金玉滿堂 第145頁

    不像端午的粽子那樣，會簡單廚藝的人一般都會包，月餅的工序複雜的多，一般都是外頭購買。就算是家境很一般的，也會買上一兩個月餅一家子分著吃。

含香樓和望月樓前頭為了端午的粽子禮盒都能鬥的跟烏眼雞似的，這家家戶戶都要買的月餅，那更成了兩家的必爭之地。

當然了，因為端午和組織外送隊伍兩次出師不利，兩家都沒再冒進地搞什麼幺蛾子，還等著看食為天這次又翻什麼新花樣。

顧茵並不搞什麼新花樣，正在研究各式月餅。

月餅眾所周知的有廣式和蘇式，其實如果按產地區分的話，還有京式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式，若以餅皮、口味等區分，則更有多到難以計數的種類。

不過她問過了周掌櫃，鎮子上的百姓還是和後世一樣，喜歡的還是廣式和蘇式月餅。

這兩樣經典月餅肯定是要做的，四樣不好聽，做五樣則種類太多、不好控製成本，所以顧茵隻準備另外再做一樣冰皮月餅。

含香樓的廚子是兩廣人士，做的自然是廣式月餅。而望月樓則一直做的是蘇式月餅，周掌櫃會的也是蘇式，顧茵就把蘇式月餅分給周掌櫃去做，自己負責另外兩樣。

首先是廣式月餅，做這個有個關鍵的東西，叫做轉化糖漿。

水和白糖按比例混合，在導熱較好的鍋中煮開加入白醋，之後轉小火，兩刻多鐘後糖漿變成淺琥珀色即要關火倒出冷卻，就得到了深琥珀色的粘稠糖漿。

糖漿的質地和蜂蜜非常類似，在烹飪過程中能作為蜂蜜的平替，價格卻比蜂蜜便宜多了——畢竟現在的蜂蜜也不像後世造假那麼多，又囿於有限的醫療技術，蜂農也算是高危職業，蜂蜜的價格可想而知。

食用堿麵加水攪拌兌成梘水，和轉化糖漿混合，再加一點味道清淡的食用油，攪拌均勻後加入麵粉，攪拌至沒有乾粉然後上手按壓，充分混合後就得到一個光滑細膩的麵團，冷藏半個時辰到一個時辰後，包上事先炒製好的豆沙，先揉圓後按扁，再包上一顆鹹蛋黃搓圓，隨後再取一個麵團，包裹上這份餡料。

顧茵邊包邊叮囑在旁邊觀摩的徐廚子，“這個餅皮沒有筋性，包的時候得用手掌輕推，像這樣邊推邊轉動，不能扯拽，不然很容易破皮。”

等到麵皮徹底裹好餡料，顧茵最後把麵皮收口按緊，撒上乾麵粉防粘，最後再把多餘的麵粉抖掉，防止其影響口感。之後便是放入模具按壓出花形，再噴一層水防止乾裂，便要進烤箱了。

這個時代隻有烤爐，沒有烤箱，但在八月頭，顧茵已經讓周掌櫃尋人在食為天後院做了個土製麵包窯，完全可以替代烤箱的作用。

麵包窯先預熱一刻鐘，而後放月餅放進去中火烤上半刻鐘，烤至定型取出，用細毛刷挨個刷上薄薄一層蛋黃水，最後再進窯烤上一刻鐘。

出窯後，月餅香甜的香氣撲麵而來，徐廚子和宋石榴都咕咚一聲嚥了一下口水，武安和顧野也是一臉期待地盯著。

然而剛出窯的月餅口感還不是最好，還得回油一天，顧茵就讓他們再等一天，另外開始做起了彆的。

新鮮牛乳放火上以中火開始煮，時不時攪拌防止粘鍋，沸騰後再煮一分鐘關火，再入冰窖冷藏半天，牛乳上就會有一層厚厚的奶皮，取出這層奶皮讓徐廚子和他兩個小徒弟輪流上陣，充當人肉打蛋器高速攪拌打發。

等他們把奶皮打發到有顆粒感了，再加入幾勺冰牛乳，一直把奶皮打到像豆腐渣一般，就用勺子取出，在孔眼細小的濾網上按壓，濾出水分，再包好放入冰窖過夜定型，這得出來的便是家庭版黃油。

做出黃油的時候，恰好是第二天月餅回好油的日子，也是大家期待著品嘗月餅的時候。

她做的月餅巴掌大小，大人能吃下一個，孩子則兩個人分著吃一塊。

“好甜好軟，不愧是師父的手藝！”徐廚子吃的最快，說著話已經吃完了半塊。

詞窮的眾人都吃的眼睛發亮，但也說不出旁的。

隻有周掌櫃最後道：“餅皮香軟沙糯，豆沙細膩軟韌性，蛋黃鮮香撲鼻，整個月餅層次分明。我其實更偏愛蘇式，但東家這個廣式月餅甜而不膩，我是喜歡的。”

顧茵其實也是第一次用麵包窯烤月餅，得了周掌櫃這話，她也就定下心來。

因為是試做，這次的月餅數量並不多，每個人嘗嘗味道也就沒了。

武安和顧野都戀戀不捨地砸吧著嘴，顧野還說：“其實，一個我能吃完。”

武安跟著點點頭，然後兩個人一起眼巴巴地看著顧茵。

意思很明顯啦，他們才每人吃半個誒，還沒吃夠呢！

“彆急，今天還有彆的吃。”顧茵好笑地一人揉他們一把，接著開始乾活。

碗裡放雞蛋和白糖，攪拌均勻，然後放牛乳再次攪拌，之後加麵粉和小麥澱粉，攪拌均勻至沒有乾粉顆粒，然後上鍋加入做好的黃油，用小火煮沸的同時不停攪拌，等到黃油融化，鍋中的液體開始凝固，等到水分完全蒸發，鍋中就是一個不粘鍋的黃色麵團，取出放涼。

在這期間，顧茵在碗裡加牛乳和油、白糖，攪拌後再加糯米粉和粘米粉，小麥澱粉攪拌後用紗布過濾，之後倒盤子裡，再扣上另一個盤子，上鍋蒸製兩刻鐘。

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