穿越古代擺攤小廚娘 第848章 梅花酥·臘八節的非遺聯名與老麵發酵秘辛
一、臘八飄雪，非遺大師的意外到訪
臘八節的棗園村飄著細碎的雪沫，工坊裡飄著糯米粥的甜香。林晚星正係著藍布圍裙，將泡發好的紅豆倒入土鍋，準備紅豆倒入土鍋，準備熬製臘八節直播要用的紅豆沙餡料，謝景淵則在一旁整理剛到的低筋麵粉，電子秤上的數字精準到克——今天要教粉絲做的梅花酥，對酥皮的層次感要求極高，差一分麵粉都可能影響口感。
“晚星姐！門口有人找，說是市非遺協會的！”蘇曉舉著相機跑進來，鏡頭還對著門口的方向。林晚星擦了擦手往外走，就見一位穿著藏青色中式棉襖的老人站在雪地裡，手裡捧著一個紅木匣子，身後跟著個年輕姑娘，正對著工坊的牌匾拍照。
“是林晚星小友吧？我是周曼雲，做了四十年蘇式糕點。”老人笑著遞過一張名片，指了指身後的姑娘，“這是我徒弟，看了你們工坊的直播，說你們的老味道做得地道，特意來拜訪。”林晚星趕緊請人進屋，奶奶端來剛熬好的臘八粥，周曼雲喝了一口，眼睛一亮：“這粥裡加了桂圓和蓮子，還有點陳皮香，是老方子了，現在年輕人很少這麼熬了。”
謝景淵注意到老人手裡的紅木匣子，裡麵裝著幾塊精緻的梅花酥，花瓣層次分明，還印著淡粉色的花紋。周曼雲開啟匣子：“我聽說你們要做梅花酥直播，特意帶來我做的樣品。不過看你們的準備，應該用的是普通酥皮，我這次來，是想跟你們合作——用非遺的老麵發酵法做酥皮，再聯名出一款‘老城味道x蘇式非遺’的梅花酥，你們看怎麼樣？”
林晚星愣住了，她做梅花酥一直用的是黃油起酥法，老麵發酵的酥皮隻在爺爺的總譜裡見過記載，卻從沒試過。爺爺這時從裡屋出來，看到周曼雲，突然笑了：“曼雲丫頭，你還記得我啊？三十年前在蘇州，咱們還一起學過老麵發酵呢！”周曼雲也愣了，隨即握住爺爺的手：“張師傅！我怎麼能忘？當年您教我用老麵做蟹殼黃，那味道我到現在都記得！”
原來兩人是舊識，這下聯名的事順理成章。周曼雲開啟紅木匣子，取出一張泛黃的紙，上麵記著老麵發酵的配方：“這是當年您給我的方子，今天我帶來，咱們一起教粉絲做非遺版梅花酥，讓老味道傳得更遠。”林晚星接過方子，指尖觸到紙頁上的字跡，突然覺得這次直播不僅是教做小吃，更是一場跨越三十年的老味道傳承。
二、梅花酥，非遺老麵版與經典黃油版雙配方
適配場景
臘八節經典中式糕點，酥皮層次分明，內餡香甜不膩，適合作為節日伴手禮（裝入複古禮盒，搭配臘八粥食材包）、家庭茶點（搭配普洱茶或茉莉花茶，解膩又暖胃）、直播教學內容（對比老麵與黃油兩種做法，展現非遺技藝）。常溫密封儲存可放5天（需用防潮油紙包裹，避免吸潮變軟），建議現做現吃，熱食時酥皮更香脆，冷食時內餡更清甜。
基礎原料（分非遺老麵版與經典黃油版，各製作12塊梅花酥，每塊約30克）
主料（口感核心，酥皮分層與內餡香甜的關鍵）
-非遺老麵版：
-酥皮用料：中筋麵粉200克（油皮用，選蛋白質含量11-12的，確保油皮有韌性）、低筋麵粉180克（油酥用，蛋白質含量8-9，保證酥鬆）、老麵50克（發酵核心，需提前3天製作，若無可用酵母老麵替代，做法見下文）、白砂糖40克（油皮用，增加甜度）、清水80毫升（油皮用，需用常溫純淨水，避免影響發酵）、豬油100克（油酥用，選豬板油熬製的，香氣更濃，若無可用無水黃油80克替代，口感略遜）、鹽1克（油皮用，平衡甜度）。
-內餡用料：紅豆沙300克（選顆粒感的，口感更豐富，可自製：紅豆500克泡發後煮爛，加100克白砂糖翻炒至濃稠）、桂花蜜20克（加入紅豆沙中，增加香氣）、熟芝麻15克（點綴內餡，增加口感）、清水30毫升（調節紅豆沙濕度）。
-經典黃油版：
-酥皮用料：低筋麵粉250克（油皮用）、高筋麵粉50克（油皮用，增加韌性，若無可用中筋麵粉替代）、黃油120克（油酥用，選無鹽黃油，提前軟化至室溫）、白砂糖50克（油皮用）、清水90毫升（油皮用）、鹽1克（油皮用）。
-內餡用料：綠豆沙300克（選細膩版，與黃油酥皮更搭配）、蔓越莓乾50克（切碎加入，增加酸甜口感）、蜂蜜15克（調節甜度，增加溫潤感）、黃油20克（加入內餡，提升醇厚感，隔水融化後使用）。
調料（風味核心，香氣與口感平衡的關鍵）
-食用色素2滴（粉色，用於給老麵版酥皮染色，選天然甜菜根色素，安全無新增，可選）、蛋黃液1個（刷在酥皮表麵，增加光澤，需用常溫蛋黃）、白砂糖5克（撒在酥皮表麵，烤製後更香脆，可選）、檸檬汁3毫升（加入內餡，中和甜度，可選）。
輔料與工具
-輔料：老麵（提前製作：中筋麵粉100克
清水60毫升
乾酵母1克，混合後室溫發酵24小時，再加入50克麵粉
30毫升清水，發酵24小時，最後加入25克麵粉
15毫升清水，發酵24小時，即得可用老麵）、油紙若乾（鋪烤盤用，防止粘盤）、梅花形模具1個（直徑5厘米，用於壓出酥皮花紋）、擀麵杖1根（選實木的，擀皮更均勻）、刮板1個（分割麵團用）、保鮮膜若乾（覆蓋麵團，防止變乾）。
-工具：烤箱1台（上下火加熱，需提前預熱）、電子秤1台（精準稱量原料）、揉麵墊1個（矽膠材質，防滑不粘）、平底鍋1口（炒製內餡用，選不粘鍋，避免糊底）、矽膠刮刀1把（翻炒內餡用）、毛刷1把（刷蛋黃液用）。
關鍵步驟
製作內餡（香甜入味的基礎）
1紅豆沙內餡（老麵版用）：
-紅豆提前浸泡8小時，放入高壓鍋中，加沒過紅豆2厘米的清水，上汽後壓20分鐘，至紅豆軟爛。
-煮好的紅豆倒入平底鍋，加入白砂糖100克，開小火翻炒，邊炒邊用矽膠刮刀按壓紅豆，至顆粒感減少。
-加入桂花蜜20克、熟芝麻15克和清水30毫升，繼續翻炒5分鐘，至餡料濃稠（提起刮刀不滴落），關火晾涼備用。
2綠豆沙內餡（黃油版用）：
-市售綠豆沙倒入平底鍋，加入切碎的蔓越莓乾50克、蜂蜜15克和融化的黃油20克，小火翻炒3分鐘，至餡料均勻融合。
-加入檸檬汁3毫升（可選），翻炒1分鐘，中和甜度，關火晾涼後分成12份，每份25克，揉成圓球狀。
製作酥皮（分層酥脆的核心）
1非遺老麵版酥皮：
-油皮製作：中筋麵粉200克、白砂糖40克、鹽1克放入碗中，加入老麵50克（撕成小塊），倒入清水80毫升，用手揉成光滑的麵團（約5分鐘，至麵團表麵無顆粒）。
-蓋上保鮮膜，室溫發酵30分鐘（發酵至麵團體積變大15倍，用手指戳洞不回彈），取出後揉勻排氣，分成12份，每份30克，揉成圓球備用。
-油酥製作：低筋麵粉180克放入碗中，加入豬油100克，用手搓揉至豬油與麵粉完全融合（約3分鐘，至麵團呈沙粒狀後成團），取2滴粉色食用色素，加5毫升清水稀釋，倒入油酥中揉勻，分成12份，每份20克，揉成圓球備用。
-包酥與擀卷：取一個油皮麵團，用擀麵杖擀成圓形，中間放上油酥麵團，像包包子一樣捏緊收口，擀成牛舌狀，從一端捲起，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘（關鍵步驟，鬆弛不足會導致酥皮分層差）。
-再次擀卷：取出鬆弛好的麵團，再次擀成牛舌狀，從一端捲起，分成兩半（每半約25克），切麵朝上，用擀麵杖擀成圓形酥皮（直徑約8厘米，中間厚邊緣薄）。
2經典黃油版酥皮：
-油皮製作：低筋麵粉250克、高筋麵粉50克、白砂糖50克、鹽1克放入碗中，加入軟化的黃油30克，倒入清水90毫升，揉成光滑麵團（約4分鐘），蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。
-油酥製作：低筋麵粉150克放入碗中，加入軟化的黃油90克，搓揉至融合成團（約2分鐘），分成12份，每份20克。
-包酥與擀卷：同老麵版步驟，無需染色，擀卷兩次後鬆弛15分鐘，擀成圓形酥皮。
包餡與烤製（成型與口感的關鍵）
1包餡成型：
-取一塊酥皮，中間放上一份內餡（紅豆沙或綠豆沙，約25克），用虎口慢慢收緊收口，捏緊後朝下放置，用梅花形模具壓出花紋（模具需提前刷一層薄油，防止粘皮）。
-用刀在花紋邊緣切4個小口（深度約1厘米，避免烤製時酥皮爆裂），放在鋪有油紙的烤盤上，每個酥餅間距5厘米（防止烤製時膨脹粘連）。
2烤製步驟：
-烤箱提前預熱至180c，上下火模式。
-老麵版梅花酥：在表麵刷一層蛋黃液，撒少許白砂糖（可選），放入烤箱中層，烤25分鐘（前15分鐘烤至酥皮分層，後10分鐘烤至表麵金黃）。
-黃油版梅花酥：無需刷蛋黃液，直接放入烤箱中層，170c烤22分鐘（黃油版易上色，需注意觀察，避免烤焦）。
-出爐後放在冷卻架上晾涼5分鐘，待酥皮定型後即可食用，此時酥皮最香脆。
儲存與食用（口感保持的關鍵）
-儲存方法：常溫儲存時，用防潮油紙包裹梅花酥，放入密封盒中，可儲存5天；冷藏儲存可延長至7天，食用前需放入烤箱150c加熱3分鐘，恢複酥脆口感；若需長期儲存，可放入冰箱冷凍層（-18c），儲存1個月，取出後無需解凍，直接180c烤28分鐘。
-食用建議：老麵版梅花酥帶著發酵的麥香，酥皮層次更豐富，適合搭配普洱茶，解膩又暖胃；黃油版梅花酥奶香味濃，適合搭配茉莉花茶，突出清甜口感；給老人和兒童食用時，可選擇紅豆沙內餡，顆粒感小更易咀嚼；作為伴手禮時，可將兩種口味的梅花酥裝入複古禮盒，附上一張手寫的臘八節祝福卡，再搭配一小包臘八粥食材（紅豆、桂圓、蓮子），更顯心意。
三、聯名直播爆火，老麵秘方的新伏筆
直播鏡頭前，林晚星和周曼雲分彆站在兩張揉麵墊前，一邊擀皮一邊講解：“老麵版的酥皮需要發酵兩次，大家看這個麵團，發酵後表麵會有細小的氣孔，這就是麥香的來源。”周曼雲則拿起一塊老麵，對著鏡頭展示：“這塊老麵我已經養了五年，越老的麵發酵出來的味道越香，就像老酒一樣，時間越長越有味道。”
直播間的彈幕刷個不停，有人問老麵怎麼養，有人求聯名款的購買連結，還有粉絲留言：“原來非遺糕點這麼簡單，我也要試試做給家人吃！”謝景淵在一旁實時更新資料，笑著對林晚星說：“現在觀看人數已經突破一百萬了，非遺協會的官微還轉發了咱們的直播，說要推薦咱們參加明年的非遺美食展！”
直播快結束時，周曼雲從紅木匣子裡取出一個小瓷瓶，裡麵裝著一些褐色的粉末：“這是我爺爺傳下來的‘老麵引子’，用它做老麵，發酵速度更快，味道更醇。今天我帶來一些，送給評論區的粉絲，希望大家都能學會老麵發酵，把非遺味道傳下去。”林晚星接過瓷瓶，發現瓶底有一行小字：“光緒二十三年，周氏老麵方”，原來這引子已經有上百年的曆史。
爺爺這時突然說：“曼雲，你還記得當年咱們在蘇州學做老麵時，師傅說的‘三醒三揉’嗎？現在很多人做老麵都省了這步，其實這纔是酥皮分層的關鍵。”周曼雲點點頭，對著鏡頭補充：“對，‘三醒三揉’就是油皮要醒三次，揉三次，這樣做出來的酥皮纔不會裂，大家一定要記住這個細節！”
直播結束後，周曼雲把老麵引子的配方寫給林晚星：“這方子我藏了幾十年，今天交給你，希望你能把它放進‘老城味道新譜’裡，讓更多人知道老麵發酵的好。”林晚星接過配方，發現裡麵還夾著一張紙條，上麵寫著蘇州一家老麵作坊的地址：“這家作坊有百年老麵，你們明年去美食展時，可以去看看，說不定能找到更老的麵引子。”
謝景淵這時收到美食展主辦方的訊息，說要為他們開設“非遺傳承專區”，讓他們展示老麵發酵的全過程。林晚星把配方放進總譜的木盒裡，看著裡麵的老照片、老方子，突然覺得工坊不僅是教做小吃的地方，更是老味道的“檔案館”。她抬頭看向窗外，雪已經停了，月光灑在工坊的牌匾上，“四季味道，南北傳承”八個字在燈光下格外清晰——這不僅是牌匾上的字，更是他們要一直走下去的路。