穿越古代擺攤小廚娘 第799章 粵式清甜·陳皮紅豆沙的暖冬韻
一、晨霧裹甜，一紙食譜的舊年邀約
週日的晨霧還未散儘，“星語花坊”的玻璃門上就凝了層薄霜。
林晚星剛把“營業中”的木牌掛好，門外就傳來一陣輕響——裹著駝色圍巾的陳奶奶提著藤編籃站在霧裡，籃子裡鋪著藍印花布，放著個瓷罐和一本泛黃的線裝食譜，罐口飄出淡淡的陳皮香。
“晚星啊，奶奶昨晚翻舊物，找出這個來了。”陳奶奶被迎進店裡，搓了搓凍得發紅的手，指著瓷罐說，“這是我嫁去廣東時，婆婆給的三年新會陳皮，曬得乾透，泡水能出琥珀色的湯。
還有這本食譜，是她教我做陳皮紅豆沙的方子，以前在廣州，每到冬至，家裡都要煮一大鍋，甜而不膩，暖到心口。”
林晚星接過食譜，紙頁邊緣已經發脆，上麵用毛筆寫著“陳皮紅豆沙·粵式古法”，下麵是密密麻麻的配料和步驟，字跡帶著歲月的溫潤。
她開啟瓷罐，陳皮的藥香混著果香撲麵而來，瓣形完整，表皮帶著自然的油光。“陳奶奶，這陳皮看著就地道，現在市麵上好多新會陳皮都是仿的，煮不出這個香味。
”
正在整理餐具的謝景淵走過來，拿起一片陳皮湊近聞了聞，指尖輕輕摩挲著表皮的紋理：“真正的三年新會陳皮，表皮有明顯的油室，聞著有陳香卻不衝，泡煮後湯裡會帶點回甘。
粵式陳皮紅豆沙的關鍵，一是陳皮的選料與處理，必須用新會陳皮，還要提前泡軟去白瓤，否則會苦；二是紅豆的煮製火候，要先泡後煮，煮到開花但不爛成泥，纔能有顆粒感。
我查過廣州老字號‘陶陶居’的做法，500克紅豆配15克三年陳皮，再用黃片糖調味，最能還原老廣的味道。”
陳奶奶聞言眼睛一亮，拉著林晚星的手說：“就是這個理！
以前我婆婆總說，紅豆要泡夠4小時，煮的時候加片薑去澀，陳皮去白瓤後要蒸10分鐘，這樣煮出來的豆沙，既有陳皮的香，又有紅豆的甜，還不脹氣。
”她翻到食譜裡夾著的一張老照片，照片上是年輕時的陳奶奶和婆婆在廚房煮紅豆沙的場景，灶上的砂鍋冒著熱氣，“要是你們能做出這個味道，我帶小區裡的老姐妹來嘗嘗，讓她們也品品老廣州的暖冬味。
”
當天上午，“星語花坊”的後廚就飄起了陳皮與紅豆的甜香。林晚星負責清洗紅豆、處理陳皮，謝景淵則守著砂鍋控製火候，砂鍋裡的紅豆在溫水裡慢慢舒展，陳皮的香氣漸漸融入湯中，像極了即將暈開的粵式清甜。
二、清甜潤心·粵式陳皮紅豆沙
-
適配場景：廣東經典傳統甜品，口感綿密帶顆粒感，味道清甜回甘，適合作為早餐配茶、下午茶點或夜宵，熱食最佳（溫熱食用能更好地發揮陳皮的暖身效果，冷藏後口感更清爽，適合夏季）；
煮好的紅豆沙可密封冷藏（儲存3天內），食用前加熱5分鐘即可；剩餘陳皮可密封放入玻璃罐，置於陰涼乾燥處（儲存1-2年，越陳越香）。
-
基礎原料（約製作8碗，每碗200克）：
-
主料（紅豆基底，綿密的核心）：
-
紅豆500克（選顆粒飽滿、顏色暗紅的赤小豆，避免用芸豆，口感偏硬；
若沒有赤小豆，可用400克紅豆
100克綠豆混合，增加清爽感）。-
清水2000毫升（泡紅豆用1500毫升，煮紅豆用500毫升；
泡紅豆的水不要倒掉，含有人體所需的植物蛋白，可一起煮）。-
生薑10克（去皮切片，煮紅豆時去澀；沒有生薑可用5克陳皮水替代，同樣能去澀）。
-
食用油10毫升（煮紅豆時加少量油，能讓紅豆更容易煮開花，還能防止湯溢鍋；沒有食用油可用5毫升豬油替代，香氣更濃鬱）。
-
主料（陳皮調味，回甘的核心）：
-
三年新會陳皮15克（選表皮呈棕紅色、油室明顯的，避免用小青柑皮，味道過烈；若沒有三年陳皮，可用5克五年陳皮替代，用量減半，避免苦味過重）。
-
清水100毫升（泡陳皮用，水溫約60c，能讓陳皮快速泡軟；泡陳皮的水過濾後可加入紅豆沙中，增加陳皮香）。-
主料（甜味調和，清甜的核心）：
-
黃片糖150克（選顏色深黃、質地堅硬的，甜度溫和不齁；
避免用白砂糖，甜味太衝；若沒有黃片糖，可用100克冰糖
50克紅糖混合，模擬黃片糖的溫潤口感）。-
清水50毫升（融化黃片糖用，避免直接加入熱紅豆沙中，防止糖塊粘底燒焦）。
-
輔料與工具：
-
輔料：桂花蜜20毫升（淋在紅豆沙上增香，選無新增的純桂花蜜；沒有桂花蜜可用10克乾桂花替代，煮紅豆沙時最後5分鐘加入）、熟白芝麻5克（撒表麵點綴，增加口感層次；
沒有白芝麻可用5克杏仁片替代）。-
工具：砂鍋1個（煮紅豆沙用，選厚底砂鍋，受熱均勻，避免糊底；
沒有砂鍋可用不鏽鋼鍋替代，火候要調小）、紗布1塊（過濾陳皮水用，選細紗布，避免陳皮殘渣混入）、刮刀1把（攪拌紅豆沙用，選矽膠刮刀，防止刮傷鍋具）、電子秤1台（精
準稱量原料，新手必備，避免糖量或水量失衡）、浸泡盆1個（泡紅豆和陳皮用）、漏勺1個（撈出煮好的薑片用）。
-
關鍵步驟：
1
處理陳皮（回甘的核心）：
-
15克三年新會陳皮放入碗中，倒入100毫升60c的溫水，浸泡20分鐘至陳皮變軟（水溫不能太高，否則會破壞陳皮的陳香；
浸泡時間不足，陳皮不易去白瓤）。-
泡軟的陳皮用清水衝洗2次，用小刀颳去內側的白瓤（白瓤含苦澀味，必須刮乾淨；刮的時候動作要輕，避免刮破陳皮表皮）。
-
處理好的陳皮切成細絲，泡陳皮的水用紗布過濾掉雜質，留著備用（陳皮絲越細，煮的時候香味越容易釋放；過濾後的陳皮水能提升紅豆沙的陳皮味）。
-
蒸鍋加水燒開，放入陳皮絲蒸10分鐘，取出放涼（蒸陳皮能進一步去除苦澀味，還能讓陳皮的香氣更柔和；蒸好後放涼，避免溫度過高影響後續口感）。
2
處理紅豆（綿密的核心）：
-
500克紅豆放入浸泡盆中，加入1500毫升清水，浸泡4小時（浸泡時間不足，紅豆難煮開花；
若時間緊張，可用溫水浸泡2小時，縮短泡發時間）。-
泡好的紅豆用清水衝洗2次，挑出壞豆和雜質（壞豆會影響紅豆沙的口感和味道，必須挑淨）。
-
砂鍋中加入500毫升清水（水量以剛沒過紅豆1厘米為宜，水量過多，紅豆沙會過稀；水量過少，易糊底），放入紅豆和10克薑片，大火燒開後轉小火，煮30分鐘（大火燒開能讓紅豆快速受熱，小火慢煮能讓紅豆慢慢開花）。
-
煮至紅豆表皮裂開時，加入10毫升食用油，繼續用小火煮20分鐘，直至紅豆開花但保持顆粒感（加入食用油能防止紅豆粘在一起，還能讓湯更清亮；
煮到開花即可，不要煮成泥，否則會失去顆粒口感）。3
調製甜味與融合（清甜的核心）：
-
小鍋中加入50毫升清水和150克黃片糖，小火加熱，邊煮邊攪拌，直至黃片糖完全融化（用小火加熱能防止糖糊底，攪拌能讓糖融化更均勻；
黃片糖完全融化後即可關火，不要煮太久，避免糖分蒸發變稠）。-
將融化的黃片糖水倒入砂鍋中，加入處理好的陳皮絲和過濾後的陳皮水，攪拌均勻（陳皮絲和陳皮水一起加入，能讓陳皮香更濃鬱；
攪拌時要用矽膠刮刀，避免刮傷砂鍋）。-
保持小火煮15分鐘，期間每隔5分鐘攪拌一次，防止糊底（小火慢煮能讓紅豆充分吸收陳皮香和甜味；
頻繁攪拌能讓味道更均勻，避免區域性變糊）。-
煮至紅豆沙濃稠、陳皮香四溢時，關火，撈出薑片（薑片的作用是去澀，煮好後撈出，避免影響口感；
紅豆沙的濃稠度可根據個人喜好調整，喜歡稀一點的可多煮5分鐘，喜歡稠一點的可少煮5分鐘）。4
裝碗與點綴（潤心的核心）：
-
將煮好的陳皮紅豆沙盛入碗中，晾至溫熱（溫熱食用最佳，既能嘗到清甜，又能感受到陳皮的暖意；
若喜歡冷食，可放入冰箱冷藏1小時後食用）。-
每碗紅豆沙上淋2-3毫升桂花蜜，撒上少許熟白芝麻（桂花蜜能增加香氣，熟白芝麻能增加口感層次；
根據個人喜好調整用量，不喜甜的可少淋桂花蜜）。-
稍等2分鐘，讓桂花蜜和白芝麻與紅豆沙融合，即可食用（稍等片刻能讓味道更和諧，避免桂花蜜的香味過於突兀）。
5
成品特點：粵式陳皮紅豆沙呈琥珀色，紅豆顆粒分明，陳皮絲均勻分佈在其中，散發著陳皮的陳香與紅豆的甜香；入口先是黃片糖的溫潤清甜，接著是陳皮的淡淡藥香，咬到紅豆時，能感受到綿密中帶著的顆粒感，不粘牙、不齁甜；
嚥下去後，喉嚨裡還留著陳皮的回甘，暖乎乎的，從心口一直暖到手腳，完全還原了老廣州陳皮紅豆沙的“暖冬韻”。三、清甜滿巷，暖意留住晨光
第一碗陳皮紅豆沙剛晾至溫熱，林晚星就端到陳奶奶麵前：“陳奶奶，您嘗嘗，是不是您記憶裡廣州的味道？
”陳奶奶拿起勺子，舀了一勺送入口中，清甜與陳皮香在舌尖散開，紅豆的顆粒感恰到好處，讓她眼睛瞬間濕潤——和年輕時在廣州家裡吃的味道一模一樣。
“就是這個味！”陳奶奶又舀了一勺，邊吃邊說，“以前在廣州，冬至早上，婆婆總會煮一大鍋陳皮紅豆沙，我和孩子們圍著灶台等，喝一碗渾身都暖了。
你們連陳皮去白瓤、紅豆留顆粒這些細節都做到了，比我在這邊粵菜館吃的‘廣式甜品’正宗多了！”她掏出手機，對著碗裡的紅豆沙拍了張照，“我這就發到小區業主群裡，讓老姐妹們都來嘗嘗，回味老廣州的冬天。
”
謝景淵笑著遞過一杯菊花茶：“您要是喜歡，我們以後每週日上午都做，您隨時來吃。
”話音剛落，店門又被推開，穿著休閒裝的李編輯走進來，手裡還拿著本美食雜誌，身後跟著個背著相機的攝影師——他是《城市風味誌》的編輯，上次在朋友圈看到有人曬“星語花坊”的鐘水餃，特意來約稿。
“林老闆、謝老闆，我是《城市風味誌》的李編輯。”李編輯指著雜誌上的美食專欄說，“我們想做一期‘老味道新傳承’的專題，剛才刷到陳奶奶發的紅豆沙，看著就地道，想給你們的小吃拍組照片，再做個專訪。
”他接過林晚星遞來的紅豆沙，嘗了一口，眼睛立刻亮了，“這陳皮香太正了，沒有一點苦味，紅豆也煮得剛好，甜而不膩，比我在廣州出差時吃的還地道！
”
攝影師也忍不住端起一碗，邊拍邊說：“這琥珀色的湯太出片了，紅豆顆粒和陳皮絲的搭配也好看，肯定能上專欄封麵！”他調整著相機角度，從不同方位拍攝紅豆沙，鏡頭裡的甜品泛著溫潤的光，像藏著暖冬的陽光。
上午十點多，店裡漸漸坐滿了人。帶母親來嘗鮮的廣州姑娘小吳，點了2碗紅豆沙：“我媽來這邊幫我帶孩子，總說吃不到正宗的陳皮紅豆沙，昨天刷到業主群的訊息，今天一早就過來了。
”小吳的母親邊吃邊點頭：“這味道和我老家的一模一樣，陳皮選得好，紅豆也煮得到位，以後每個週日都來。”
附近茶館的老闆也來了，手裡還拿著個保溫桶：“我聽顧客說你們家的陳皮紅豆沙特彆香，特意來買一桶，回去給顧客當下午茶配茶。
”謝景淵幫他把紅豆沙裝進保溫桶，叮囑道：“紅豆沙要趁熱吃，保溫桶能存3小時，涼了之後加熱時要小火，避免煮糊；配普洱或紅茶吃，能更好地中和甜味，還能凸顯陳皮香。
”
打烊時，砂鍋裡還殘留著陳皮的香氣，陳奶奶帶來的線裝食譜被林晚星小心地收在抽屜裡。她坐在餐桌旁，整理著顧客反饋：“景淵哥，今天好多顧客說想加芋圓，還有人問能不能做無糖版的，給控糖的老人和孕婦選擇。
”
謝景淵走過來，接過反饋本，指尖在“無糖版”三個字上頓了頓：“可以，下次咱們準備芋圓版（煮好的紅豆沙裡加50克現成芋圓，煮2分鐘即可，增加口感層次）和無糖版（用10克甜菊糖替代黃片糖，甜度低且不升糖，適合控糖人群）；
對了，李編輯剛才說，《城市風味誌》的專題會在下個月發行，他們還想邀請我們去廣州參加‘老味道傳承論壇’，順便走訪當地的老字號甜品鋪，學習更地道的粵式甜品做法，我還沒來得及和你說。
”
林晚星抬起頭，眼底滿是期待：“真的嗎？那我們就能學到最正宗的粵式甜品手藝了！”窗外的晨霧已經散去，陽光透過玻璃窗灑進來，店裡殘留的陳皮香與紅豆香還在空氣中彌漫。
“星語花坊”的美食故事還在繼續，下一次，他們要帶著粵式的清甜味道，繼續在這座城市裡，用美食溫暖更多人的時光。而李編輯提到的“老味道傳承論壇”邀請，或許會讓這家小店，從“城市風味”走向“地域傳承”，讓更多人嘗到藏在陳皮紅豆沙裡的粵式匠心。