四合院：我街溜子，撿屬性逆襲！ 第498章 陳宇凡：柱子，上菜！ kkxs7.com
在做完了鬆鼠桂魚、鍋包肉的收尾工作。
陳宇凡揭開旁邊一口鍋的鍋蓋，一股濃鬱到極致的雞湯香味，瞬間噴湧而出，占據了整個廚房。
這隻老母雞，他一個小時前就已經用小火燉上了。
此時，湯色金黃清亮，表麵浮著一層薄薄的雞油，香氣醇厚，格外誘人。
就在這時，何雨柱和何雨水回來了。
兄妹倆一人手裡端著一個滾燙的砂鍋，小心翼翼地走了進來。
左邊砂鍋裡，是那道紅燒肉。五花肉被切成了均勻的方塊，在濃稠紅亮的醬汁裡“咕嘟咕嘟”地冒著泡。肥肉部分晶瑩剔透，瘦肉部分醬色深入，看上去軟糯已極。
右邊砂鍋裡，則是那道東坡肘子。經過長時間的煨燉，之前炸出的虎皮已經吸飽了湯汁，變得褶皺而飽滿，筷子輕輕一碰彷彿就要化開，但整個肘子的形態卻依然完整。
何雨柱剛把砂鍋放下，鼻子就不受控製地朝著那鍋雞湯猛吸了幾口。
“我的天……凡哥，您這雞湯是怎麼燉的？也太香了！”
他一臉的難以置信。
“我以前在飯莊，給領導開小灶也沒少燉雞湯，可怎麼也出不來您這個味兒啊！”
陳宇凡一邊用勺子撇去浮沫，一邊隨口指點道：“你燉雞湯，是不是直接就下鍋了？”
“對啊，洗乾淨了，焯個水就直接燉了。”何雨柱理所當然地回答。
“差了火候。”陳宇凡搖了搖頭，“這雞，得選養足了兩年的老母雞，油脂豐厚，味道才足。燉之前，要先用少許油把雞皮的四麵都煎到微微金黃，把雞油的香味逼出來一部分，再加熱水，一次加足，中途絕不能添涼水。”
“煎一下？”何雨柱愣住了，這是他從沒想過的步驟。
“對，煎一下能鎖住肉裡的水分，也能讓湯更香濃。”陳宇凡繼續道，“還有，火候要先大後小，大火燒開，小火慢煨，讓雞肉裡的味道慢慢釋放到湯裡。你看這湯，清亮見底，就是火候控製得好。”
何雨柱聽得連連點頭，感覺又學到了一手絕活，決定改天自己一定也要這麼試試。
當然，最關鍵的一點，陳宇凡沒告訴他。
說了也沒用。
那就是，這隻雞，根本就是係統農場裡出品的。
吃的是富含營養的蟲子，喝的是清冽的泉水，每天在廣闊的草地上曬足了太陽，呼吸的空氣都比外麵清新。
這種環境下長大的雞，本身的風味物質就遠超市場上的凡品。
就算何雨柱把所有技巧都學了去，用外麵的雞，也絕對做不出這個味道。
陳宇凡把燉好的雞湯倒進一個大湯碗裡，又從另一口鍋裡，撈出了早已燉得軟爛的排骨。
這鍋糖醋排骨，也是提前準備好的。
他將排骨重新下鍋，開大火，淋入調好的糖醋汁，快速翻炒收汁。
芡汁迅速變得粘稠，均勻地包裹在每一塊排骨上，色澤紅亮誘人，酸甜的香氣直往鼻子裡鑽。
轉眼間，又是一道硬菜出鍋。
一場招待十幾口人的大餐，幾十道菜，最考驗的，就是一個廚師的統籌排程能力。
不能讓先做好的菜，等到上桌時已經涼了。
讓客人吃冷菜，那是最不像話的事情。
而陳-凡，顯然是這方麵的大師。
幾道紅燒的菜，都用砂鍋裝著，本身保溫性就好。
像鬆鼠魚和鍋包肉這種做好了的，則被他巧妙地放在一個大蒸鍋裡，用最微弱的蒸汽，恰到好處地維持著溫度，既不讓菜涼掉，也不至於讓水汽把酥脆的外殼給泡軟了。
一切準備就緒，隻剩下最後的時間，留給最講究鍋氣的幾道炒菜。
“柱子，看好了。”
陳宇凡深吸一口氣，整個人的氣場都變了。
他麵前的案板上，早已切配好了幾樣菜的原料：手撕的包菜、切好的蒜蓉西蘭花、碼好味的肉絲和青椒，還有打散的雞蛋液。
他左手邊的爐灶上燒著水，右手邊的爐灶上，鐵鍋已經燒得微微發紅。
“起！”
陳宇凡一聲低喝，左右開弓！
他先是將西蘭花倒入左手的開水鍋中，焯燙十幾秒，顏色變得翠綠生青，立刻撈出過涼水，瀝乾備用。
與此同時，他右手手腕一抖，一勺豬油滑入滾燙的鐵鍋中。
油熱，下入乾辣椒和花椒爆香，然後猛地倒入瀝乾水分的手撕包菜。
“刺啦——”
伴隨著一聲爆響，他沒有用鍋鏟，而是單手持鍋，手腕發力，鐵鍋在空中劃出一道漂亮的弧線。
鍋裡的包菜在火焰上空翻滾，受熱均勻。
在包菜即將斷生的瞬間，他沿著滾燙的鍋邊，淋入一圈香醋。
“嗤——”
醋香被高溫瞬間激發，和鍋氣混合在一起，形成了一股無與倫比的香氣。
快速顛鍋幾下，加鹽，出鍋！
一盤清脆爽口、鍋氣十足的炒包菜就完成了。
何雨柱在一旁看得眼睛都直了。
他以前在飯莊見過的那些大師傅，炒菜也講究，但沒人能像陳宇凡這樣，動作充滿了韻律和力量感，彷彿不是在做菜，而是在表演一門藝術。
陳宇凡動作不停，刷鍋，燒油，下入蒜蓉爆香，倒入焯好的西蘭花，大火快速翻炒，加鹽，勾薄芡，出鍋。
前後不過三十秒，一盤色澤翠綠、蒜香撲鼻的蒜蓉西蘭花也好了。
緊接著，是尖椒肉絲。
他先用溫油，將醃好的肉絲快速滑散，變色後立刻撈出。
鍋留底油，下入青椒絲爆炒，炒出香味後，再下入滑好的肉絲，烹入醬油，快速翻炒均勻。
最後，是那碗雞蛋。
他把鍋刷得乾乾淨淨，隻放了少許油，用小火將油潤遍鍋底。
然後，倒入蛋液，沒有用鍋鏟猛攪，而是用勺子輕輕地由外向內地推動。
這樣炒出來的雞蛋，不是碎末，而是一塊塊的，又嫩又滑。
何雨柱徹底看呆了，他感覺自己的腦子已經不夠用了。
無論是火候的掌控，時間的拿捏，還是那些看似簡單卻蘊含著大學問的小技巧……陳宇凡展現出來的水平，已經完全超出了他能理解的範疇。
這已經不是“技”，而是“道”了。
短短不到十分鐘的時間。
四道熱氣騰騰、香氣四溢的炒菜，就全部擺在了案板上。
陳宇凡擦了擦額頭的汗，長舒一口氣，對還在發愣的何雨柱說道：
“柱子，上菜！”
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