四合院：我街溜子，撿屬性逆襲！ 第621章 一塊豬肉的物質構成？
翌日。
清晨的陽光，懶洋洋的灑在四合院的青磚地麵上。
陳宇凡走出家門，準備去上班。
走到中院，何雨柱早已像個標槍一樣，筆直的等在院子裡。
他看到陳宇凡出來，立刻迎了過來。
“陳哥，早上好！”
陳宇凡點了點頭，一邊朝著院門口走去，一邊隨口問道：“昨天讓你記的東西，都記住了嗎？”
何雨柱趕緊跟上，大聲回答道：
“記住了，都記住了！”
他挺著胸膛，頗有幾分自信。
昨天一晚上，何雨柱幾乎沒怎麼睡，他把陳宇凡講的那些東西，翻來覆去地背了十幾遍。
雖然很多地方還是不懂，但即便不懂，何雨柱也還是死記硬背了下來。
陳宇凡不置可否，繼續往前走。
“那我問你......川菜二十四味型，除了家常、麻辣、魚香，你再說出五個來。”
何雨柱聞言，立刻開始報菜名一樣張口就來：“有紅油味、蒜泥味、薑汁味、荔枝味、怪味！”
他一口氣說出五個，臉上寫滿了自信。
陳宇凡的表情，依舊沒什麼變化。
“怪味這種味型，是由哪幾種基礎味道複合而成的？”
“鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香七種！”
這個問題，何雨柱也對答如流。
陳宇凡又連續問了幾個關於味型搭配和運用的問題，何雨柱也都磕磕巴巴的答了上來。
雖然有些地方，明顯隻是死記硬背。
隻要往深處再一問，何雨柱就立刻支支吾吾，說不出個所以然來。
但陳宇凡能看出來，這小子是真的下了一番苦功夫。
何雨柱畢竟隻有小學文化水平，而且是出了名的四肢發達、頭腦簡單，他能做到這一步，已經殊為不易。
陳宇凡微微點了點頭。
“還行。”
“雖然隻是知其然，不知其所以然，但總歸是把基礎記下了。”
“今天晚上下班之後，繼續！”
聽到陳宇凡這句帶著肯定的答複，何雨柱的心裡比喝了蜜還甜！
他感覺自己渾身上下，都充滿了使不完的勁！
“好嘞！陳哥！我一定準時到！”
......
傍晚時刻。
吃了晚飯過後，何雨柱不敢有絲毫的耽擱，揣著筆記本再次來到了陳宇凡的家。
還是在堂屋裡，兩人相對而坐。
這一次，陳宇凡沒有再讓他背誦理論。
而是直接丟擲了一個看似簡單的問題。
“柱子，我問你。”
“為何旺火快炒，能保持蔬菜的脆嫩？”
這個問題，直接把何雨柱給問傻了。
他愣在了原地，張了張嘴，卻一個字都說不出來。
為什麼？
他哪裡知道為什麼啊！
他隻知道，蔬菜就是要這麼做！
當年在豐澤園當學徒的時候，師父就是這麼教他的。
“炒青菜，火要旺，油要熱，動作要快！翻幾下，立馬出鍋！”
這是師父傳下來的規矩，是廚子吃飯的本事，他記下來照著做就是了。
至於為什麼要這麼做......
師父沒說過，他也沒問過。
何雨柱一直也都覺得，這種事情根本就沒必要問，隻要記住就好了。
可現在，陳宇凡如此平靜的問出這個問題。
何雨柱卻發現，這個看似簡單務必的基礎問題，自己竟然回答不上來？！！
他憋了半天，老臉漲得通紅，才小聲地擠出一句話來。
“當年，師......師父就是這麼教的。”
陳宇凡看著他那副窘迫的樣子，微微一笑，沒有嘲笑他。
他又換了一個問題。
“那我再問你。”
“一塊豬肉，它的物質構成是什麼？”
何雨柱人又傻了。
豬肉？
豬肉不就是豬肉嗎？
還能是啥？
他看著陳宇凡，眼神裡充滿了茫然。
何雨柱心中隻覺得，陳哥問的這些問題，跟他學廚藝好像也沒啥關係啊？
陳宇凡看出了他心裡的疑惑，也不賣關子，直接公佈了答案。
“一塊普通的豬肉，它裡麵百分之六七十左右是水。
“剩下的，有百分之二十左右是蛋白質。還有百分之十左右的脂肪，以及少量的碳水化合物和無機鹽。”
何雨柱聽得一愣一愣的，很多名詞他都沒聽說過，不過還是趕緊在本子上記了下來。
但他心裡，卻更加困惑了。
何雨柱忍不住開口問道：“陳哥，咱......咱學做菜，知道這個乾嘛呀？”
陳宇凡聞言，臉上的笑容漸漸收斂了起來，神情也變得嚴肅了幾分。
“我來告訴你，為什麼廚師需要知道這些......”
“因為，你隻有知道了食材最底層的構成，才能明白我們為什麼要用各種各樣的方法去處理它！”
“比如，豬肉的蛋白質主要是由粗大的肌纖維構成的。所以豬肉的口感，才會比較柴、比較韌。”
“那我們要怎麼改變它呢？讓豬肉變得更加鮮嫩呢？”
“很簡單，我們可以通過拍打、捶打的方式，從物理上直接破壞它的肌纖維結構！”
“我們也可以通過上漿的方式，用澱粉和蛋清，在肉的表麵形成一層保護膜，鎖住它內部的水分不要流失！”
“再比如牛肉，它的肌纖維比豬肉更粗、更長，筋膜也更多。所以，我們處理牛肉的時候，第一步永遠都是斷筋，並且要逆著紋理去切，目的同樣是為了切斷它粗長的肌纖維！”
“再比如......魚肉。”
“魚肉的肌纖維又短又細，蛋白質結構也更鬆散。所以魚肉的口感，才會那麼鮮嫩。因此，我們在烹飪魚的時候，火候需要精準。否則很容易把魚肉做碎、做老！”
陳宇凡由淺入深，從豬肉講到牛肉，又講到雞肉、魚肉。
從各種肉類的組織結構，講到它們對應的、最合理的烹飪處理方式。
何雨柱在一旁，聽得是瞠目結舌！
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