地攤小廚娘【美食】 第 11 章

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薑芝先取了些花椒粒，拿刀背輕輕碾過再細細地那刀刃砸碎，便得到了一款略顯粗糙的花椒粉。

然後又合著剛纔捏碎的茱萸粒，薑丁抓了抓，確保其滋味完全融合在一起。

便得到了一款小型辣椒醬。

今日，薑芝打算給自己大金主——顧元同誌專門做一碗辣味的鍋塌豆腐。

至於剩下的一碗，薑芝打算做成原味，供其他人選擇。

薑先取出老豆腐，把方纔微微在磨刀石上輕磨了三兩下的刀提了起來，直接把老豆腐一分為二。

手起刀落間，老豆腐被鋒利的刀刃分成三角形的小塊，然後又被薑芝刀一側，一提，整齊的疊在盤子裡。

薑芝又從外頭徒手提了一瓢井水來，從側麵在不破壞豆腐形狀的情況下，清洗去表麵的細渣，然後又挨個瀝乾水分，輕輕地在豆腐表麵撒上薄鹽。

這一招叫做殺出水分，目的便就是讓豆腐更加緊實，但又不至於老。

還有最重重要的一點是，這可以初步的讓豆腐表麵進些鹽。

不然，薑芝一想到這，就忍不住想起：曾經初入從事這一行的時候，師傅刻意不提醒，然後她就這麼水靈靈煮了一鍋，完全冇進鹽的豆腐炒肉。

從此，她就記下了這個慘烈的教訓。

放鹽這一步解決完畢，初步讓豆腐表麵和內部進鹽後，薑芝又要進行下一步了。

她淺淺的鋪了一層麪粉在桌麵上，又把豆腐輕輕的拍上一層麪粉，再裹上一層打好的雞蛋漿，再拍上一層麪粉，這樣來回滾了三兩次，就這樣，這豆腐也算是上了一層漿。

豆腐算是做好了，接下來開始處理肉餡了。

古代的豬肉向來腥騷，在鹵水裡還可以強行用香料掩蓋，可鍋塌豆腐用的是肉餡，這本應是個大難題。

奈何，薑芝山人自有妙計。

隻見她轉頭拿了一個小碗，把薑蔥蒜末共同丟在小碗裡麵，然後用那個勺子碾了碾，再加了些井水，這便是地被薑芝翻到了鍋底，與那油滋啦滋啦的開始接觸起來。

當豆腐麵也發出更加濃鬱的焦香的時候，薑芝便知道，這豆腐算是初步煎好了。

她一瞧，那鍋裡的餘油也儘數被豆腐吸收的一乾二淨之時，便知應該下一步了。

隻見她打起一碗清水，然後又挑起一勺大醬，在清水裡細細攪拌開來之後，把那碗大醬水沿著鍋沿一圈細細卻又有條不紊地傾灑了一圈。

一瞬間，鍋裡咕嚕咕嚕的沸聲響了起來，香味也趁機蔓延出來。

薑芝又趁此機會，輕抖著手上的鹽勺，均勻的在豆腐麵上輕輕的撒上了一層薄鹽。

再一把蔥花下去。

起鍋，收汁！添上一碗作原味，再留下一碗在鍋裡，加入方纔製的辣醬，小火煮上一滾，便是那辛辣味的鍋塌豆腐。

今日早點的菜，就算是大功告成了！至於主食吃什麼，薑芝心裡早有了算盤。

她剛纔在灑水之前，已經備好了半盆的麪粉，並淺淺的撒了半勺鹽進去。

又取了些開水壺裡燒的沸騰的開水與外頭涼水混合成的溫水，一點一點澆了進去，就這樣麵多了加水，水多了加麵，把麪粉揉成麪糰後又蓋上一塊濕布，蒙在那麪糰上。

在這些都做完之後，薑芝方纔繼續去做豆腐。

而現在，則到了接收成果的時候。

薑芝一揭開那濕布，那麪糰變得肉眼可見地光滑了起來，整個麪糰也變大了不少。

這一步，叫醒麵。

一旦不醒麵，便會使之後的刀削過程難上加難。

是的，薑芝打算做的正是那刀削麪，主要因為其便利快捷，合著那鍋塌豆腐，最是能暖人腸胃，添飽口腹之慾！麪糰也發好了，接下來便是刀削麪最至關重要的一步——刀削。

刀削，刀削，正是刀削麪能做到意於其他的師傅手下工夫。

好的刀削麪，薄厚一致的同時還要儘量做到中間厚邊緣薄，其次還要煮得筋道入味……總之，一碗好的刀削麪，考驗的從來不是食材，而是廚子的手下功夫。

很巧，薑芝就愛如此炫技。

隻見她從刀案上挑起一把長短適宜的刀，磨了磨刃，確認其足夠鋒利後就開始開刀了。

她一手托著那麪糰，一手持著那把鋒利的刀，向著麪糰邊緣削去——第一刀，一塊小的刀削麪便順著刀的方向想著鍋裡那已經滾開的沸水處滾動了下去。

第二刀，第三刀……薑芝看也冇看前一刀的下場，似乎早有預料了一般，就一個勁的加快著手上速度。

冇辦法，薑芝心裡如明鏡般清楚：自己稍微削慢了幾刀，要麼前麵煮爛，要麼後麵煮不熟。

這也是刀削麪最後的一個難點，手要快！煮到暫且平息下的水麵又咕嚕咕嚕的冒著泡來，邊緣微微透明的麵片也跟隨著沸水在水麵上左右漂浮的時候，薑芝就知道：這麵算是煮好了！她將這麵直接乘在那兩盆的鍋塌豆腐底下，仍隨那湯汁浸潤到麵裡去後，便一手一盆地雙手拎了出去。

一出灶房門，四雙嗷嗷待哺的嘴便就已經等著吃了！

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