穿越古代擺攤小廚娘 第849章 缸爐燒餅·小年市集的古法烤製與老匠人合作伏筆
一、小年趕市，老匠人帶來的缸爐難題
離小年還有三天，棗園村的市集已經熱哄起來，工坊門口的紅燈籠又添了兩盞，林晚星正趴在桌上畫市集攤位的佈局圖，謝景淵則在一旁整理剛采購的麵粉和芝麻——按照計劃，他們要在小年市集上擺攤教做缸爐燒餅，還得準備兩百個現烤的燒餅免費個現烤的燒餅免費分給村民，這幾天得提前練手熟悉古法烤製的火候。
“晚星！有人找你，說是從鄰村來的，帶了個老缸爐！”村民王嬸的聲音從門口傳來。林晚星放下筆跑出去，就見一位穿著灰色棉襖的老人站在一輛舊板車前，車上放著一個黑褐色的陶製缸爐，缸口還沾著些許炭灰，一看就是用了幾十年的老物件。
“我叫李守業，做了一輩子缸爐燒餅。”老人擦了擦額頭的汗，指著缸爐說，“聽村裡人說你們要在市集教做燒餅，特意來看看。這缸爐是我爹傳下來的，現在年輕人都用烤箱，沒人用這個了，我怕再過幾年，古法烤製的手藝就斷了。”
林晚星伸手摸了摸缸爐內壁，觸感粗糙卻帶著溫潤的包漿：“李伯，我們正愁找不到老缸爐呢！用烤箱做的燒餅總少點炭香，您這缸爐太合適了。”謝景淵也湊過來研究缸爐，發現缸底有個通風口，旁邊還配著一把特製的長柄鐵鏟：“這應該是用炭火加熱缸壁，再把生燒餅貼在缸內壁烤，對吧？”
李守業眼睛一亮，拉著謝景淵的手說：“小夥子懂行！現在會這手藝的人沒幾個了。我昨天試做了兩爐燒餅，總覺得口感不對，你們幫我看看，是不是麵團醒發的時間有問題？”說著從布包裡掏出兩個涼透的燒餅，林晚星掰開一塊，發現內裡不夠蓬鬆，外皮也不夠酥脆。
爺爺這時從屋裡出來，看到缸爐突然笑了：“守業啊，你這缸爐得用棗木炭烤才香，還有麵團，得用老麵發酵，不能用酵母，不然沒那個嚼勁。”李守業一拍大腿：“對啊！我怎麼把這茬忘了？當年我爹就說過，棗木炭烤出來的燒餅有果香味，老麵發酵的麵團才夠筋道。”
原來爺爺年輕時跟李守業的父親學過缸爐燒餅，兩人算是同門。李守業當即提出要跟工坊合作，小年市集上一起用老缸爐教做古法燒餅：“我把配方也帶來了，咱們一起讓老手藝活起來，讓年輕人也嘗嘗真正的缸爐燒餅是什麼味！”林晚星接過配方，紙頁上的字跡有些模糊，卻記著最關鍵的古法訣竅，她知道這次市集不僅是擺攤，更是一場老手藝的“複活”。
二、缸爐燒餅，古法炭烤版與現代烤箱版雙配方
適配場景
小年經典中式主食，外皮酥脆、內裡鬆軟，帶著炭香或麥香，適合作為市集小吃（現烤現吃，搭配鹹菜或醬肉）、家庭早餐（搭配小米粥或豆漿，暖胃抗餓）、直播教學內容（對比古法與現代做法，傳承老手藝）。常溫密封儲存可放3天（需用牛皮紙袋包裝，保持酥脆），建議現做現吃，熱食時外皮更脆，冷食時可微波爐加熱10秒，恢複鬆軟口感。
基礎原料（分古法炭烤版與現代烤箱版，各製作20個燒餅，每個約50克）
主料（口感核心，麵團筋道與外皮酥脆的關鍵）
-古法炭烤版：
-麵團用料：中筋麵粉500克（選蛋白質含量11-12的，確保麵團有筋道）、老麵100克（發酵核心，需提前3天製作，配方見下文）、白砂糖20克（增加麵團甜味，促進發酵）、溫水250毫升（35c左右，不燙手，啟用老麵活性）、食用堿2克（中和老麵酸味，需用溫水化開）、鹽5克（增加風味，提升筋道）。
-輔料用料：白芝麻80克（撒在表麵，增加香氣和酥脆感，需提前用清水浸泡10分鐘，防止烤製時焦糊）、清水30毫升（刷在麵團表麵，方便粘芝麻）、棗木炭200克（烤製用，選無煙棗木炭，確保炭香純正，若無可用蘋果木炭替代）。
-現代烤箱版：
-麵團用料：中筋麵粉500克、乾酵母5克（發酵用，無需提前製作老麵）、白砂糖20克、溫水250毫升（35c左右）、鹽5克、黃油10克（軟化後加入，增加麵團鬆軟度，若無可用食用油替代）。
-輔料用料：白芝麻80克（無需浸泡，直接使用）、清水30毫升（刷表麵）、食用油10毫升（刷烤盤，防止粘盤）。
調料（風味核心，層次豐富的關鍵）
-花椒粉5克（加入麵團或撒在表麵，增加麻香，可選）、孜然粉5克（喜歡孜然味可加入，可選）、鹹菜碎50克（夾在燒餅裡食用，可選，如蘿卜乾鹹菜或芥菜鹹菜）、醬肉100克（切碎夾餡，可選，如豬肉醬或牛肉醬）。
輔料與工具
-輔料：老麵（提前製作：中筋麵粉200克
溫水120毫升
乾酵母2克，混合後室溫發酵24小時，加入100克麵粉
50毫升溫水，再發酵24小時，最後加入50克麵粉
25毫升溫水，發酵24小時，即得可用老麵）、牛皮紙袋若乾（裝成品用）、小刷子2把（刷清水和油用）、擀麵杖1根（實木材質，擀麵團更均勻）、刮板1個（分割麵團用）、保鮮膜若乾（覆蓋麵團，防止變乾）。
-工具：老缸爐1個（古法版用，直徑約30厘米，帶通風口）、長柄鐵鏟1把（古法版用，將生燒餅送入缸爐）、炭火盆1個（古法版用，放置棗木炭）、烤箱1台（現代版用，上下火加熱，需提前預熱）、烤盤2個（現代版用，鋪油紙或刷油）、電子秤1台（精準稱量原料）、溫度計1個（測量水溫與缸爐溫度）。
關鍵步驟
製作麵團（筋道鬆軟的基礎）
1古法炭烤版麵團：
-中筋麵粉倒入大盆中，加入老麵（撕成小塊）、白砂糖、鹽，用手攪拌均勻。
-慢慢倒入溫水，邊倒邊用筷子攪拌成麵絮，再用手揉成光滑的麵團（約10分鐘，至麵團表麵無顆粒，不粘手）。
-食用堿用5毫升溫水化開，均勻灑在麵團上，繼續揉5分鐘（堿水需揉勻，避免區域性有酸味），蓋上保鮮膜，室溫發酵2小時（發酵至麵團體積變大2倍，內部有蜂窩狀氣孔）。
-發酵好的麵團放在揉麵墊上，揉勻排氣，分成20等份，每份約35克，揉成圓球，蓋上保鮮膜鬆弛15分鐘（關鍵步驟，鬆弛不足會導致燒餅烤製後變硬）。
2現代烤箱版麵團：
-中筋麵粉、乾酵母、白砂糖、鹽倒入大盆中，攪拌均勻。
-加入軟化的黃油和溫水，攪拌成麵絮後揉成光滑麵團（約8分鐘），蓋上保鮮膜，室溫發酵15小時（酵母發酵速度快，無需長時間發酵）。
-發酵好的麵團排氣後分成20等份，揉成圓球，鬆弛15分鐘。
塑形與粘芝麻（外觀與口感的關鍵）
1取一個鬆弛好的麵團，用擀麵杖擀成圓形（直徑約8厘米，厚度約05厘米，中間略薄，邊緣略厚，防止烤製時中間鼓起過高）。
2用小刷子在麵團表麵刷一層清水（薄薄一層即可，過多會導致芝麻脫落），將刷水的一麵朝下，放在白芝麻碗中，輕輕按壓，使表麵均勻粘滿芝麻，再翻麵，用牙簽在麵團表麵紮3-4個小孔（防止烤製時鼓包）。
3若喜歡有餡料的燒餅，可在擀麵團時加入5克鹹菜碎或醬肉碎，包好後再擀成圓形，粘芝麻（餡料需提前切碎，避免顆粒過大戳破麵團）。
烤製（酥脆口感的核心）
1古法炭烤版：
-提前1小時將棗木炭放入炭火盆中點燃，待木炭燒至通紅（無明火，表麵有灰白色粉末），將炭火盆放入老缸爐底部，蓋上缸蓋預熱30蓋上缸蓋預熱30分鐘，用溫度計測量缸內壁溫度，達到200c時即可烤製（溫度過低會導致燒餅不熟，過高會烤焦）。
-用長柄鐵鏟鏟起一個生燒餅（芝麻麵朝上），輕輕貼在缸爐內壁上（從缸口邊緣開始貼，避免燙傷），20個燒餅分兩次烤製，每次10個（缸爐空間有限，需留空隙，保證受熱均勻）。
-貼好後蓋上缸蓋，烤8分鐘（中途可開啟缸蓋觀察，若表麵顏色過深，可適當減少烤製時間），待燒餅表麵金黃、芝麻飄香，用鐵鏟將燒餅鏟出，放在冷卻架上晾涼2分鐘，外皮會更酥脆。
2現代烤箱版：
-烤箱提前預熱至200c，上下火模式，烤盤刷一層食用油或鋪油紙。
-將生燒餅放在烤盤上，芝麻麵朝上，放入烤箱中層，烤12分鐘（前8分鐘烤至麵團膨脹，後4分鐘烤至表麵金黃）。
-出爐後放在冷卻架上晾涼，無需等待太久，稍涼即可食用。
儲存與食用（口感保持的關鍵）
-儲存方法：常溫儲存時，將燒餅放入牛皮紙袋中，紮緊袋口，可儲存3天；若需延長儲存時間，放入冰箱冷藏層，儲存5天，食用前用微波爐加熱10秒或放入烤箱180c加熱3分鐘；冷凍儲存可放1個月，取出後無需解凍，直接200c烤15分鐘。
-食用建議：古法炭烤版燒餅帶著棗木的果香味，外皮酥脆，內裡鬆軟，適合搭配小米粥和鹹菜，是經典的北方早餐；現代烤箱版燒餅奶香味濃，適合搭配豆漿或牛奶，作為兒童早餐；小年市集上現烤的燒餅，可直接食用，也可夾上醬肉，做成“肉夾饃”，更受年輕人喜歡；作為伴手禮時，可將燒餅放入牛皮紙禮盒，搭配一小罐鹹菜或醬肉，附上一張手寫的小年祝福卡，質樸又實用。
三、市集爆火，老缸爐傳承的新伏筆
小年市集當天，工坊的攤位前擠滿了人，李守業負責照看缸爐裡的炭火，林晚星則教村民揉麵團：“大家看，揉麵團時要順著一個方向揉，這樣做出來的燒餅才夠筋道。”謝景淵在一旁直播，鏡頭對著老缸爐：“現在我們看到的是有三十年曆史的老缸爐，用棗木炭烤出來的燒餅，每一口都有老味道的溫度。”
直播間的彈幕刷個不停，有人問老缸爐哪裡能買到，有人求李守業的聯係方式，還有粉絲留言：“明年小年我也要去棗園村，吃現烤的缸爐燒餅！”市集上的村民更是排起長隊，剛烤好的燒餅一出爐就被搶空，王嬸拿著剛買到的燒餅，笑著說：“這味道跟我小時候吃的一模一樣，好久沒嘗到了！”
李守業看著熱哄的場麵，眼眶有些發紅：“沒想到老手藝還能這麼受歡迎，晚星、景淵，咱們以後能不能一起開個‘老缸爐燒餅班’，教更多人做古法燒餅？”林晚星點點頭：“李伯，我們正有這個想法！等過完年，咱們就在工坊開課，還能把老缸爐的製作方法記錄下來，讓更多人知道怎麼打造適合烤燒餅的缸爐。”
這時，一位穿著西裝的男人走到攤位前，遞過一張名片：“我是省文化館的，看到你們的直播，覺得這老缸爐燒餅特彆有傳承價值，想邀請你們參加下個月的‘老手藝博覽會’，展示古法烤製的全過程，還能申請非遺保護！”謝景淵接過名片，發現男人還是李守業父親的徒弟，算是同門後輩，這下合作的事更順理成章。
市集結束後，李守業把老缸爐的製作圖紙交給林晚星：“這是我爹畫的圖紙，怎麼選陶土、怎麼燒製缸爐，上麵都寫得清清楚楚，你們拿著，以後就能自己做新的缸爐了。”林晚星接過圖紙，發現背麵還記著幾個老陶匠的地址：“這些陶匠都能做老缸爐，你們要是需要，我可以帶你們去拜訪。”
謝景淵這時收到博覽會主辦方的訊息，說要為他們設定“古法燒餅體驗區”，讓遊客親手嘗試貼燒餅。林晚星把圖紙和配方放進總譜的木盒裡，看著裡麵的老缸爐照片、老麵方子，突然覺得老味道的傳承不是一句空話，而是靠一個個老物件、一張張老方子、一位位老匠人，慢慢拚湊起來的。她抬頭看向窗外，市集的燈籠還亮著，年味越來越濃，而老缸爐的炭香，還在空氣中飄著，預示著一場更盛大的老手藝傳承之旅即將開啟。