿，粉漿濃度以能緩慢流動為宜，用木勺挑起，粉漿能呈線狀滴落，若太稠可加少量清水調節，太稀則加少許粘米粉）；將調好的粉漿用細網篩過濾一遍（去除未溶解的粉粒和雜質，使粉漿更順滑，成品口感更細膩），過濾後的粉漿靜置10分鐘（讓米粉充分吸收水分）。
3炒製餡料（增香提味的核心，火候和調味是重點）：
-爆香輔料：將平底鍋燒熱，倒入20毫升食用油，油熱後（約150c），放入薑末、蒜末和蔥白部分，小火爆香（炒至蔥薑蒜變色，香氣四溢，避免炒糊，否則會有苦味）；然後放入臘肉丁，翻炒2分鐘（炒出臘肉的油脂和香味）；接著放入蝦米碎、乾貝絲和香菇丁，繼續翻炒1分鐘（炒出海鮮和香菇的鮮香）。
-調味翻炒：在鍋中加入廣式蠔油、生抽、白鬍椒粉、剩餘的1克鹽和白砂糖，用木勺攪拌均勻（調味至鹹淡適中，味道鮮美）；然後放入擠乾水分的蘿卜絲，大火快速翻炒2分鐘（讓蘿卜絲充分吸收調料的香味，避免炒太久導致蘿卜絲軟爛），翻炒均勻後關火，將炒好的餡料冷卻至溫熱（約50c，避免溫度過高倒入粉漿時導致粉漿結塊）。
4混合與裝模（確保餡料和粉漿充分融合，裝模均勻）：
-混合餡料和粉漿：將冷卻至溫熱的餡料緩緩倒入靜置好的粉漿中，用木勺充分攪拌均勻（攪拌至餡料和粉漿完全融合，無明顯分層，每一勺都能看到蘿卜絲、臘肉丁等輔料）；若混合後的粉漿太稠，可加少量清水調節；若太稀，可加少許粘米粉。
-準備蒸盤：用刷子在蒸盤底部和內壁均勻塗抹一層薄油（防止蘿卜糕粘連，方便脫模），然後將蒸盤洗淨擦乾備用。
-裝入蒸盤：將混合好的粉漿餡料緩緩倒入蒸盤中（倒入的量以鋪滿蒸盤、厚度約2-3厘米為宜，厚度均勻，保證蒸製時間一致），用刮刀將表麵刮平（確保表麵光滑，美觀）；然後用勺子輕輕撇去表麵的氣泡（避免蒸製後表麵有孔洞）。
5蒸製與冷卻（火候和時間是關鍵，確保蘿卜糕熟透且口感軟糯）：
-預熱蒸鍋：將蒸鍋中加入足量清水，大火燒開（確保蒸盤放入後有足夠的蒸汽，避免蒸汽不足導致蘿卜糕不熟）。
-蒸製糕體：將裝有粉漿餡料的蒸盤放入蒸鍋中，蓋上鍋蓋，大火蒸30-35分鐘（蒸至蘿卜糕完全凝固，用筷子輕輕插入中心，拔出後沒有液體粘連，且糕體顏色變得通透，即為熟透；若蒸製時間不足，蘿卜糕會呈液態或半固態，時間過長則口感會變老）；注意觀察，若蒸盤較大，可適當延長蒸製時間。
-自然冷卻：蒸好的蘿卜糕取出後，不要立即脫模，放在通風處自然冷卻至室溫（約1小時，熱糕較軟，冷卻後會變得更有韌性，方便脫模和切塊，若直接脫模，容易導致糕體破損）。
6脫模、切塊與食用（切法均勻，食用方式多樣）：
-脫模處理：冷卻後，用刮刀沿著蒸盤邊緣輕輕劃一圈（分離糕體和蒸盤，避免脫模時粘連），然後將蒸盤倒扣在案板上，輕輕拍打蒸盤底部，即可將蘿卜糕完整脫模。
-均勻切塊：將脫模後的蘿卜糕放在案板上，用切刀切成均勻的小塊（可切成正方形或長方形，邊長約4-5厘米，切刀需鋒利，避免拉扯糕體導致變形）。
-成品特點：做好的廣式蘿卜糕，色澤潔白中帶著臘肉和香菇的棕紅色，看起來十分誘人。直接食用時，口感軟糯緊實，不粘牙，蘿卜的清甜、臘肉的鹹香、蝦米和乾貝的鮮香相互交織，層次豐富，味道鮮美。若將蘿卜糕放入平底鍋中，用少量油煎至兩麵金黃，外皮會變得酥脆，內裡依然軟糯，口感更佳。客棧的張掌櫃嘗了一塊煎好的蘿卜糕後，連連稱讚：“晚星姑娘，你這蘿卜糕做得太地道了！軟糯鮮香，用料十足，比我在廣州吃過的老字號還要好吃！李員外的壽宴上有這道菜，肯定能讓賓客們讚不絕口！”
-食用建議：食用時可直接吃，也可搭配一杯熱茶，解膩增香；若喜歡酥脆口感，可將切好的蘿卜糕用平底鍋少油煎至兩麵金黃，或放入烤箱180c烤10分鐘；還可根據喜好蘸取辣椒醬、蒜蓉醬等調料，風味更獨特。
7補救技巧：
-若蒸好的蘿卜糕口感鬆散，不成形，可能是粉漿太稀或蘿卜絲出水過多，下次可增加粘米粉的用量，或在醃製蘿卜絲時多擠一些水分。
-若口感過硬，可能是粉漿太稠或蒸製時間過長，下次可減少粘米粉用量，或縮短蒸製時間。
-若味道太淡，可適當增加生抽、蠔油或鹽的用量；若太鹹，則減少臘肉、蝦米的用量，或在炒製餡料時少放生抽和鹽。
-若糕體內部有蜂窩狀孔洞，可能是粉漿未靜置或攪拌時產生了氣泡，下次粉漿調好後需靜置10分鐘，且裝模後用勺子撇去表麵的氣泡；也可能是蒸製時火候太大，可適當減小火候。
三、鹹香飄壽宴，匠心贏得滿堂彩
李員外壽宴當天，臨安城的名流顯貴齊聚李府。府邸內張燈結彩，鼓樂齊鳴，一派喜慶熱哄的景象。林晚星和謝景淵提前來到李府的後廚，在專門為他們準備的區域裡忙碌著。
後廚裡人來人往，廚師們各司其職，空氣中彌漫著各種菜肴的香氣。林晚星有條不紊地將做好的蘿卜糕切成均勻的小塊，一部分直接裝盤，作為開胃點心端上桌；另一部分則放入平底鍋中，用少量油煎至兩麵金黃，做成煎蘿卜糕，放在保溫的食盒裡備用。
壽宴開始後，一道道精緻的菜肴陸續上桌，賓客們推杯換盞，氣氛熱烈。當林晚星做的蘿卜糕端上桌時，立刻吸引了眾人的目光——潔白的蘿卜糕上點綴著棕紅色的臘肉丁和黑色的蝦米，看起來就十分精緻；煎好的蘿卜糕則色澤金黃，散發著濃鬱的鹹香。
一位穿著官服的賓客率先拿起一塊蒸蘿卜糕，放入口中，細細品嘗後，忍不住稱讚道：“這蘿卜糕做得真是絕了！軟糯緊實，鮮香四溢，既有蘿卜的清甜，又有臘肉和蝦米的鹹香，層次豐富，味道絕佳！”
旁邊的李員外聽了，連忙也嘗了一塊，臉上露出滿意的笑容：“不錯不錯！這道蘿卜糕不僅味道好，而且寓意也好——蘿卜諧音‘摞福’，希望各位賓客今天都能摞福而歸！晚星姑娘，你真是好手藝！”
很快，桌上的蘿卜糕就被賓客們一搶而空，大家紛紛向李員外打聽這道點心的出處。當得知是客棧裡的一位姑娘做的時，不少人都表示以後要去“悅來客棧”嘗嘗。
壽宴結束後，李員外特意叫來了林晚星和謝景淵，遞給他們一個沉甸甸的錢袋：“晚星姑娘，謝公子，今天辛苦你們了。這是給你們的酬勞，不成敬意。另外，以後我府裡的宴席，還請你們多多幫忙。”
林晚星和謝景淵連忙道謝，接過錢袋，裡麵的銀兩足夠他們在臨安城安穩地生活一段時間了。
離開李府時，天色已經暗了下來，臨安城的夜景格外美麗——街邊的燈籠亮起，燈火輝煌，與天上的明月相互輝映。林晚星看著身邊的謝景淵，心裡滿是成就感。她沒想到，自己的手藝不僅能在古代立足，還能得到這麼多人的認可。
謝景淵握住她的手，輕聲說：“晚星，你看，你的匠心和努力，終於得到了回報。”林晚星點點頭，看著眼前繁華的夜景，忽然覺得，即使身處千年之前的古代，隻要有一技之長，有熱愛和堅持，就能找到屬於自己的一片天地——她知道，這份藏在美食裡的匠心，不僅是她安身立命的根本，更是她在這陌生時代裡，最溫暖的慰藉。