四合院：我街溜子，撿屬性逆襲！ 第622章 聽君一席話，勝炒十年菜啊！
聽陳宇凡講述了這些之後。
何雨柱彷彿真的懂了許多。
他雖然沒什麼文化，也不太懂陳宇凡說的“蛋白石”、“無機鹽”、“碳水化合物”之類的是什麼東西。
但何雨柱畢竟當了這麼多年的廚師，他的經驗是足夠豐富的！
在陳宇凡的理論課講述之下。
何雨柱過去那些零散的、不成體係的經驗，此時被迅速的整合在了一起。
形成了一個全新的、完整的知識體係。
何雨柱終於明白了！
原來給豬肉上漿，不僅僅是為了口感滑嫩，更是為了鎖住水分！
肉裡水份的多少，纔是肉質能夠嫩滑、多汁的原因。
原來，切牛肉要逆著紋理，是為了切斷它的肌纖維！
這些他以前習以為常、卻不知其所以然的操作，在今天終於找到了......最根本的理論依據！
這一下子，就讓何雨柱茅塞頓開。
他以往隻是靠經驗行事，做出習慣性的各種行為。
可現在，他的一舉一動都擁有了堅實的理論依據！
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講完了肉類之後。
陳宇凡又將話題，拉回到了最開始的那個問題上。
“何雨柱，現在我再問你。”
“為何旺火快炒，能保持蔬菜的脆嫩？”
何雨柱這一次沒有再像剛才那樣茫然。
他皺著眉頭，開始順著陳宇凡剛才的思路，努力地思考了起來。
肉......是因為蛋白質和肌纖維......
那蔬菜呢？
蔬菜......裡麵水多......
他想了半天，還是沒想明白其中的關竅。
陳宇凡看著他一副冥思苦想的樣子，也沒有再為難他，直接揭曉了答案。
“你記住，烹飪的本質是加熱。”
“而不同的加熱方式，對食材內部的物質，會產生完全不同的影響。”
“我們最常見的加熱方式，有四種——水煮、汽蒸、油炒、火烤。”
“水煮和汽蒸，它們的加熱介質都是水。水的沸點，是一百攝氏度。所以，它們的加熱溫度相對比較低，也比較的溫和。”
“這種溫和的加熱方式，會讓食材從外到內緩慢、均勻的受熱。對於肉類來說，能讓它的蛋白質緩慢凝固，口感變得軟爛。”
“但對於蔬菜來說......”
陳宇凡頓了頓，繼續說道。
“蔬菜的細胞壁，在長時間的低溫加熱下會被徹底破壞，裡麵的水分會大量流失。所以，蔬菜如果煮久了，它的口感會變得軟爛、塌陷。”
“而油炒和火烤就完全不一樣了。”
“它們的加熱介質是油和火。溫度可以輕易的達到兩百、甚至是三百攝氏度以上！”
“當你把一盤青菜，倒進兩百度的熱油鍋裡時，會發生什麼？”
“蔬菜的表麵，會在接觸熱油的一瞬間，急速的脫水、焦化，形成一個保護層！”
“而蔬菜內部的水分，因為加熱時間極短，來不及大量蒸發，就被這個保護層給牢牢的鎖在了裡麵！”
“整個過程，可能也就十幾秒、幾十秒，水份根本沒有任何流失的機會，就被徹底的鎖在了蔬菜的內部。”
“這樣炒出來的蔬菜，才能做到外部焦香的同時，內部依然飽含水分，口感自然就能夠清脆、爽嫩了！”
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聽完陳宇凡這番話。
何雨柱整個人徹底傻了。
他感覺自己的腦瓜子嗡嗡的，像是被一個大錘給狠狠的砸了一下！
陳宇凡說的足夠通俗易懂，所以即便何雨柱沒什麼文化，也依然能夠聽懂。
在此之前。
何雨柱隻知道，肉可以煮、可以炒，也可以烤。
但他不知道為何要這樣做。
現在他才明白，這簡單的煮、炒、烤、蒸不同烹飪方法的背後，竟然還藏著這麼多的......科學道理！
蛋白質......肌纖維......細胞壁......水分流失......
這些他聽都沒聽過的詞，卻在今天給他開啟了一扇通往新世界的大門！
何雨柱被陳宇凡的這套理論，徹底的震驚到了！
以前，他爹何大清教他做菜，告訴他怎麼做，何雨柱就全部記下來，然後按步照班。
後來，他在豐澤園當學徒，也是師父告訴他要乾嘛，他就去乾嘛。
他就像一個複讀機，隻會機械的重複著前人傳下來的經驗。
何雨柱從來沒有思考過為什麼要這麼做。
按照前人的經驗去做菜......
這樣做出來的菜，或許也能好吃。
但那是不穩定的，是無法做到精準控製的，也是無法再繼續進步的。
那隻是照貓畫虎。
知其然，不知其所以然。
而在今天，陳宇凡卻將這隻老虎的骨骼、經脈，完完整整的剖析給了他看！
何雨柱這才明白！
烹飪，不僅僅是一門藝術，它更是一門......嚴謹的科學！
工業生產需要研究，需要理論知識和基本功。
為何烹飪，就不需要呢？
他何雨柱就是因為理論基礎太差，所以才做了十幾年的菜，水平卻始終停滯不前！
這一刻，何雨柱突然感覺到......
自己前半輩子的廚師，都白當了！
直到聽到了陳宇凡這兩天告訴他的這些理論，他才真的明白了自己在做菜過程中，究竟是在做些什麼。
雖然，何雨柱的理論儲備還不夠。
陳宇凡今天告訴他的隻是烹飪知識的冰山一角，而且何雨柱也並沒有全部記住。
但這...不重要！！！
對何雨柱來說最重要的，是他新世界的大門已經開啟了。
以前他沒有這方麵的任何意識和概念。
可從今以後，他有了。
對於何雨柱來說，他擁有了一條新的道路，他可以沿著這條道路不斷的前進、不斷的探索，去追求更高的廚藝境界了！
以前，何雨柱隻是糊塗的在做菜。
而以後，他纔是清醒的知道......自己要做什麼，以及為何要做！
他這是聽君一席話，勝炒十年菜啊！！！
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