圍龍深處：梅州客家三百年 《從醃麵到薄餅：藏在早餐裡的客家魂》
《從醃麵到薄餅：藏在早餐裡的客家魂》
天光剛漫過梅州的瓦簷，街巷裡的客家早餐香就已醒透。老麵館的木門“吱呀”敞開時，鐵鍋裡的豬油正滋滋冒泡，金亮的油花舔著鍋底，把蒜粒炸得金黃，香味順著門縫溜出去，勾得路人直往裡頭望。堿水麵在沸水鍋裡翻湧，竹笊籬三攪兩攪，麵身便燙得透熟，撈起甩在竹笸籮裡，水汽騰騰中，師傅手腕一抖，豬油、生抽、炸蒜粒落進去，竹筷翻飛間，堿水的微澀混著油脂的潤，纏成一團熱辣辣的香。剛拌好的醃麵裝進粗瓷碗，被趕早下田的阿伯端著，蹲在門檻上呼嚕嚕唆，醬汁沾在花白的胡須上，他也顧不上擦，隻覺得那筋道的麵身裹著蒜香，是給手腳蓄力的最好引子。
隔壁的三及第湯檔更見熱鬨。大鐵鍋裡的水“咕嘟”唱著，老闆的菜刀在砧板上“篤篤”敲出節奏，豬脊頂肉切得薄如蟬翼，豬肝帶著粉潤的血筋，豬粉腸頭斜切成圈，邊緣泛著清白的脂。客人剛站定，他便抓一把豬雜扔進沸水，浮沫剛冒頭就被竹勺撇去，順手扔進一把枸杞葉，碧青的葉子在湯裡打個滾，就成了清亮的綠。連湯帶料舀進碗，撒勺白鬍椒粉，遞過去時，碗沿燙得要墊張草紙。喝第一口的人總忍不住眯眼——豬雜的鮮嫩混著枸杞葉的微苦，燙得舌尖發麻，卻偏要再喝一大口，直到額頭沁出細汗，才覺得渾身的毛孔都舒展開來。醃麵配三及第，是梅州人刻在骨子裡的默契，麵的香韌裹著湯的鮮爽，一口麵一口湯，把清晨的空落落都填得滿滿當當。
捆粄攤的竹蒸籠在晨光裡泛著白汽，一屜疊著一屜，像座矮矮的白塔。米漿是前一晚磨的，用山泉水泡過的早稻，在石磨裡轉得慢悠悠，磨出的漿細膩得能映出人影。倒在竹屜的棉布上，蒸到半透明，揭開來時，米皮帶著點粘手的韌，像塊軟乎乎的玉。老闆娘戴著藍布頭巾，左手掀屜，右手拿竹片，刮下一張米皮鋪在案板上，抹一勺剁得細碎的肉末，撒把剛割的韭菜，捲成筒狀時，指尖的力道剛剛好，既不散餡，又不把米皮捏破。有人愛加辣，她便舀一勺自製的蒜蓉辣醬，紅亮的油汁順著捆粄的褶皺往下滴，落在竹筐上，很快凝成淺紅的痕。咬下去的第一口是米香的柔，接著是肉末的鮮，韭菜的辛在舌尖炸開時，米皮的甘才慢慢漫上來，層次多得像首短詩。豐順的捆粄最是講究，米皮要薄，餡料要鮮，連卷的圈數都有說法，三圈半不多不少，多一圈顯拙，少一圈露餡，恰如客家人過日子的細致。
百侯薄餅的攤子前總排著隊，老師傅的手腕轉得比風車還快。麵糊是用本地粘米調的，稀稠得剛好，舀一勺倒在燒熱的鏊子上，手腕一旋，麵糊便“滋啦”攤成圓片，薄得能映出背後的晨光。烙到邊緣微焦，揭下來時，餅皮像張透明的紙，能看清對麵人的眉眼。卷餡料時更見功夫，豆芽要掐去頭尾，肉末要拌上香菇碎，火候到了，抓一把塞進餅皮，捲成月牙狀，遞過來時還帶著鏊子的餘溫。咬進嘴裡的瞬間，先是餅皮的微脆，接著是豆芽的清爽，肉末的潤混著香菇的香，在舌尖慢慢散開，卻一點不膩——百侯薄餅的妙，就在這“淡中見濃”裡，像大埔人的性子，溫和裡藏著醇厚，吃著吃著，就覺出綿長的好。
老鼠粄的名字雖怪，滋味卻讓人惦記。早稻米磨成粉，和著山泉水揉成麵團，在特製的篩板上搓，漏下來的粉兩頭尖，像極了竄動的小老鼠，落在沸水裡“咕嘟”冒泡。撈進碗裡，澆上用豬骨熬了整夜的濃湯，湯麵上浮著層亮亮的油花，撒把蔥花和白鬍椒粉，筷子一攪，粉身便滑溜溜地鑽進喉嚨。它的口感最是特彆，不像麵條那樣軟，也不似米粉那般脆，帶著點彈牙的韌，兩端的尖梢咬下去，還能嘗到點細微的嚼勁，像在舌尖跳了段輕快的舞。有人愛加一勺鹹菜碎，鹹香混著粉的鮮，能多吃兩大碗。大埔人說，老鼠粄的名字雖土，卻藏著莊稼人的智慧——早年糧食金貴，把米磨成粉做成這模樣，既省糧，又頂餓，如今成了念想，吃的不隻是味，還有那段踏實過日子的時光。
魚頭煮粉的香，是從淩晨的河邊漫起來的。漁民剛打上的大頭魚，剖洗乾淨，魚頭剁成塊，在鐵鍋裡稍煎，煎到兩麵金黃，加山泉水慢火熬，熬到湯色乳白，像摻了牛奶，才把河粉丟進去。河粉是當天做的，米香濃鬱，在奶白的湯裡舒展開來，吸足了魚的鮮，撈起來時，每根粉上都掛著薄薄的湯膜。喝一口湯，魚的醇厚混著米的清香，清淡得恰到好處，卻偏讓人放不下碗。梅州的河多，魚鮮，客家人便把魚和粉湊成了對，粉吸足了魚的魂，魚借了粉的甘，像山與水的相依，少了誰都不完整。
蒸米絲的竹屜在河源的早市上疊得老高，蒸汽從屜縫裡鑽出來，在晨光裡凝成細細的水珠。米絲是古法做的，米要選霜降後的晚稻，泡足十二個時辰，磨成漿後蒸成米皮，再切成絲，每根都帶著米糠的微香。蒸的時候要大火快蒸，蒸到米絲泛著玉色的光，撈進碗裡，澆上現熬的土豬湯，肉片在熱湯裡慢慢泛紅，米絲吸足了湯味，變得軟滑卻不爛。老人家愛坐在竹椅上，用筷子夾著慢慢嚼，米香在嘴裡化開時，便想起小時候母親在灶台前忙碌的模樣——那時候沒有煤氣灶，用柴火蒸米絲，灶膛裡的火光映著母親的臉，米香混著柴火的煙，是刻在記憶裡的暖。
這些早餐，是梅州人寫給清晨的詩。醃麵的實在，三及第的周全，捆粄的細膩，薄餅的清潤，老鼠粄的巧思，魚頭粉的鮮甜，蒸米絲的質樸，每一樣都藏著客家人的生活哲學——用最尋常的食材，做最紮實的味道，把日子過得有滋有味。晨光裡的食客們，有的趕早，有的閒坐，有的行色匆匆，有的慢慢悠悠，卻都在這一口熱乎裡，嘗到了家的滋味，續上了生活的勁。