四合院：我街溜子，撿屬性逆襲！ 第591章 廚藝特訓計劃！何雨柱不祥的預感！
1963年1月24日，除夕。
這是整個春節假期裡，最為隆重、也最令人期待的一個晚上了。
它代表著辭舊迎新，代表著闔家團圓。
無論相隔多遠，都要在這一天趕回家，圍坐在桌前，吃上一頓熱熱鬨鬨的年夜飯。
這是一份執念，也是流淌在每一個華夏人血脈裡，永遠無法割捨的親情。
剛過中午，整個四合院裡，就已經徹底忙活了起來。
各家各戶的廚房裡，都傳出了叮叮當當的切菜聲、和鍋碗瓢盆的碰撞聲。
空氣中，彌漫起各種食物的香氣，勾起了所有人獨屬於年夜飯的特殊記憶。
陳宇凡家更是如此。
今晚的這頓年夜飯，他邀請了不少人。
可以說是賓客滿堂，場麵極為隆重。
不過，今天真正掌勺的人是何雨柱。
陳宇凡倒是落得個清閒，輕鬆了許多。
他隻需要把所有的食材，都提前準備妥當就行。
早在上午，他就已經把今晚需要用到的所有東西，都從係統倉庫和係統農場裡取了出來，整整齊齊地碼放在了廚房的櫥櫃和案板上。
經過了這一年的時間，他係統倉庫裡的物資，早就已經堆積如山。
彆說吃一輩子了，就是開個大型菜市場，都綽綽有餘。
今晚這頓宴席的食材，自然也是頂級中的頂級。
那兩條用來做紅燒鯉魚的大鯉魚，是陳宇凡在農場池塘裡養出來的，每一條都有一尺多長，鮮活亂跳，魚鱗在光下甚至閃著金光。
用來做白切雞的，是兩隻在係統農場裡溜達了一年多的走地雞，肉質緊實，油脂金黃。
還有油燜大蝦，用的是半尺來長的大對蝦，蝦身青亮，蝦殼堅硬，一看就是極品。
做扒牛肉條的，則是上好的牛肋條，肥瘦相間，紋理清晰。
陳宇凡倒是沒在係統空間裡養牛，這是他托人進來的，也是普通人吃不到的精品。
小雞燉蘑菇的雞，是嫩滑的三黃雞。
配的蘑菇，是彆人從東北帶來的野生蘑菇，拿出來就能聞到濃鬱香氣的榛蘑氣味。
蔥燒海參，更是大菜。
陳宇凡選擇的是，已經泡發好的遼東刺參。
每個海參都個頭十足，肉質肥厚，通體烏黑油亮，單是看著就讓人食指大動。
其餘的豬肉、羊肉、豬耳朵、五花肉、鬆花蛋、豆腐......
無一不是最新鮮、品質最好的。
陳宇凡自己今天要做的菜，其實隻有兩個。
一個是八寶飯。
這道菜，何雨柱當然也會做，但水平實在是一般。
而八寶飯在年夜飯的桌上，有著甜甜蜜蜜、團團圓圓的好彩頭，寓意極好，馬虎不得。
所以，陳宇凡決定還是親自出手，保證這道主食的品質。
另一個，自然就是那道壓軸的湯菜——開水白菜。
這道菜的難度實在是太大了，對高湯的要求，幾乎達到了吹毛求疵的地步。
以何雨柱現在的水平，還遠遠做不出來。
所以，陳宇凡在中午的時候，就已經開始為這道菜做起了準備工作。
他從廚房裡，弄來了一個能燉下一頭羊的巨型湯鍋。
然後，便開始往裡麵放東西。
整整兩隻肥碩的老母雞，兩根帶著厚厚肉皮的大蹄膀，還有一大塊金黃剔透、價值不菲的花膠......
這些極品的增鮮吊味的食材，被他毫不吝嗇地全部扔進了鍋裡。
隨後，他又加入了足量的清水，用大火燒開，撇去浮沫，再轉為文火，蓋上鍋蓋，就這麼慢慢地燉著。
這鍋頂級的“清湯”，至少需要燉煮四五個小時，才能把所有食材的精華，都徹底地融入到湯水之中。
做完了這些準備工作，陳宇凡接下來的任務，就隻剩下那道八寶飯了。
其餘所有的菜，都將全部交給何雨柱來處理。
陳宇凡搬了個小馬紮，悠閒的坐在了廚房的門口，一邊喝著茶，一邊看著何雨柱忙活。
這架勢，完全像個監工。
何雨柱此時，心裡是緊張得不行。
雖然他有多年的掌勺經驗，但今晚這頓飯，規格實在是太高了。
桌上幾乎全是硬菜、大菜，對他來說，還是有些難度的。
更要命的是......
師父就坐在旁邊看著啊！
這無形之中，給了他巨大的壓力。
他感覺自己握著菜刀的手，都有點發緊。
“彆緊張。”
陳宇凡看出了他的窘迫，淡淡地開口道：“就當和平時一樣，拿出你的真本事就行。”
“是......是！”
何雨柱深吸一口氣，強迫自己冷靜下來，開始處理起了食材。
他決定先從那道“扒牛肉條”開始。
要說這扒牛肉條，那可是北方宴席上的一道大菜，非常考驗廚子對“扒”這個技法的掌握，以及對火候的控製能力。
所謂“扒”，講究的是原料軟爛，湯汁醇厚，形態完整。
何雨柱先是將那塊極品的牛肋條，順著紋理切成長條，然後下入熱油鍋中，迅速翻炒，將牛肉的表麵煎得微黃焦香，鎖住裡麵的肉汁。
隨後，他便開始準備調味。
醬油、料酒、八角、桂皮......一一放入鍋中，準備加水開始長時間的燜燉。
就在他拿起醬油瓶，準備往鍋裡倒的時候。
“等一下。”
陳宇凡的聲音，不輕不重地響了起來。
何雨柱手一抖，趕緊停了下來。
“陳哥？”
陳宇凡指了指他手裡的醬油瓶。
“做紅燒、醬燜的菜，光靠醬油，顏色好看，但味道死板，隻有一股子鹹味，不夠醇厚。”
“來，把這個加上。”
陳宇凡從櫥櫃裡，拿出了一個小瓶子，遞了過去。
何雨柱接過來一看，是一瓶紅色的腐乳。
“腐乳？”他有些不解。
“確切的說，是腐乳汁。”
陳宇-凡解釋道：“挖兩勺腐乳汁進去，再加一小塊冰糖。”
“腐乳汁，能給牛肉增加一種獨特的醬香和回甘，這是普通醬油給不了的複合味道。”
“而冰糖，不僅能中和鹹味，提亮顏色，還能讓燉出來的肉質，更加軟爛。”
“這叫鹹中帶甜，甜中帶鮮，味道的層次感一下子就出來了。”
何雨柱聽得是連連點頭，眼神裡充滿了光芒。
這些可都是書本上學不到的真功夫啊！
他立刻按照陳宇凡的指點，往鍋裡加了兩勺腐乳汁和一小塊冰糖，然後才加入開水，小火慢燉。
接下來，是那道“蔥燒海參”。
這道菜，那可是魯菜裡的頭牌功夫菜，所謂“無參不成席”，足以見其地位之高。
川菜和魯菜，在烹飪技法上有很多相通之處，所以何雨柱以前也學過這道菜，在食堂招待領導的時候，也做過幾次。
但他自己心裡清楚，他做的，也隻能算是“形似”，遠遠達不到真正的精髓。
今天，要在師父麵前做這道菜，他這心裡，實在是沒底。
他硬著頭皮，將泡發好的海參，準備下鍋焯水。
“等一下。”
陳宇凡的聲音，又一次響了起來。
“焯海參的水，準備了嗎？”
“準備了，就是清水。”
陳宇凡搖了搖頭。
“記住，海參本身沒什麼味道，但腥味重。用清水焯，隻能焯掉一部分土腥味，但深層的腥氣還在。”
“要用蔥薑水，水裡再點上幾滴高度白酒。這樣才能在不損傷海參本身鮮味的前提下，把那股子腥氣給徹底逼出來。”
何雨柱聞言，恍然大悟！
他趕緊照做。
果然，這麼一處理，那海參身上最後一絲不好的味道，都消失得無影無蹤了。
接著，便是燒製。
何雨柱起鍋燒油，下入蔥段，煸炒出香味，然後加入高湯、海參，以及各種調味料，開始煨燒。
眼看著湯汁慢慢收濃，他正準備勾芡出鍋。
“再等一下。”
陳宇凡的聲音，又一次響了起來。
“你覺得這道蔥燒海參，重點在海參，還是在蔥？”
何雨柱想了想，回答道：“當然是海參，海參是主料啊。”
“錯。”
陳宇凡站起身，走到了灶台前。
“這道菜，妙就妙在那個‘蔥’字上。海參本身，食之無味。它的所有味道，都來自於湯汁和配料。而蔥香，就是這道菜的靈魂。”
“你像現在這樣，隻是簡單地把蔥段煸炒一下，那蔥的香味隻停留在表麵，實在是太淺了，根本進不到海參的骨子裡去。”
陳宇凡一邊說，一邊拿起幾根翠綠的大蔥。
“看好了，這道菜最關鍵的一步，是熬蔥油。”
他另起一鍋，倒入足量的油，等油溫三四成熱的時候，便將切好的蔥段放了進去。
“火不能大，得用小火慢慢炸。要像煉豬油一樣，把蔥白裡麵所有的水分，都給它慢慢地逼出來，讓蔥的香味一點一點的完全融入到油裡麵去。”
隨著油溫的慢慢升高，鍋裡的蔥段，開始由白變黃，體積也慢慢縮小。
一股難以形容的、濃鬱到了極點的蔥香味，瞬間就彌漫了整個廚房！
“等蔥段炸到金黃乾癟的時候，撈出來。然後，把這熬好的蔥油，淋在即將出鍋的海參上。”
“最後，再用這鍋裡的底油，勾一個薄芡淋上去。這樣燒出來的海參，才能讓蔥香和鮮香完美結合在一起。”
何雨柱在一旁，看得是目瞪口呆，整個人都聽傻了。
他按照陳宇凡的指點，小心翼翼的完成了最後的操作。
當滾燙的、金黃色的蔥油“刺啦”一聲淋在海參上的時候，一股爆炸性的香氣，衝天而起！
他再看盤子裡的海參，品相也發生了驚人的變化。
每一根海參，都像是被注入了靈魂一樣，通體烏黑油亮，表麵裹著一層晶瑩剔透的芡汁。
而且，肉眼可見的彈性，彷彿用筷子輕輕一碰，就會在盤子裡duang~duang~的彈起來。
這纔是真正的“蔥燒海參”啊！
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就在兩人忙活的時候，陳宇凡像是突然想起了什麼，隨口說道：
“對了，跟你說個事。”
“等過完年，廠裡再複工的時候，你就不用待在車間了。”
“可以回食堂了。”
正在切菜的何雨柱，手上的動作，猛地一停。
他抬起頭，滿臉不敢置信地看著陳宇凡。
“陳......陳哥，您......您說的是真的？”
他的聲音，都有些顫抖了。
回食堂！
他做夢都想回去啊！
“當然是真的。”
“啊！太好了！謝謝您！謝謝您陳哥！”
何雨柱激動得臉都紅了，差點就要當場給陳宇凡鞠一躬。
“不用謝我。”陳宇凡擺了擺手。
“這是楊廠長的意思。”
“你回去之後，要好好乾。”何雨柱的神情變得嚴肅了起來。
“你要把咱們食堂的飯菜，給我徹徹底底地搞好。一定要保證，健康、衛生、有營養！”
“口味上，也要多下功夫！要讓工人同誌們吃得好，吃得飽，吃得香！”
“是！”
何雨柱重重的點了點頭，大聲保證道：“陳哥您放心！我一定努力做到！”
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得到了師父的鼓勵和承諾，何雨柱的乾勁更足了。
接下來，是那道年夜飯的重頭戲——四喜丸子。
這道菜更是有寓意，四顆萬字代表著“福、祿、壽、喜”，是過年過節的宴席上，必不可少的一道吉祥菜。
何雨柱取來一大塊肥瘦相間的豬肉，正準備放在案板上，用雙刀剁成細膩的肉餡。
“等一下。”
陳宇凡的聲音又雙叒叕響了起來。
“做丸子，最忌諱的就是把肉餡剁得太細，跟一灘肉泥一樣。”
“那樣做出來的丸子，口感發死，又乾又柴，沒有嚼頭。”
何雨柱停下了刀，虛心請教：“那......那該怎麼處理？”
“記住一句話——肉要粗切，菜要細剁。”
陳宇凡拿起一塊肉，親自示範。
“最好的辦法，就是手切。先把肉切成薄片，再切成細絲，最後切成綠豆大小的肉丁，就像石榴籽一樣。”
“這樣切出來的肉，保留了肉本身的纖維，吃起來纔有顆粒感和彈性。”
“還有肉的肥瘦比例，三肥七瘦是黃金比例。再往裡麵，加上一點切得細細的馬蹄丁，可以增加爽脆的口感，還能解膩。”
“最後，往肉餡裡打水的時候，一定要順著一個方向攪，這叫‘上勁’。攪到肉餡粘稠，能從筷子上拉出絲來，這丸子纔算有了靈魂。”
何雨柱聽得連連點頭，趕緊按照師父教的方法，重新處理肉餡。
果然，用這種方法做出來的肉餡，無論是外形還是手感，都和他以前做的完全不一樣。
他將四個巨大的丸子，先炸後燉。
出鍋的時候，四個金黃飽滿、香氣撲鼻的大丸子，讓何雨柱自己都忍不住嚥了口口水。
他知道，經過了今天這頓年夜飯，他又學會了不少東西。
這都是寶貴的財富啊！
何雨柱本來因為陳宇凡在旁邊看著，心裡非常緊張，壓力巨大。
可這真刀真槍地乾起來之後，他反倒是完全投入了進去。
尤其是當他學到這些烹飪技巧時，這種發自內心的喜悅和滿足感，已經完全衝淡了之前的緊張。
何雨柱越乾越起勁，對自己的未來，充滿了信心！
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（卑微小作者求一切支援~）