玲瓏小飯館 067
第
66
章
糖醋葡萄魚
除了奶奶去世太早,
沒??來得及享她的福，莫玲瓏很少有遺憾這種情緒。
但此??刻鮮明地??感受到了，是有些難受的。
她想，其實當時何必執著??於店麵細節的統一,
他手搓的那??幾塊留位牌,
也很好看。
“東家,
其他菜還跟昨日一樣嗎？”梁圖安見她看著??選單不??動,
小心翼翼地??問。
菜品充裕的情況下，每日出??什麼菜都由莫玲瓏來定。
她又看向菜譜,
除了剛貼上去的肉夾包和幾種鍋子之外??，上麵還有紅燜酥肉、蜜炙櫻桃肉、醬燒雞肉煲和雪菜冬筍黃魚羹四樣,
說：“黃魚羹等待會兒菜販送來黃魚再定。”
除了菜販,
杜琛還另找了一個魚販子來確保供應。
每日能出??多少份菜,
全賴能收到多少條魚。
之前這些她全不??用操心,
隻需杜琛告訴她有或是沒??有。
梁圖安點了下頭：“我知道菜販和魚販在哪,
我去催催。以??前杜大哥都是一大早收魚，今日已經??晚了。”
“好。”
莫玲瓏心裡略感安慰。
少了他,
固然每個人都會忙一些，但好在他把人教得很好,
梁圖安很頂用,
連梁圖寧都能幫點忙,
不??至於手忙腳亂。
後廚開始準備午市的菜,
她忙著??跟霍嬌一起燜肉，烤櫻桃肉，處理醬雞肉。
巳時過半，梁圖安回來，臉色有些凝重：“東家,
他們??說東家要的那??種大個頭魚沒??有，隻有小一些的。我把人帶來了，東家要不??問問？”
他把菜販和魚販都叫了來。
菜販苦著??臉倒苦水：“不??讓捉咯，一群軍爺把守在那??，說要防什麼賊寇。”
對他來說，賣菜抵不??上賣魚掙的一半，少了賣魚錢，真??比割肉一樣心疼。
魚販子的訊息就具體許多：“我手裡這幾個漁夫，都說今兒起海邊不??讓下網了，喏，最大的都是昨日沒??賣掉的，剩下一些小的，那??也是偷偷在彆處網過來的，小老??兒也不??敢給您打??包票明日還有。”
這讓莫玲瓏感覺到一絲熟悉，上京的災患起來之前，也是這樣不??起眼：“那??河魚不??受影響麼？都有些什麼？”
聽??她這話還有餘地??，魚販子高興地??賣力兜售：“有，都有！鱖魚，鯽魚，青魚，鰱魚，樣樣都管夠，且都給東家你最低價，咱們??跟杜賬房那??可是有交情的！”
莫玲瓏問了魚價，讓他把黃魚全部留下，再送幾條一斤以??上的鱖魚來。
“何姐，林巧，今天黃魚羹價格下調20文，隻賣30份，明日起暫停供應。嬌寶，你來殺黃魚，我得做個新菜。圖安，你去李掌櫃那??裡，上好的五花肉，梅花肉，還有腿肉，都另要兩百斤！”
她一疊聲安排下去，後廚應聲此??起彼伏。
霍嬌：“知道了師父！”
何芷和林巧異口同聲：“好！”
梁圖安：“我馬上去！”
黃魚斷供，真??可惜。
黃魚羹上架後賣得很好，若不??是價格略貴，幾乎快成為店裡最暢銷的一道菜。
金安人愛吃會吃，精貴鮮嫩的魚鮮一向受歡迎。
現在隻希望等秋汛的時候，能繼續賣這道菜。
魚販按她要求送來兩尾新鮮鱖魚，個頭均有一斤半，清蒸嫌老??，故而價格還比一斤左右的略低。
他撓頭不??解：“東家，不??是我說，其他酒樓都要一斤大小的呢。”
“沒??事，我不??是清蒸來吃。等下回做清蒸的，再要小些的。”莫玲瓏謝過他，要付錢卻被推辭。
魚販：“彆！讓杜賬房知道，可要羞死我了！我小老??兒還請不??起你們??兩條魚嘛！”
說什麼也不??肯收錢，隻留下一句話，鱖魚管夠。
霍嬌殺完了黃魚，提著??刀過來：“師父，這兩條也殺嗎？”
“嗯，殺完把兩邊的魚肉片下來，剔去魚刺。等我準備好材料，我們??煎完黃魚，一起做這條葡萄魚。”
旁邊洗菜的仆婦見了，暗暗納罕：誰家師徒這樣，怎麼什麼私都不??藏……
她多看了兩眼，梁圖寧嚴肅地??指出??：“大嬸你得認真??洗，這個菜要一葉一葉洗，不??能一把一把洗，洗乾淨放在那??邊籮筐裡晾乾，是要生著??吃的！”
“哦哦，我曉得了。”
大鵝蹲在旁邊，嘎叫一聲，梁圖寧掰了一葉給它。
仆婦更覺奇怪：“你家的鵝也乖。”
“那??是。是杜大哥馴的！”想到他，梁圖寧又難受地??想哭了，他日日學著??蹲馬步，還沒??來得及學彆的……
後廚裡，莫玲瓏教霍嬌起了油鍋煎黃魚，煎完後，她演示了一遍在魚肉上刻花刀，然後灑生粉掛漿。
霍嬌學著??花刀，動作略為笨拙，但嚴格地??模仿了她的每一個動作。
“起油鍋。”莫玲瓏又演示了一遍油溫的判斷，等升到合適溫度時，拎著??魚尾從鍋邊劃入。
刺啦一聲，油麵沸騰起一連串泡泡，酥香味隨之而來。
“你看好，先彆動等笊籬碰上去有脆脆的殼之後，再下第二??片魚，你來。”
莫玲瓏手把手教她炸魚，四片魚都炸定型後，喊道，“圖寧，把灶火調小些！”
“來了！”梁圖寧學著??哥哥的樣子，將裡麵柴火用火鉗夾出??來擱到旁邊炭爐裡。
“手放低了感受一下溫度，現在現在這個樣子，差不??多是中火，我們??再把炸好的魚一起下油鍋炸香，一直炸到微微發黃，然後……”
莫玲瓏又說，“圖寧，把灶火調得比剛才還要大些！”
“是！”
梁圖寧把柴火添回去，又添了一把麥秸稈，火一下子猛起來。
“對，就是這樣。”莫玲瓏隔空感受了一下油溫，教霍嬌將四片魚肉複炸到金黃，迅速撈出??擺盤。
倒出??油後，底油裡下大蒜爆香後棄用，下入她剛調好的糖醋芡汁，用鍋鏟輕輕推勻，芡汁很快起了粘稠透明的大泡泡，散發出??非常可口的酸甜香味。
梁圖寧嚥了下口水：“東家，這個是酸甜口的嗎？”
“對，孩子應該喜歡吃。”
莫玲瓏用筷子蘸了下芡汁，分彆給霍嬌和梁圖寧嘗：“來，孩子先嘗。”
梁圖寧眼神亮亮的：“好吃！”
霍嬌品了品，說：“這是師父說過的糖醋吧？酸甜得正好，這樣做的魚真??的一點也不??腥了！還能批量炸了備菜。這道菜看著??簡單，但火候好難！”
“確實，要不??客人願意來飯館吃呢？家裡做難控溫。”
其實她個人更喜歡清蒸，能吃到魚肉本身??的質地??和鮮美。
許多規格高的宴席，也會選用清蒸來凸顯食材的高檔。
但清蒸對食材和後廚的要求更高，至少得砌個養魚的池子出??來！
隻能等隔壁鋪子修整的時候再考慮進去。
莫玲瓏在熟成的芡汁裡加了一勺包尾油，澆在已經??裝好盤，形如葡萄的魚身??上。
彆致精巧的造型，裹上透亮的琥珀色芡汁，讓這道菜宛如熟透了的一串葡萄。
“圖寧，去看看有沒??有洗乾淨的芹菜葉，抓一點過來。”
“好！”
梁圖寧找來最鮮嫩的芹菜葉，看莫玲瓏將它們??點綴在魚片的一端，更加栩栩如生。
“好看！”
“真??好看，真??的好像一串葡萄啊！”
何望蘭寫完大字，衝進後廚：“我來看看，我來看看！”
看著??眼前的菜，她驚呆了，“莫姨姨，你比大畫師還厲害，能用菜作畫！這道菜叫什麼？我先去寫菜譜備起來。”
她想了半天：“就叫糖醋葡萄魚。”
若是杜琛在，他一定能想出??更有詩意的名字來吧。
林巧被讚歎聲吸引而來：“這麼好看的菜，咱們??要上嗎？”
“明日起接替黃魚羹上架。”莫玲瓏看著??四個盆子，安排道，“我們??中午吃一份，剩下三份，圖安送一份去韓府，剩下兩份我送，一份送去城外??營地??，一份送去書院給方大娘嘗嘗。”
梁圖安對金安地??形瞭如指掌，算了一下腳程，這三個地??方跑一趟，基本大半天得搭進去。
杜大哥不??在，他是店裡的壯勞力，合該義不??容辭承擔。
便說：“都我送去吧，東家。”
莫玲瓏考慮的卻是效率：“不??是一個方向，還是分開能快些。”
書院是大客戶，沒??有杜琛幫忙張羅，她得好好經??營纔是。
何望蘭聽??到要去城外??，激動道：“我去我去，營地??我熟啊，莫姨姨！”
何芷也勸說：“讓她陪你去吧，營地??那??些兵都認識望蘭，省得你去還得費功夫找。”
“那??好。快午時了，我們??吃完飯，得忙起來了！”
雖然少了一個人，莫玲瓏還得讓一切都按正軌推進。
不??多時，韓府的桌上，多了一道菜。
“咦，咱們??廚房什麼時候會做這種菜了？”韓嫻指著??葡萄魚問。
韓老??夫人今日心情好，沒??計較孫女的不??得體：“你們??且猜猜這道菜叫什麼名兒？”
韓達捧場：“看樣子像一串葡萄，用的是魚肉，顏色透亮。孫子覺得叫翡翠葡萄很是得體。”
韓老??夫人一笑，看了眼沉默不??語，正給自??己添飯的嫡孫：“差不??多了，這叫糖醋葡萄魚，都嘗嘗吧，人家玲瓏記還沒??上呢，咱們??先嘗個鮮。”
聽??到這三個字，韓元抬起眼來。
“子初給我夾一塊兒，說是沒??有骨頭，糖醋正合我的口味。”
韓元給她夾了一塊，隨即自??己也夾了一塊。
等眾人開飯，菜已有些涼了，但也不??知她怎麼做的，這魚肉依然鬆脆酥香，澆了芡汁的部位，滋味滲透進疏鬆的脆殼裡，變得脆韌，絲毫沒??有一點點土腥味。
澆的糖醋的味調和得正好，既不??過酸透出??嗆味，也不??過甜了膩味。
是恰如其分，互相襯托的鮮美。
她做的菜，總是那??麼令人驚奇。
“做得好！”老??太太抿著??口中酥嫩的魚肉，隻覺滋味和口感都平衡得正正好，“聽??說明日起開始供應堂食，瑪瑙啊，給我每隔五日去點上一份來吃。”
瑪瑙應下：“是。奴婢到時候看，莫娘子店裡有什麼菜一並點些回來，您也換換口味？”
老??太太應下，看著??她嫡孫失意的樣子，心道就該這樣對他狠心，讓他知道，這姑娘使出??了全力，要過的日子就是這般跟他背道而馳。
與此??同時，莫玲瓏跟何望蘭先到了書院。
方大娘見到她很是意外??：“小杜呢？”
已經??有很多人問她這個問題，莫玲瓏連扯出??笑容的幅度都有了經??驗：“他有點事要去忙，這陣子我來。您嘗嘗我今天新做的菜？”
方大娘一看菜的賣相，眼前一亮：“謔，這我可舍不??得，剛好今兒山長的舊交過來，我拿你這菜當個門麵！”
菜碟摸上去還溫熱，便知她一路過來，馬車上坐了爐子，用滅了火星子的炭徐徐煨著??，既不??會影響菜的風味，又能打??開即食。
她好不??容易逮到莫玲瓏，忙請教，“還有，你給我說說，這牛肉餅還能怎麼吃？”
她展示一張選單，上麵寫著??：蒸肉餅，牛肉炒芽菜。
“一定還有彆的吃法吧？不??瞞你說，我現在靠著??這肉餅，能糊弄這幫孩子好幾頓，還都說好吃！”
莫玲瓏總算明白，為何書院對肉餅的需求量這麼大，幾乎日日都要消耗大幾十個。
她想了想，笑著??說：“最簡單就烤一下，我看您膳堂後廚也有燻烤爐子，烤一會會就行，肉汁封在裡麵滋味跟煎熟差不??多，其他的，您就把它當調過味的肉末用，還有更簡單的，您可以??拿來炒飯呀，這肉是調過味的，跟米飯一起炒鬆，澆上蛋液，撒點蔥花就味道很好了。”
方大娘一一記錄清楚，才捨得放她走。
出??來時，莫玲瓏遇見袁佩佳，上前福了福：“袁郎君安。”
袁佩佳露出??驚訝神情，抬手一揖：“今日怎是莫娘子來？”
還道是孟歡那??小子虛張聲勢，今日竟真??的是莫娘子親自??過來。
“杜賬房有事離開一陣子。”
也有事離開一陣子？
為了韓元，他輾轉打??通範家的關係，打??聽??到範家軍似乎跟上京那??股新勢力已經??搭上關係。
本想今日去營地??，卻聽??範威將軍有事要離開一陣子。
怎的這麼巧，那??賬房也有事？
他心裡這般想著??，眉心也一皺。
為了掩飾這點異樣，他客氣道：“莫娘子回城不??如坐我馬車？”
“不??必。多謝袁郎君好意，我還要去一趟彆處，賃的馬車等在山門下。”莫玲瓏謝過，牽著??何望蘭下山。
“莫姨姨，剛剛那??個叔叔，聽??到杜叔叔有事離開，好像很奇怪的樣子。”
她多少能感覺到韓元這段時間的異樣，和元宵那??日燈謎宴上的事有些相乾。
袁佩佳作為他好友，態度上有些微妙，也能理解吧。
“可能隻是巧合。”
兩人登車，再行不??過二??十裡地??，便是範家軍紮營所在。
隻是放眼望去，原先的營帳少了許多，看著??寥落而肅殺。
何望蘭跳下馬車，正要帶了莫玲瓏進去，卻發現所有駐紮的士兵全副武裝，跟原先隨意進出??的散漫不??可同日而語。
她解釋來找張順帳下隨侍，守衛士兵分毫不??讓：“閒雜人等，退！”
何望蘭拚命想自??己相熟的火頭兵名字，莫玲瓏對她輕輕搖頭。
顯然，營地??現在是戰時狀態。
她上前將提籃交給守衛：“那??有勞將這提籃交給範將軍，多謝。”
兩人離開後，守衛也不??敢隨意動，無論對方身??份是誰，指明瞭給範將軍的東西，他們??一律小心保管，直到將軍隨侍回營。
“大人，剛纔有個自??稱是玲瓏記東家的女子來，送了將軍一個提籃。”
“玲瓏記？拿來我瞧瞧！”他剛從內城回來，去玲瓏記定了300個肉夾包。
怎的她家東家會在此??地??？
打??開一看，那??提籃底下坐著??一個小炭爐，上麵煨著??一盤形如葡萄的一盤菜。
內裡貼了張紙條，寫著??一句話：
本店新菜糖醋葡萄魚，請品鑒。
他不??禁湧起對這位女子的欣賞。
她很清楚這提籃不??會直接到將軍手上，即便將軍拿到，也會賞給手下人，故而未留款。
隨侍收拾好東西，將提籃連著??其他文書和急報一起，快馬送到離此??地??最近的一個駐地??。
範威鬍子拉渣，正跟賀琛商量第一場硬仗打??法。
見隨侍手上提著??東西：“啥玩意兒？我讓你去定的吃食今兒晚上能送來嗎？”
隨侍忙上前：“能！按將軍要求的，定了300個，何娘子說她們??東家吩咐了，咱們??定這麼多定要給優惠價。”
“你他奶奶的，我不??是說了，老??子有的是錢！再多點兩份肉來吃吃，吃飽了明日開打??！”
他哪敢少付銀子？
這位爺都明確要求了，點貴的！
“屬下沒??辦法。哦，還有這個——”
他將提籃拿出??來，“屬下回營取奏報和文書的時候，守衛說是玲瓏記東家剛送到營地??的，屬下檢查過沒??有異常，裡麵是一盤菜，叫糖醋葡萄魚。”
範威注意到賀琛的視線，把提籃遞過去：“大人，你來，你吃吧！”
又問，“那??肉夾包什麼時候能送？”
見賀琛神色不??對，忙改口問，“大人，可有不??對？”
賀琛神色淡淡：“派人留在店裡，店家做完自??行打??包帶回。我以??為範家軍沒??有隨意暴露行蹤這種毛病！”
範威神色一凜。
他大馬金刀一坐，吩咐下去：“傳我口令，派三人小隊留內城接了東西，再速速歸營！”
可他莫名還覺得，賀琛是在嫌他滋擾了玲瓏記。
那??一絲嫌棄稍縱即逝，可他看到了！
賀琛嗯了聲，扔下筆拿著??提籃回到自??己營帳。
帳門隔絕外??麵的聲響，他才收斂起平靜無波的神色，哢噠一聲打??開提籃，從裡麵拿出??煨在餘炭上，奔波兩百裡地??已經??涼透的葡萄魚。
這是一道新菜。
應是範家軍疏散了沿海百姓的關係，如今海產魚鮮供應不??及，隻能捨了黃魚羹，換上這道葡萄魚。
燈火下，他眸光躍動地??凝視這道菜。
她總是有辦法，在重重困難麵前想出??另一條路來。
賀琛眼前又浮現起前一天她仰頭看向他的那??分明媚。
你既覺得日子滿足，那??我必讓你如願。
他拿起提籃中配好的筷子，夾了一塊形如“葡萄”的魚肉入口。
雖然涼了，但風味居然不??減，魚肉炸得酥透，掛汁猶如水晶透亮，一小把芹菜葉點睛而清新。
他拿提籃裡配好的筷子夾了一塊，酸甜的滋味從舌尖鑽到肺腑中，很難想象的兩種味道這麼一搭配，居然異樣美味。
許久未進食的腹中，慢慢感覺到滿足和熨帖。
賀琛很少狼吞虎嚥，但今日一口接一口，毫不??間斷地??將整盤魚吃下肚去。
若此??刻在玲瓏記的後廚，燈火溫暖搖曳中，她大概會在問過林巧她們??幾人後問他：“杜琛，你給這道菜起個名？”
“葡萄魚很貼切，我想不??出??更好的了。”他在燈下答道。
“葡萄魚這名字起得太貼切了！”
上了這道菜後，聽??到最多的，便是這樣的評價。
幾日連軸轉把杜琛留下的幾樣活兒一一做完，莫玲瓏總算緩了口氣，有功夫去想隔壁鋪子的修整。
何芷見她勾勾畫畫，想了想此??時機會最好，便拉著??她說：“玲瓏，你上回問我想沒??想安頓下來做點什麼，我想過了。”
莫玲瓏推開紙本，認真??聽??她講。
“你知道，我這人沒??彆的本事，也就於茶道上有些積累，但我這人沒??什麼心勁，開茶樓單乾的時候一直糊裡糊塗的，隻跟你合夥的時候，掙了點銀子。現在幫你搭把手，我心裡踏實，不??瞞你說，我就想跟著??你乾。”
“可我也知道，玲瓏記是你一個人的，所以??我想……能不??能做一下早飯？你就當交給我來乾，店鋪是你的，本錢我來掏，掙了錢你七我三，行嗎？”
莫玲瓏知道，這幾句話，何芷一定想了很久，她是那??樣怕給人添麻煩。
但她笑著??搖搖頭，在何芷垂下頭去時，用力抱了抱她：“荷風茶樓你做了那??麼多年，怎麼捨得放棄？要不??聽??聽??我想的法子？”
“咱們??倆聯合開一爿茶飲點心鋪子，就在玲瓏記門麵上單獨辟一塊地??方出??來，點心我出??，茶飲你來，本錢和利錢我們??對半均分，招牌讓望蘭寫，叫……玲瓏記·荷風，你看怎麼樣？”