農村廚子被質疑？我反手端國宴！ 第111章 這後生仔，有兩下子
【叮！】
【檢測到宿主正在籌備一場意義非凡的五十年金婚大宴！觸發隨機任務！】
【任務名稱：顧老爺子五十年金婚。】
【任務要求：圓滿完成顧世昌先生與武錦女士的金婚宴席，獲得主家與所有賓客的一致好評。】
【任務獎勵：高湯原汁（百年版）！】
淩晨三點，祠堂後院燈火通明。
張遠的眼神聚焦在眼前那排處理得乾乾淨淨的吊爐燒鵝上。
這玩意兒得提前醃製足足六個小時，才能讓醬料的鹹香滲透到鵝肉的纖維裡。
旁邊的小火爐上，一鍋老鹵正咕嘟著，裡麵是昨晚就放進去的溏心鮑。
火候不能大，就這麼慢慢煨著，讓鮑魚吸飽味道的同時，內心還能保持流心。
為了這頓席，他一直沒閤眼，但精神卻異常亢奮。
“張師傅，下一步該做什麼？”
旁邊一個黑夾克，也就是所謂的“工仔”，麵色嚴肅地走了過來。
他們話不多，但張遠隻要一個眼神，他們就知道該遞刀還是該遞盤子，配合得天衣無縫。
張遠後來才知道，這幫人裡好幾個以前都是部隊炊事班出身。
“把那幾十隻三黃雞處理一下，準備做白切雞。”張遠指了指旁邊水盆裡的雞。
“是！”
一聲令下，十來個壯漢立刻行動起來，抓雞的抓雞，燒水的燒水，場麵一度非常壯觀。
張遠看著他們把一口大鍋裡的水燒得滾開，連忙喊停。
“等等！水不能全開！”
眾人動作一滯，齊刷刷地看向他。
張遠走過去，讓他們把火調小了點。
“做白切雞，火候是關鍵。”
“水溫太高，雞皮容易破，肉也容易老。”
他指著鍋裡剛剛平息下去，但鍋底還在持續冒著細密小泡的水麵。
“看到沒？”
“水不能大滾，就要這種剛剛冒頭的‘蟹眼水’就行。”
“九十五度，剛剛好。”
他拎起一隻處理好的三黃雞，捏著雞頭，將整隻雞浸入熱水中，心裡默數三秒，立刻提起來。
雞皮在熱氣中瞬間收縮。
緊接著，他把雞整個浸入旁邊準備好的一大桶冰水裡。
“嘶啦——”
冰火兩重天，雞皮變得緊致而光滑。
“這是第一遍，叫‘定型’，為了讓雞皮爽脆。”
他把雞從冰水裡撈出來，再次浸入熱水。
“第二次，泡二十五分鐘，讓雞肉斷生，但骨頭裡還得帶點血絲，那才叫嫩。”
泡夠時間，再次提溜出來，毫不猶豫地扔進冰水裡二次冷卻。
一套動作行雲流水，看得那幫炊事班出身的兵王們都愣住了。
“原來白切雞還有這麼多講究……”其中一個忍不住小聲嘀咕。
張遠把手裡的雞交給他們：“剩下的幾十隻，就按這個步驟來，一隻都不能錯。”
“保證完成任務！”
眾人齊聲應道，聲音洪亮。
張遠哭笑不得，這哪是後廚，這簡直是作戰指揮部。
他轉身去檢查另一道菜，白雲豬手。
這是廣粵名菜，酸甜爽口，最是開胃。
豬手已經煮過，正在一大盆鹵汁裡泡著入味。
張遠用勺子舀了一點鹵汁，送到嘴邊嘗了嘗。
眉頭微微一皺。
“淡了，差了口氣，色澤也不夠亮。”
顧老昨天特意加了這道菜，可不能砸了招牌。
旁邊一個“工仔”立刻遞上一個本子：“張師傅，配方比例有什麼問題嗎？”
“我們是嚴格按照您給的方子來的。”
張遠擺擺手，接過旁邊另一人遞來的白醋瓶子，憑著感覺就往盆裡“噸噸噸”倒了小半瓶。
“工仔”們眼皮直跳，這……這也太隨意了吧？
萬一酸過頭了咋辦？
張遠放下醋瓶，拿起大勺攪了攪，又舀了一勺嘗了嘗。
嗯，這次他滿意地點了點頭。
“記住，菜譜是死的，人的嘴是活的。”
張遠看著眼前這群一臉嚴肅的壯漢，難得地多說了幾句。
“做飯彆死板，要靠感覺，靠經驗。”
“人生百味，哪有什麼一成不變的定法。”
……
淩晨五點，天還沒亮。
祠堂正門大開，顧世昌和老伴武錦穿著嶄新的衣服，並肩站在祠堂前。
他們麵前的八仙桌上，整整齊齊地擺放著二十四道剛剛出鍋的葷席菜肴，用於祭祖。
顧世昌看著這些菜，滿意地對老伴笑了笑：“這後生仔，有兩下子。”
武錦奶奶也是一臉笑意，點了點頭。
祭祀儀式莊嚴肅穆。
等到太陽從東方升起時，青州的老少爺們兒才陸陸續續地趕來。
“顧叔，武嬸，金婚大喜啊！”
“恭喜恭喜！身子骨還是這麼硬朗！”
一時間，祠堂內外人聲鼎沸。
賓客們先是進祠堂拜了拜，然後就三五成群地聚在院子裡嘮家常，不少人的目光都被後院那熱火朝天的場麵吸引了過去。
“乖乖，這後生仔師傅手腳真利索！”
“你看那切菜的架勢，穩得很！”
“這菜式，聞著味兒就地道！”
張遠對周圍的議論充耳不聞，他正準備做今天宴席上的一道硬菜——脆皮烤乳豬。
這可是廣粵菜裡的重頭戲，也是最考驗師傅功力的一道菜。
隻見他先是取出一個大碗，往裡倒入了秘製的乳豬鹽。
接著，他又加入了碾成粉末的陳皮蓉和沙薑粉，這就是他的獨家“食粉”，去腥增香全靠它。
一個“工仔”抬過來一頭已經處理乾淨的小乳豬。
張遠手持利刃，從豬的脊骨處下刀，手腕一用力，平著將其斬開。
但肚皮處的皮肉卻連著，讓其能完整地平鋪開。
緊接著，燒開水，用滾水澆燙豬皮，讓豬皮瞬間收緊。
然後，他將調好的乳豬鹽均勻地抹在豬的腹腔內。
最關鍵的一步來了。
他拿起一把特製的鋼叉，開始在豬皮上飛快地刺著。
“噗噗噗”的聲音連成一片，卻隻見叉尖在豬肉上來回攢動，硬是沒刺破一點豬皮。
“過肉不過皮”，這是烤出“芝麻皮”的關鍵。
周圍圍觀的青州村民們看得嘖嘖稱奇，這功夫可不是一天兩天能練出來的。
最後，刷上一層脆皮水。
“拿去，用風扇吹，吹十分鐘，拿回來，我再刷一遍。”
“一共三次。”張遠對旁邊的“工仔”吩咐道。
“是！”
半個多小時後，經過三次風乾、三次刷水的乳豬被牢牢固定在烤叉上，送進了早已預熱好的烤爐。