穿越古代擺攤小廚娘 第798章 川式火辣·鐘水餃的香辣魂
一、暮色攜香，一罐紅油的故人托付
週四的暮色染紅了“星語花坊”的木質窗欞，門簾被一陣帶著辣椒香的風推開。
穿著碎花圍裙的劉阿姨拎著個陶土罐走進來，罐口用油紙封著，隱約能聞到醇厚的紅油香——她是成都人，隨兒子定居這座城市後，總念巷子裡老鋪的鐘水餃，皮薄餡嫩，裹著紅油吃，辣得過癮又不燒胃。
“晚星丫頭，這是我按成都老方子熬的‘二荊條紅油’，用菜籽油煉的，香得很，拌水餃絕了。
”劉阿姨把陶土罐放在櫃台上，掀開油紙，一股濃鬱的辣椒香混著芝麻香撲麵而來，紅油清亮得能照見人影，“以前在成都，巷子裡的水餃鋪下午四點就開門，餃子現包現煮，調料是秘方，紅油、蒜泥、醬油、花椒麵一樣不少，吃一碗渾身都通透。
”她從隨身的布包裡掏出個泛黃的小本子，裡麵記著調料配比，“這是我當年跟老鋪師傅學的方子，你們要是能做出‘皮薄餡嫩、紅油香辣’的味道，我帶我們四川同鄉會的姐妹來解饞。
”
林晚星用小勺舀了一點紅油，指尖沾著嘗了嘗，辣中帶香，還有一絲回甜，完全不嗆喉。她轉頭看向正在揉麵團的謝景淵，晃了晃手裡的小勺：“上次在川菜館吃的鐘水餃，要麼皮厚得像包子皮，要麼紅油辣得燒心，完全沒有劉阿姨說的‘辣香回甜’的感覺。
”
謝景淵走過來，接過小勺聞了聞，又展開劉阿姨帶來的小本子，眼底泛起熟悉的專注：“川式鐘水餃的關鍵在兩點，一是餃子皮的製作，要用中筋麵粉加溫水，擀得薄如紙，才能煮後不破還入味；
二是調料的調配，紅油要加二荊條和漢源花椒煉製，還要放紅糖提甜，才能辣中帶甜、香而不燥。我查過成都老字號‘鐘水餃’的配比，500克中筋麵粉配200毫升溫水，能包30個餃子，調料裡紅油、醬油、蒜泥按3:2:1的比例調，最地道。
”
林晚星立刻拿出筆記本記錄，指尖在“調料調配”上畫了橫線：“那餃子皮怎麼擀才能薄還不破？紅油裡加什麼能讓辣度更柔和？”謝景淵指著小本子上的“醒麵20分鐘”字樣：“麵團要醒夠20分鐘，擀的時候邊擀邊轉，撒玉米澱粉防粘，才能薄且均勻；
紅油煉製時加一小塊生薑和幾顆八角，煮出香味後撈出，能中和辣椒的燥性，讓辣度更柔和。”
當天傍晚，“星語花坊”的後廚就飄起了麵粉香與紅油香。
林晚星負責調餡料、包餃子，謝景淵則忙著擀皮、熬製輔助調料，碗裡的紅油在燈光下泛著亮，等著與皮薄餡嫩的餃子相遇，像極了即將綻放的川式火辣。
二、香辣沁心·川式鐘水餃
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適配場景：四川成都經典傳統小吃，口感餃子皮薄餡嫩、調料香辣回甜，適合作為午餐、晚餐或夜宵，現煮現拌最佳（煮好後10分鐘內拌調料食用，避免餃子皮變軟、調料入味不均）；
剩餘的餃子皮可密封冷藏（儲存2天內），食用前回溫5分鐘；餡料可提前調好密封冷藏（儲存2天內），包之前攪拌均勻；紅油可裝瓶密封常溫儲存（儲存1個月內），避免陽光直射。
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基礎原料（約製作30個，每碗6個，配20毫升調料汁）：
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主料（餃子皮基底，薄嫩的核心）：
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中筋麵粉500克（選蛋白質含量11-12的，確保擀薄後不易破；
避免用高筋麵粉，皮會偏硬；若沒有中筋麵粉，可用300克高筋麵粉
200克低筋麵粉混合，模擬中筋口感）。-
溫水200毫升（溫度約40c，手摸不燙，能讓麵粉更好地形成麵筋；
避免用冷水或開水，冷水醒麵時間長，開水易燙熟麵粉）。-
食鹽3克（加入麵粉中，增加麵團筋度，讓餃子皮更有韌性；沒有食鹽可省略，但皮易破）。
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玉米澱粉50克（擀皮時防粘用，選細玉米澱粉，避免用麵粉，會讓皮變厚；若沒有玉米澱粉，可用土豆澱粉替代）。-
主料（餃子餡，鮮嫩的核心）：
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豬前腿肉400克（選肥瘦比3:7的，剁成細膩肉末；
避免用純瘦肉，餡易乾柴；若沒有豬前腿肉，可用五花肉
裡脊肉按2:3混合，增加油脂香）。-
薑蔥水100毫升（取50克生薑
50克小蔥，加150毫升清水浸泡30分鐘，過濾取汁；
沒有薑蔥水可用60毫升料酒
40毫升清水混合，輔助去腥）。-
生抽15毫升（提鮮用，選釀造生抽；避免用老抽，顏色過深；沒有生抽可用10毫升味極鮮
5毫升清水混合）。
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蠔油10毫升（增鮮用，選原味蠔油；沒有蠔油可用5毫升雞汁
5毫升清水混合）。-
白鬍椒粉2克（去腥增香用，選細白鬍椒粉；
避免用黑胡椒粉，味道過衝；若沒有白鬍椒粉，可用1克十三香替代）。-
白砂糖5克（中和肉餡的腥味，提升鮮味；沒有白砂糖可用3克冰糖粉替代）。
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香油5毫升（增加餡料的順滑度，避免煮後餡結塊；沒有香油可用5毫升食用油替代，口感略遜）。-
主料（調料汁，香辣的核心）：
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二荊條乾辣椒100克（選顏色鮮紅、辣度適中的，剪成段；
避免用小米辣，辣度過高易燒心；若沒有二荊條，可用80克皺皮辣椒
20克小米辣混合，平衡辣度與香味）。-
漢源花椒20克（選顆粒飽滿、麻香濃鬱的；
避免用普通花椒，麻味不足；若沒有漢源花椒，可用15克青花椒
5克紅花椒混合，增加麻香層次）。-
菜籽油500毫升（煉製紅油用，煙點高、香味淡，能凸顯辣椒香；
避免用花生油或大豆油，味道過重會掩蓋辣椒香；若沒有菜籽油，可用400毫升玉米油
100毫升橄欖油混合）。-
生薑30克（去皮切片，煉製紅油時去燥；
沒有生薑可用20克洋蔥替代）。-
八角2顆（增香用，避免放太多，會掩蓋辣椒香；沒有八角可用1顆桂皮替代）。-
生抽60毫升（調料汁基礎，選低鹽生抽；
沒有生抽可用40毫升味極鮮
20毫升清水混合）。-
蒜泥60克（選新鮮大蒜，搗成泥；沒有蒜泥可用40克蒜粉
20毫升清水混合，口感略遜）。
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紅糖30克（切碎，增加回甜；避免用白砂糖，甜味太衝；沒有紅糖可用20克冰糖
10毫升溫水融化替代）。-
香醋10毫升（提香解膩，選四川保寧醋；
沒有可用8毫升陳醋
2毫升清水混合，降低酸度）。-
輔料與工具：
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輔料：熟芝麻20克（撒在餃子上增香）、小蔥末30克（點綴提香）、清水適量（煮餃子用）。
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工具：擀麵杖1根（擀餃子皮用，選木質擀麵杖，擀的時候更易發力；
沒有可用啤酒瓶替代，包裹油紙防粘）、煮鍋1個（煮餃子用，選深底鍋，避免溢鍋）、漏勺1個（撈餃子用）、不鏽鋼鍋1個（煉製紅油用，選厚底鍋，避免糊底）、電子秤1台（
精準稱量原料，新手必備，避免麵粉或調料比例失衡）、攪拌碗2個（分彆調餡料和調料汁）、菜刀1把（切肉和蔥薑用）、菜板1塊。
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關鍵步驟：
1
製作餃子皮（薄嫩的核心）：
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中筋麵粉倒入大盆中，加入3克食鹽，攪拌均勻後中間挖個洞，慢慢倒入200毫升溫水，邊倒邊用筷子攪拌成絮狀（溫水要慢慢加，避免麵粉結塊；
若絮狀太乾，可加少量溫水調節，太濕則加少量麵粉）。-
用手將絮狀揉成光滑的麵團，蓋上保鮮膜，醒發20分鐘（醒發能讓麵筋充分鬆弛，擀皮時不易斷裂；
醒發期間不要頻繁開啟保鮮膜，避免麵團變乾）。-
醒發好的麵團放在撒有玉米澱粉的案板上，揉成長條，分成30個均勻的小劑子（每個劑子約20克，大小如乒乓球；
分劑子要均勻，避免餃子皮大小不一）。-
取一個小劑子，用手掌按扁，用擀麵杖邊擀邊轉，擀成直徑約8厘米、中間略厚邊緣薄的圓形餃子皮（擀的時候要輕，避免擀破；
邊緣薄能讓餃子煮後更入味，中間厚能防止煮破露餡），依次擀好所有餃子皮，撒玉米澱粉防粘。
2
調製餃子餡（鮮嫩的核心）：
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豬前腿肉剁成細膩肉末，放入大碗中，分4次加入100毫升薑蔥水，每次加入後順一個方向攪拌1分鐘，直至水分完全吸收（攪拌方向必須一致，才能讓肉餡上勁，煮後不鬆散；
若水分吸收慢，可延長攪拌時間）。-
加入15毫升生抽、10毫升蠔油、2克白鬍椒粉、5克白砂糖和5毫升香油，繼續順一個方向攪拌2分鐘至肉餡粘稠有光澤（餡料要攪拌至粘稠，避免包的時候散開；
若太乾，可加少量薑蔥水調節），備用。3
煉製紅油與調配調料汁（香辣的核心）：
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不鏽鋼鍋中加入500毫升菜籽油，放入30克薑片和2顆八角，開小火慢慢熬製，直至薑片變成金黃色，撈出薑片和八角（熬出香料味能去油腥，還能中和辣椒的燥性；
火候要小，避免薑片炒糊）。-
待油溫降至六成熱（手放在油麵上方能感受到熱氣，沒有青煙），加入100克二荊條乾辣椒段和20克漢源花椒，保持小火熬製5分鐘，直至辣椒變成棕紅色，關火（油溫不能太高，否則辣椒會炒糊變苦；
熬製期間要不停攪拌，讓辣椒均勻受熱）。-
將熬好的紅油過濾到碗中，去除辣椒和花椒殘渣，放涼備用（過濾能讓紅油更清亮；放涼後紅油會更粘稠，香味更濃鬱）。
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取一個小碗，加入60毫升生抽、60克蒜泥、30克碎紅糖和10毫升香醋，攪拌至紅糖完全融化，再加入60毫升放涼的紅油，攪拌均勻，調料汁即製作完成（紅糖要完全融化，避免吃的時候有顆粒；
紅油用量可根據口味調整，喜歡辣的可多放）。
4
包製與煮製（香辣的核心）：
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取一張餃子皮放在手心，中間放15克調好的餡料，用手指蘸少量清水塗抹在餃子皮的邊緣，將餃子皮對折，用拇指和食指捏緊中間，再將兩
邊的皮向中間捏出褶皺，捏緊收口，鐘水餃即包好（包的時候要捏緊收口，避免煮的時候散開漏餡；
褶皺能讓餃子更美觀，還能鎖住餡料的汁水）。-
煮鍋中加入足量清水，大火燒開後加入1克食鹽（加食鹽能讓餃子煮後不易粘連），放入包好的餃子，用勺子輕輕推動，防止粘鍋。
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待水再次燒開，加入100毫升冷水，繼續煮；重複加冷水2次，直至餃子浮起，再煮1分鐘，撈出瀝乾水分（“點三次水”能讓餃子內外受熱均勻，避免夾生；
餃子浮起且表皮變透明，說明已熟）。-
將煮好的餃子放入碗中，倒入20毫升調好的調料汁，輕輕拌勻，讓每個餃子都裹上調料汁，撒上3克熟芝麻和2克小蔥末，即可食用。
5
成品特點：川式鐘水餃皮薄如紙，呈半透明狀，能隱約看到裡麵的肉餡，裹著清亮的紅油，撒著白芝麻和小蔥末，散發著紅油的香辣、蒜泥的清香與紅糖的回甜；
入口先是紅油的辣，接著是蒜泥的香，咬開餃子，肉餡的鮮嫩在口中散開，辣中帶甜，麻香隱約，完全不燒胃；吃完後嘴裡還留著淡淡的芝麻香，完全還原了成都傳統鐘水餃的“香辣魂”。
三、香辣滿店，暖意驅散涼意
第一碗鐘水餃剛拌好調料，林晚星就端到劉阿姨麵前：“劉阿姨，您嘗嘗，是不是您記憶裡成都的味道？
”劉阿姨拿起筷子，夾起一個餃子，裹滿紅油送入口中，辣香與回甜在舌尖散開，肉餡的鮮嫩讓她眼睛瞬間亮了——和年輕時在成都巷子裡吃的味道一模一樣。
“對！就是這個味！”劉阿姨又夾了一個餃子，邊吃邊說，“以前在成都，好的鐘水餃要‘皮薄得能透光、辣得夠勁還回甜’，你們連這個細節都做到了，比我在這邊川菜館吃的‘川式小吃’正宗多了！
”她掏出手機，對著碗裡的餃子拍了張照，“我這就發到四川同鄉會群裡，讓姐妹們都來嘗嘗，回味成都的夜晚。”
謝景淵笑著遞過一杯冰粉：“您要是喜歡，我們以後每週四傍晚都做，您隨時來吃。
”話音剛落，店門又被推開，美食博主蘇晴帶著團隊走進來，手裡還舉著相機，身後跟著兩個扛著補光燈的工作人員——這是“一城一味”川式篇的正式拍攝，上次拍鮮蝦雲吞麵時，蘇晴就提過想拍成都經典小吃。
“晚星！我刷到劉阿姨發的同鄉會訊息，特意帶團隊來拍鐘水餃！”蘇晴對著碗裡的餃子開拍，鏡頭拉近，薄透的餃子皮、鮮紅的紅油、散落的芝麻都清晰可見，“家人們看！
這個鐘水餃用二荊條紅油煉製，餃子皮擀得薄如紙，調料加紅糖提甜，吃起來辣中帶甜、香而不燥，這纔是川式小吃的靈魂！”
她的團隊成員小張也夾起一個餃子，邊吃邊說：“我以前怕吃辣，沒想到這個鐘水餃這麼友好，辣得夠勁還不燒心，配冰粉太解辣了！
”負責拍攝的攝影師也忍不住說：“這個紅油顏色拍出來太絕了，鮮紅透亮，肯定能成‘一城一味’的夜宵爆款！”
晚上七點多，店裡漸漸坐滿了人。
帶朋友來嘗鮮的四川姑娘小周，點了4碗鐘水餃：“我在這邊待了三年，從來沒吃過這麼地道的鐘水餃，刷到蘇晴的預告就趕緊拉著朋友來，沒想到比我老家的還好吃！
”小周的朋友邊吃邊說：“以前覺得川菜隻有辣，沒想到這個餃子還帶甜，太驚豔了，以後要常來！”
附近川菜館的老闆也來了，手裡還拿著個空瓶子：“我聽顧客說你們家的鐘水餃紅油特彆香，特意來買一瓶紅油，回去給顧客做冷盤。
”謝景淵幫他把紅油裝進瓶子，叮囑道：“紅油要密封常溫儲存，不要放冰箱，否則會凝固，影響口感；用的時候搖勻，香味更濃。”
打烊時，擀麵板上還殘留著麵粉的痕跡，劉阿姨帶來的陶土罐還放在灶台上。
林晚星坐在餐桌旁，整理著顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想加麻醬，還有人問能不能做微辣版的，給不能吃辣的老人選擇。
”
謝景淵走過來，接過反饋本，指尖在“麻醬版”三個字上頓了頓：“可以，下次咱們準備麻醬版（調料汁裡加30克稀釋的麻醬，增加醇厚感）和微辣版（紅油用量減半，加10毫升香油，降低辣度，適合老人和小孩）；
對了，蘇晴剛才說，‘一城一味’川式篇會和成都‘鐘水餃’老店聯動推廣，他們還想邀請我們去成都參加川菜美食節，順便學習更地道的川式小吃做法，我還沒來得及和你說。
”
林晚星抬起頭，眼底滿是驚喜：“真的嗎？那我們就能學到最正宗的川式小吃手藝了！”窗外的暮色已經變深，路燈的光透過玻璃窗灑進來，店裡殘留的紅油香與餃子香還在空氣中彌漫。
“星語花坊”的美食故事還在繼續，下一次，他們要帶著川式的火辣味道，繼續在這座城市裡，用美食溫暖更多人的時光。而蘇晴提到的“川菜美食節”邀請，或許會讓這家小店，從“地方風味”走向“煙火傳承”，讓更多人嘗到藏在鐘水餃裡的川式匠心。