四合院：我街溜子，撿屬性逆襲！ 第711章 大師級的做菜風範！
何雨柱從紅燒肉開始做起，因為這道菜需要長時間燉煮，很費時間。
馬華已經將五花肉處理完畢，切成了標準的麻將塊大小。
何雨柱接過手，開始製作紅燒肉。
他熱鍋下肉，不放一滴油，直接將五花肉塊下鍋煸炒。
很快，肉裡的油脂被逼了出來，肉塊的表麵呈現出微微的金黃色。
他將多餘的豬油盛出，然後開始最關鍵的一步——炒糖色。
他炒糖色的辦法，也和以前有了些許變化。
同樣是陳宇凡教他的。
就是在鍋裡留了少許底油，放入一把冰糖，然後......往鍋裡倒入了少量的清水！
“師父，您這是？”
馬華在一旁看的愣神，忍不住問道。
加油加水炒糖色？
這叫什麼做法？
“看著學著。”
何雨柱頭也不回，淡淡的說了句。
他集中精神，用勺子在鍋裡不停的攪動。
鍋裡的液體從翻起大泡，慢慢變成小泡，顏色也從透明，逐漸變成淺黃，再到琥珀色......
就在顏色即將變成深紅的瞬間，何雨柱手腕一抖，將煸炒好的五花肉塊全部倒入了鍋中！
嘩——
他快速翻炒，讓每一塊肉都均勻的裹上了這層漂亮的糖色。
馬華在一旁驚呼：“這顏色真好看！”
何雨柱終於有時間給他解釋剛才的操作，其實也是他印象裡，當初何雨柱跟他講過的話。
“油炒糖色，火候難控，快一分則苦，慢一分則不紅。但你用油水混合法，水的蒸發會帶走一部分熱量，讓糖融化的過程變慢，顏色能上的更均勻，而且絕對不會發苦，出來的顏色是透亮的棗紅色，而不是發黑的醬油色。”
隨後。
蔥段、薑片、八角、香葉等香料下鍋，烹入料酒，加入開水沒過肉塊。
大火燒開，轉為小火。
蓋上鍋蓋，剩下的時間，就是等待火候賦予這道菜靈魂。
何雨柱馬不停蹄，開始製作四喜丸子。
精選的七分瘦三分肥的豬肉，在他的雙刀之下，被剁成了均勻的肉糜。
他不用機器，堅持手剁，因為隻有這樣，才能保留肉的纖維和口感。
這邊丸子下鍋開始燉煮之後，何雨柱又去準備下一道菜了。
整個後廚，成了何雨柱一個人的舞台。
他同時掌控著三四個灶台。
燉、炸、炒、拌......
各種烹飪技法信手拈來，切換自如。
馬華和幾個學徒工已經完全淪為了下手，隻能在他身後做一些遞盤子、拿調料的雜活。
他們已經看呆了。
眼前的師父，彷彿有三頭六臂一般。
明明是在處理著無比繁雜的工序，但他的每一個動作都井井有條，從容不迫。
那份沉穩和自信，那份對全域性的掌控力......
分明就是一位廚藝大師！
................................
在大多數菜都做的差不多之後。
何雨柱開始處理兩斤多重的鯉魚，這道菜的成菜速度快，而且需要趁熱吃。
小王已經將魚初步處理乾淨，送到了他的案板上。
何雨柱左手按住魚頭，右手抄起片刀，深吸一口氣。
他的眼神變得無比專注。
下一秒，他開始了。
他手中的片刀彷彿有了生命一般，在魚身上飛快的遊走。
刀刃傾斜，先是在魚身兩側，每隔兩厘米就直切一刀，深至魚骨。
隨後，他又將刀放平。
順著魚肉的紋理，將每一塊直切過的魚肉，片成均勻的薄片。
同樣是深至魚骨而不切斷。
唰唰唰......
案板上隻聽見一陣密集而富有節奏的輕響，卻看不清刀的軌跡。
當何雨柱停下動作的時候。
魚身兩側的魚肉，已經變成了整齊的菱形花刀，深淺全部一致，宛如藝術品。
這手“牡丹花刀”的功夫，比他幾個月前，不知道要精湛了多少倍！
他提起魚輕輕一抖，魚肉便綻放開來。
“嘶......”
旁邊的馬華看的倒吸一口涼氣。
這手刀工，簡直神了！
他跟了師父這麼多年，以前隻是覺得師父的手藝好。
但沒覺得師父神成這樣。
可這幾個月來，師父跟著陳所長開始學廚藝了，那真是不一樣了！
何雨柱沒有理會徒弟的震驚，他將改好刀的魚身內外，均勻的裹上一層薄薄的乾澱粉，確保每一個花刀的縫隙裡都沾滿了粉。
隨後，他走向了灶台。
“起鍋，燒油！”
一聲令下，旁邊的學徒立刻將一大鍋清油倒入了鐵鍋之中。
何雨柱親自掌控火候，目光死死盯著油鍋。
油溫，是這道菜成敗的關鍵。
隻見他伸出右手，懸在油鍋上方，感受著升騰而起的熱浪。
就是現在了。
他雙手提起魚頭魚尾，彎成一道弧形，緩緩將魚身滑入七成熱的油鍋中。
“滋啦——！”
魚肉與熱油接觸的瞬間，爆發出劇烈的聲響，滾滾的白煙升騰而起。
何雨柱並沒有立刻鬆手，而是用大勺不斷的將熱油淋在魚身上。
讓其均勻受熱，快速定型。
很快，菱形的花刀在熱油中片片綻開，如同盛開的牡丹，煞是好看。
等到魚身定型之後。
何雨柱鬆開手，讓整條魚在油鍋中翻滾。
他時刻掌握著火候，讓整條魚所有的部位的成熟度達成完美的一致。
大約五六分鐘後。
何雨柱用一個巨大的漏勺，將炸至金黃酥脆的魚整個撈了出來，控乾油分。
將炸好的魚擺入盤中，造型昂首翹尾，他開始調製糖醋汁。
鍋中留底油，放入蔥薑蒜末爆香，加入番茄醬、白糖、白醋、鹽......
他的動作很快，各種調料在他手中彷彿有了固定的配額，根本無需稱量，信手拈來。
在放鹽的時候，何雨柱回想起了......
陳宇凡之前指點他“糖醋口”的時候，隨口提過的一句話。
“真正的調味，不是簡單的味道疊加，而是要讓味道之間互相激發。比如做糖醋口，你以為是糖和醋的天下？”
“其實不然，一丁點鹽，就能把糖的甜味和醋的酸味，都提上一個層次，讓味道變得更立體，而不是單薄的酸甜。”
這句話對何雨柱的影響極大。
他撚起一小撮鹽，精準的撒入鍋中。
隨著鹽的加入，鍋裡醬汁的香氣瞬間就發生了奇妙的變化。
原本的酸甜味中，多了一絲難以言喻的醇厚感。
汁水很快變得濃稠，冒著誘人的泡泡。
出鍋前，何雨柱淋入少許水澱粉勾芡，再淋上一勺剛剛炸魚的熱油。
“嘩啦！”
他端起炒鍋，將滾燙的糖醋汁，從魚頭到魚尾，均勻的澆了上去。
嘩啦啦啦——
盤中的鯉魚彷彿活了過來一般，發出了悅耳的動聽聲響。
一股濃鬱的酸甜香氣，瞬間彌漫了整個後廚。
“快！上菜！”何雨柱招呼道。
馬華如夢初醒，連忙端起盤子，小心翼翼的送了出去。
......................................
（卑微小作者求一切支援~）