四合院：我街溜子，撿屬性逆襲！ 第497章 這一桌堪比滿漢全席！
菜做到這裡，陳宇凡給何雨柱佈置了一項作業。
“那塊牛腩，你來做個水煮牛肉。”陳宇凡把舞台交給了何雨柱。
何雨柱深吸一口氣，點了點頭。
在見識了陳宇凡一連串神乎其技的操作後，他感覺自己壓力山大。
不過他也做了十幾年的川菜了。
麵對川菜中非常招牌的水煮牛肉，倒是並不陌生。
這道菜，他在工廠食堂裡倒是沒做過。
畢竟食堂裡，不可能有這種硬菜。
這年頭的牛肉是極其稀罕的玩意，普通人家是不可能吃到的。
不過十年前，何雨柱在酒樓當學徒的時候，還是接觸過幾次這道菜，也給大師傅打過下手。
何雨柱拿起刀，開始片牛腩。
他儘力模仿著陳宇凡那種穩準狠的刀法。
雖然做不到那般行雲流水，但也比平時更加專注。
肉片切好，他用鹽、料酒和澱粉抓勻上漿。
這一步，他做得極為認真，反複抓捏，確保每一片肉都均勻地裹上了薄漿。
然後，何雨柱開始準備底料。
大火熱油，放入大把的乾辣椒和花椒，爆炒出香。
香味一出，他立刻撈出一半備用。
鍋中留底油，下入郫縣豆瓣醬，用低油溫炒香、炒出紅油。
隨後再加入薑蒜末爆香，衝入高湯。
湯汁燒開，他放入事先焯燙好的青菜墊底。
最後，他將火調小，讓湯保持微沸，將醃好的牛肉片一片片地滑入鍋中。
肉片入鍋，迅速變色捲曲。
待所有肉片都燙熟，他便立刻連湯帶肉，一起倒入鋪好青菜的大碗中。
最後一步，也是最關鍵的一步。
他將之前撈出的乾辣椒和花椒鋪在肉片上，撒上蒜末和蔥花。
另起一鍋，燒上熱油，直到油麵冒起青煙。
“刺啦——”
一勺滾燙的熱油，猛地澆了上去。
麻、辣、鮮、香的複合香氣，瞬間在整個廚房裡爆炸開來！
何雨柱長長地舒了一口氣，額頭上已經見了汗。
這道菜，他拿出了十二分的精神，自認為已經做到了自己的極致。
陳宇凡在一旁看著，點了點頭。
“不錯，火候、味道都到位了。算得上是一道合格的水煮牛肉。”
得到陳宇凡的肯定，何雨柱心中一喜。
“不過......”
陳宇凡話鋒一轉道：“還有許多能改進的地方。”
何雨柱立刻湊了過去，虛心請教道：“凡哥，您說！”
“你的刀口辣椒和花椒，隻是簡單爆香。如果提前用小火乾焙一下，再用刀碾碎，香味會更有層次。”
“還有，你燙肉片的時候，湯是微沸的。其實應該關火，用湯的餘溫把肉片煨熟。就像剛才我說的叫花雞一樣，這樣出來的牛肉，才會嫩到極致，入口即化。”
何-雨柱聽得一愣一愣的。
乾焙......碾碎......用餘溫養熟......
這些細節，他以前聽都沒聽說過。
他做川菜，追求的是味道的“猛烈”。
而陳宇凡追求的，是味道的“極致”和“層次”。
這二者之間，高下立判。
“受教了，凡哥！”何雨柱心服口服，對著陳宇凡微微鞠了一躬。
眼看時間差不多，中院也傳來了何雨水的聲音。
“凡哥，這兩道菜已經熟透啦，整個院子裡都是香味！啥時候開飯啊？”
“快啦！”
陳宇凡看了眼牆上的掛鐘，確實快到飯點了。
何雨柱剛才完成那道水煮牛肉的時候，婁曉娥也帶著朵朵從外麵回來了。
小丫頭玩得小臉紅撲撲的，眼睛亮晶晶。
一手高高舉著好幾串沒吃的冰糖葫蘆，另一隻手還抓著個五顏六色的小風車。
她顯然在廟會上收獲頗豐，開心得不得了。
兩人回來沒多久，月亮門再次傳來了動靜。
鄭富貴領著夫人，身後還跟著一個虎頭虎腦的小男孩，正是他們七歲的兒子鄭光。
要是在半年前，張光還是一副營養不良、瘦弱的模樣，那是被小兒麻痹症摧殘的後果。
不過這短短半年時間，在陳宇凡的治療之下，再加上鄭光一直有好好練習《陳氏健體功》，現在身體已經越發強壯，比普通同齡孩子還要結實的多，完全看不出曾經得病的樣子。
“宇凡，曉娥，我們沒來晚吧？”鄭富貴爽朗地笑著。
“師父、師娘，快請進！”
婁曉娥連忙迎了上去，笑著把他們往屋裡讓。
朵朵看見鄭光，立馬像個小主人一樣，從自己的一大把糖葫蘆裡，抽出一根最紅最大的遞了過去。
“鄭光哥哥，給你吃！”
鄭光有些害羞，看了一眼他爹。
在得到允許後，他才小聲說了句“謝謝朵朵妹妹”。
然後接了過去。
這兩個孩子年齡倒是差不太多，鄭光比朵朵大上半歲。
幾人剛進屋坐下，還沒說上幾句話，張衛國夫妻二人也到了。
“凡子，我可聞著香味就找來了啊！”張衛國人未到，聲先至。
“張叔，李嬸，快進來坐。”
後院的小屋子，一下子就坐滿了人，熱鬨了起來。
婁曉娥手腳麻利的給眾人沏上熱茶，還端上瓜子花生，熱情地招呼著。
朵朵手裡還攥著兩根糖葫蘆，小聲的跟婁曉娥說：“這兩根，要留給楊熙姐姐和援朝哥哥。”
童言稚語，讓屋裡的客人都笑了起來。
陳宇凡在廚房門口探過頭，笑著對眾人說道：“大家先喝茶，飯菜馬上就好，稍等片刻。”
張衛國是個坐不住的性子，端著茶杯就溜達到了廚房門口。
他往裡一瞧，頓時就驚呆了。
灶台上，案板上，擺著好幾個大盤子。
各種食材琳琅滿目，而且大多都是難得一見的硬菜，此時已經是香味撲鼻，縈繞了整個房間！
“我的天啊，凡子！”
張衛國驚歎道：“你這是要辦什麼大席麵啊？”
“就算是十幾口人的大家子，過年三十晚上吃年夜飯，也沒見誰家能擺出這麼豐盛的陣仗啊！”
屋裡的鄭富貴也聞聲走了過來，看到這番景象，也是咋舌。
上次廠領導們來陳宇凡加吃暖房宴，似乎都沒有今天豐盛。
陳宇凡笑道：“這不是大家難得聚一次嘛，高高興興的，就跟過年一樣。人齊了，自然要吃好喝好。”
這話說的，讓在場的人心裡都熱乎乎的。
而且大家也都心中火熱，知道今天要大飽口福了。
隨即，陳宇凡不再耽擱，招呼了一聲身旁的何雨柱。
“柱子，你去中院。”
“把那鍋肘子和紅燒肉端過來，做最後的收汁。”
“對了，還有咱燜好的米飯，也端過來，再喊上何雨水，一起過來吃飯。”
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何雨柱去了中院之後。
陳宇凡則是繼續剛才幾道菜的收尾工作。
將鍋中油溫燒至八成熟，然後之前初炸好的魚，直接下鍋複炸。
陳宇凡快速調了一個糖醋汁，鍋裡留少許底油，放入他自己做的番茄膏炒出紅油，再加入白醋、糖、鹽和少許清水，勾上薄芡，熬到湯汁濃稠紅亮。
最後，他將滾燙的糖醋汁“嘩”地一聲，從魚頭到魚尾，均勻地澆了上去。
“吱吱吱......”
滾燙的醬汁和酥脆的魚肉接觸，發出了悅耳的聲響，一股酸甜開胃的香氣瞬間爆發開來。
“這太香了，看著就好吃！”張衛國在一旁由衷讚歎道。
陳宇凡笑道：“那張叔你等會就多吃點，今天的飯菜管夠！”
處理完了鬆鼠桂魚，還有回鍋肉。
之前已經炸好的肉片，此時一次性倒入高溫油鍋之中。
“嘩”的一聲。
陳宇凡快速翻動，很快肉片的外殼就變得堅硬酥脆，金黃誘人。
第二次複炸，不僅能讓外殼達到極致的脆，還能逼出第一次吸收的油分。
接下來是調汁。
這次，陳宇凡沒有用現成的番茄醬。
鍋包肉和鬆鼠桂魚，是兩種不同的味型。
東北老式鍋包肉，吃的是酸甜口、糖醋汁，這纔是最為正宗的。
加番茄醬炒的版本......那倒是也有，不過那是用來招待外賓的時候，才會製作的版本。
陳宇凡另起一鍋，用了白醋、白糖和少許鹽，熬成了最傳統的糖醋汁。
汁液剛一掛上芡，變得粘稠透亮，他立刻關火。
然後，將炸好的肉片倒入鍋中，快速掂鍋翻炒。
“嘩啦嘩啦......”
鍋裡的肉片與醬汁碰撞，發出清脆悅耳的聲響。
整個過程，從關火到出鍋，不超過十五秒。
一盤色澤金黃，酸甜香氣撲鼻的鍋包肉就完成了。
張衛國湊近了看。
這盤子裡的肉片，每一片都乾爽利落，絲毫沒有多餘的醬汁滴落，所有糖醋汁全都緊緊地“掛”在酥脆的肉片外殼上。
這纔是真正的“掛汁”，而不是“泡汁”。
張衛國也吃過不少次這道東北名菜。
但他還是第一次見到，做的這麼漂亮的鍋包肉！
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