四合院：我街溜子，撿屬性逆襲！ 第448章 粵式魚香茄子！

    此時此刻。

何雨柱正全神貫注的，盯著眼前小煤爐上的這口鍋。

鍋裡的油溫不高，大概五成油溫。

淡黃色的茄子條在裡麵慢慢地、滋滋地煎著。

何雨柱的眉頭微微擰著。

他在心裡頭，反複琢磨著從那本舊菜譜上看來的要點。

“低溫慢煎，外軟內韌，形不能斷......”

何雨柱嘴裡小聲嘀咕著，眼睛一眨不眨地看著茄條的變化。

他的心裡頭，憋著一股勁。

之前在大領導家，是他第一次被陳宇凡在廚藝上比下去。

用的就是兩道粵菜，完全打造了何雨柱的知識盲區，將他徹底打臉。

當時的場景，直到現在還時不時的在他腦子裡回想。

這滋味兒，當然是不好受的。

所以，在決定好好提升廚藝之後，何雨柱覺得，自己光守著川菜和譚家菜這點老本是不夠的。

要想真正在廚藝上站住腳，就得多學！

什麼魯菜、淮揚菜、粵菜......都要學習。

因為萬法相通！

這些菜係的口味雖然不同，但其中的許多技法是相通的。

隻有學習的東西越多、涉獵的知識麵越廣，纔能夠把各大菜係的精髓都學到手，如果能夠融會貫通化作自己的本事，那絕對是最厲害的！

所以，何雨柱托人幫忙，才淘來了這本有些年頭的粵菜譜，從頭開始啃。

今天做的這道“魚香茄子”，就是他從書裡挑出來的。

這菜名兒他熟。

因為魚香茄子是川菜，也是他拿手菜之一。

可這粵式的做法，是從川菜改良過去的。

跟他熟悉的川味猛火爆炒，完全是兩碼事。

正好拿來練手，對比著學，看看人家粵菜師傅是怎麼處理這普普通通的茄子的。

粵式魚香茄子，在前期處理茄子的步驟上。

就已經與川式做法大相徑庭。

它需要經過兩道關鍵工序：

油煎與飛水。

首先是油煎。

不同於川菜的大火熱油，粵式做法要求用較低的油溫。

切好的茄條要慢慢煎軟，使其內部熟透，外部保持一定的韌性，同時形態完整不斷裂。

這其中的火候拿捏極為考驗功夫。

油溫過高或時間稍長，茄子便會過度吸油，變得油膩不堪。

若是火候不足，茄子內部則會生澀，影響口感。

廚師需要時刻注意，一直關注油溫和茄條的變化，找到那個微妙的平衡點。

煎好之後，緊接著是飛水。

需將煎過的茄條，放入加了鹽和少許白醋的沸水中焯燙。

這一步的目的，是去除茄子多餘的油分。

給茄子增加一絲清爽，並使其顏色更亮。

但焯燙的時間必須控製得極短，通常不能超過八秒。

時間稍長，茄子便會徹底軟爛，失去應有的形態和嚼勁。

這兩道工序，聽起來簡單，實則暗藏玄機。

在這其中，每一個細節都關乎著菜品的最終成敗。

對廚師的經驗和掌控力，都是極大的考驗。

何雨柱現在，就正在全神貫注的應付著這第一道難關——低溫慢煎。

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（卑微小作者求一切支援~）