穿越古代擺攤小廚娘 第763章 川味煙火·麻辣手撕雞的熱辣風情
一、暖陽尋味，一紙選單的食客期許
腐竹白果豬肚湯的溫潤香氣還在“星語花坊”的空氣中縈繞，連續幾日的冷雨終於停歇，冬日的暖陽透過櫥窗，在木質餐桌上灑下細碎的光斑。
週三午後，常客陳先生帶著剛放學的兒子走進店，手裡捏著一張揉得有些發皺的美食清單：“晚星，前陣子去四川旅遊，嘗了當地的麻辣手撕雞，又香又辣特彆開胃，你們家能不能做？
孩子總唸叨那口鮮辣勁兒，現在天冷，吃點熱乎辣的也暖和。”
林晚星剛把洗好的玻璃杯擺進消毒櫃，聞言笑著迎上去：“陳哥，這麻辣手撕雞我倒是見過食譜，就是沒試過做。
景淵哥之前在川菜館幫過忙，說不定他會呢！”說著便朝正在整理食材架的謝景淵喊了一聲。謝景淵手裡正拿著一袋曬乾的辣椒，聞言轉過身，眼底閃過一絲瞭然：“麻辣手撕雞不難，關鍵在選雞和調醬汁。
我之前學過，要用散養的三黃雞，肉質嫩不柴，煮好後撕成條，再澆上用紅油、花椒、蒜末調的汁，吃起來又麻又辣還帶點鮮，配米飯或者卷餅都絕了。
現在天涼，吃點辣的能驅寒，咱們正好試試。”
“那太好了！”林晚星拉著他走到冷藏櫃前，翻出裡麵的三黃雞：“你看這雞是今早剛送的，還新鮮著呢。
就是這紅油怎麼熬才香？還有花椒要不要提前炒一下？”謝景淵拿出手機，翻出之前存的川菜師傅的筆記：“紅油得用菜籽油，加薑、蒜、八角、桂皮炸香，再澆到辣椒麵和白芝麻上，這樣香味才足。
花椒要分兩種，青花椒提麻，紅花椒增香，得用溫水泡一會兒再用，不然會發苦。”
兩人正說著，陳先生的兒子湊過來說：“叔叔阿姨，我還想吃裡麵的花生米，脆脆的特彆好吃！
”謝景淵笑著摸了摸他的頭：“沒問題，咱們加炸花生米，再放些黃瓜絲解辣，保證你愛吃。”當天下午，兩人就開始準備食材，林晚星負責清洗雞和蔬菜，謝景淵則忙著熬紅油、調醬汁，整個後廚都飄著淡淡的椒香，藏著川味小吃獨有的熱辣。
二、熱辣開胃·川味麻辣手撕雞
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適配場景：四川經典涼拌小吃，口感麻辣鮮香，雞肉軟嫩有嚼勁，適合秋冬季節作為午餐佐菜、晚餐開胃菜或朋友小聚的下酒菜。
尤其適合喜歡吃辣的上班族、學生和家庭食客，搭配米飯、白粥、卷餅或麵條食用最佳，現做現吃口感最好，剩餘的可放入冰箱冷藏（儲存1天內），食用前提前半小時取出回溫，避免直接加熱，以免影響雞肉口感和醬汁風味。
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基礎原料（約製作10份，每份200克）：
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主料：
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三黃雞：新鮮三黃雞1隻（約1000克，優選散養三黃雞，肉質緊實嫩彈，避免用冷凍雞，口感柴）、薑片1
5克（煮雞用，去腥）、蔥段10克（煮雞用，增香）、料酒20毫升（煮雞用，去腥）、清水2000毫升（煮雞用）。
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配菜：黃瓜1根（約200克，洗淨切絲，解辣清爽）、炸花生米100克（優選紅皮花生米，炸至金黃酥脆，增加口感）、香菜50克（洗淨切段，增香，可選，不吃香菜者可替換為蔥花）。
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醬汁調料：
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紅油：菜籽油200毫升（熬紅油專用，煙點高，香味濃）、乾辣椒麵80克（中辣，可根據口味調整，優選四川二荊條辣椒麵，香而不燥）、白芝麻30克（
熟芝麻，增香）、薑片10克（炸香用）、蒜片10克（炸香用）、八角2顆（炸香用）、桂皮1小塊（約5克，炸香用）、香葉2片（炸香用，可選）。
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調味汁：生抽30毫升（提鮮，優選釀造生抽）、香醋15毫升（提酸解膩，可選，不喜酸者可減少用量）、白糖8克（中和辣味，提鮮）、鹽5克（調味，根據口味調整）、蒜
末30克（切末，增香）、青花椒20克（溫水泡10分鐘，瀝乾水分，提麻）、紅花椒15克（溫水泡10分鐘，瀝乾水分，增香）、涼白開50毫升（調和醬汁，避免過稠）、香
油10毫升（增香，可選）。
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工具：煮鍋1個（煮雞用）、炒鍋1個（熬紅油用）、菜刀1把、菜板1塊、大碗2個（調醬汁和裝菜用）、漏勺1個（撈雞用）、筷子1雙（攪拌用）、廚房紙若乾（吸乾雞表麵水分）、密封盒1個（存放剩餘菜品用）。
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關鍵步驟：
1
處理三黃雞（肉質嫩的核心）：
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三黃雞去除內臟、雞爪指甲和雞屁股，用清水衝洗乾淨，瀝乾表麵水分；鍋中加入2000毫升清水，放入薑片15克、蔥段10克和料酒20毫升，大火燒開。
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水開後，用勺子將熱水反複澆在雞身上（讓雞皮受熱收縮，煮後不易破），然後將雞放入鍋中，轉小火煮20分鐘（煮製時間根據雞的大小調整，用筷子能輕鬆戳穿雞腿即可，避免煮太久肉質變柴）。
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煮好後，立即將雞撈出，放入提前準備好的冰水中（冰水沒過雞，讓雞肉快速降溫，收縮變緊實，口感更彈），浸泡15分鐘，撈出後用廚房紙吸乾表麵水分，放涼至室溫。
2
熬製紅油（香味濃的核心）：
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炒鍋中加入200毫升菜籽油，放入薑片10克、蒜片10克、八角2顆、桂皮1小塊和香葉2片（若加），小火慢炸5分鐘，至香料變金黃、香味四溢，關火。
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大碗中放入乾辣椒麵80克和白芝麻30克，攪拌均勻；
待鍋中油稍涼（油溫降至七成熱，避免油溫過高炸糊辣椒麵），先舀少量油倒入碗中，快速攪拌（防止辣椒麵結塊），然後將剩餘的油全部倒入碗中，繼續攪拌均勻，靜置30分鐘，讓紅油充分吸收香料的香味。
3
調製醬汁（味道正的核心）：
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另取一個大碗，放入蒜末30克、泡好的青花椒20克和紅花椒15克，加入生抽30毫升、香醋15毫升、白糖8克、鹽5克和涼白開50毫升，用筷子攪拌均勻，靜置10分鐘，讓調料充分融合。
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將熬好的紅油（過濾掉香料殘渣）倒入調味汁中，加入香油10毫升（若加），再次攪拌均勻，醬汁即可調製完成（可根據口味調整鹽、糖和辣度，喜歡更麻的可多加花椒，喜歡更辣的可多加紅油）。
4
撕雞與裝盤（口感好的核心）：
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放涼的三黃雞用手順著雞肉紋理撕成粗細均勻的條（避免用刀切，手撕能保留雞肉的纖維感，口感更嫩），放入大碗中。
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加入黃瓜絲200克和炸花生米100克，倒入調好的醬汁，用筷子輕輕攪拌均勻，讓每根雞絲都裹滿醬汁。
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裝盤時，將拌好的麻辣手撕雞放入盤中，表麵撒上香菜段50克（或蔥花），即可上桌食用（若喜歡更冰爽的口感，可放入冰箱冷藏10分鐘後再吃，夏天食用更佳，秋冬可常溫食用）。
5
成品特點：雞肉條軟嫩彈牙，不柴不塞牙；醬汁麻辣鮮香，帶著花椒的麻勁和辣椒的香辣，還有生抽的鮮和白糖的微甜，解膩又開胃；
黃瓜絲清爽脆口，炸花生米酥脆，豐富了口感層次；整體味道濃鬱卻不膩，辣度適中（可調整），秋冬吃一口，渾身發熱，驅寒又開胃，配米飯能多吃一碗。
三、辣香滿店，熱辣驅散寒意
第一份麻辣手撕雞剛做好，林晚星就忍不住夾了一口——雞肉軟嫩，醬汁麻辣鮮香，黃瓜絲解辣，花生米酥脆，她眯著眼笑道：“景淵哥，這也太好吃了！
比我之前在川菜館吃的還香，醬汁調得剛剛好，不鹹不淡，麻辣味也夠勁！”
謝景淵也嘗了一口，點點頭：“雞煮的時間剛好，撕出來的肉夠嫩，紅油熬得也香，沒有糊味。
現在天涼，顧客吃了肯定暖和，說不定還會回頭要第二次。”
話音剛落，店門就被推開了，陳先生帶著兒子走了進來，一聞到椒香就笑著說：“這味兒對了！
就是我在四川吃的那個麻辣手撕雞的香味！”林晚星連忙盛了一份，遞到他們麵前。陳先生的兒子拿起筷子，夾了一根雞絲放進嘴裡，眼睛瞬間亮了：“就是這個味道！
雞肉好嫩，還有花生米，太好吃了！”陳先生也嘗了一口，點頭稱讚：“醬汁調得很地道，麻麻辣辣的，冬天吃著真暖和，我再打包一份帶回家，給孩子媽媽也嘗嘗。
”
下午四點多，店裡漸漸熱哄起來。剛下班的上班族李姐走進來，看到選單上的麻辣手撕雞，立刻點了一份：“天冷就想吃點辣的，你們家這手撕雞聞著就香，我先嘗嘗。
”吃了一口後，她忍不住掏出手機：“我得給同事發個訊息，讓他們也來嘗嘗，這味道絕了！
”
六點多，附近大學的學生們也來了，幾個女生圍坐在一桌，點了一份麻辣手撕雞和幾碗米飯：“我們宿舍之前總點外賣的麻辣手撕雞，都沒你們家的好吃，雞肉更嫩，醬汁也更香，以後我們就來這兒吃了！
”
最熱哄的是晚上七點，美食博主蘇晴帶著相機走進來，一進門就喊：“晚星！我聽說你們新出了麻辣手撕雞，特意來嘗嘗！”她夾起一根雞絲，對著鏡頭展示：“家人們！
你們看這雞肉，撕得粗細均勻，裹滿了紅油醬汁，看著就有食慾！我先替你們嘗一口——哇！太好吃了！雞肉軟嫩，麻辣鮮香，還有黃瓜絲和花生米，口感超豐富！
老闆用的是新鮮三黃雞，醬汁也是現調的，真材實料，吃著放心！”
打烊時，當天準備的10份麻辣手撕雞已經賣完了，謝景淵正在清洗煮鍋，林晚星則在整理顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想加辣，還有人問能不能做不辣的版本，給孩子吃。
”
謝景淵擦了擦手，走過來坐在她身邊：“沒問題，下次咱們可以準備兩種醬汁，一種麻辣的，一種五香的，滿足不同顧客的需求。還可以加些藕片、木耳之類的配菜，讓選擇更多樣。
”
林晚星點點頭，看向窗外——冬日的夜空綴著幾顆星星，店裡殘留的椒香還在空氣中彌漫。
她忽然覺得，每一款新小吃，都是他們和食客之間的紐帶，用最地道的味道，把不同地域的煙火氣帶到這座城市，讓“星語花坊”在冬日裡，既有粵式老湯的溫潤，也有川味小吃的熱辣，成為食客們暖胃又暖心的去處。
他們的美食故事，還在繼續，每一次嘗試，每一份用心，都在為這個冬天，增添一抹不一樣的風味。