圍龍深處：梅州客家三百年 《梅州客家三絕：釀豆腐藏山水，鹽焗雞裹歲月》
《梅州客家三絕：釀豆腐藏山水，鹽焗雞裹歲月》
梅州的煙火氣，大半藏在灶台的鐵鍋裡。若說客家菜有三塊壓桌的招牌，那定是釀豆腐、鹽焗雞與梅菜扣肉——它們像三位守家的老人，把山水的饋贈、歲月的沉澱，都燉成了化不開的鄉愁。
先說釀豆腐。這道菜是客家人的“團圓符”，從選料到上桌，每一步都藏著過日子的講究。豆腐得用本地土黃豆磨製，清晨五點，豆腐坊的石磨就“吱呀”轉起來，黃豆在清水裡泡得發脹，磨出的漿帶著豆腥的鮮，點鹵時石膏水要慢慢淋，像阿婆哄睡時輕拍的手掌，急不得。壓製成型的豆腐塊，嫩得能掐出水，卻偏要在中間挖個小窩，這窩得挖得深淺適中，太深會碎，太淺裝不下餡，像客家人處世，得有分寸。
肉餡是釀豆腐的魂。選前腿肉，肥瘦三七開，剁肉時要加泡發的香菇、蝦米，再撒把蔥薑末，剁得“咚咚”響，砧板震得案上的瓷碗都跳，這聲響裡帶著客家話的硬調，透著一股實在勁。剁好的肉餡要拌上生抽、蠔油，順一個方向攪，直到起了黏勁，像把日子擰成一股繩，緊實纔不易散。釀的時候最見功夫，左手托著豆腐，右手捏起肉餡，拇指貼著豆腐邊緣輕輕轉，把餡嵌得嚴絲合縫，指尖的軟，像梅江的水繞著石頭走，生怕碰碎了這方白玉似的豆腐。
煎釀豆腐的鐵鍋，得是用了十年的老鐵鍋，鍋沿燒得發黑，卻越用越香。油燒得冒煙，豆腐塊“滋啦”下鍋，煎到兩麵金黃起皺，像老樹皮般帶著硬的風骨，這時候不能急著翻，得等一麵定了型，再用鍋鏟輕輕推，不然會散。煎好後倒上骨湯，加生抽、老抽調味，蓋上鍋蓋燜，咕嘟咕嘟的聲響裡，豆腐吸飽了肉香，連湯汁都變得濃稠，像把歲月的滋味都熬了進去。揭開鍋蓋時，熱氣裹著香撲麵而來，夾起一塊，豆腐的嫩、肉餡的鮮、湯汁的濃，在舌尖炸開，軟得能把心都泡酥。圍龍屋的年夜飯，桌上必有釀豆腐，老人總說：“豆腐像白玉，肉餡是福氣，釀在一起，日子才能團團圓圓。”
鹽焗雞則是藏在粗鹽裡的溫柔。選雞要挑本地散養的三黃雞，羽毛油亮，冠子通紅，殺好後褪去雞毛，用清水反複衝洗，直到腹腔裡的血水都淨了，這才用布擦乾，像給娃娃洗澡，得乾乾淨淨。抹鹽是關鍵，粗海鹽要炒得滾燙，晾到微溫，再拌上花椒、八角磨的粉，均勻地抹在雞身內外，連雞皮的褶皺裡都要抹到，這鹽得夠量，才能鎖住肉汁，像客家人守著祖訓，一分都不能少。
醃好的雞要靜置半小時，讓鹽味慢慢滲進去，會發苦；太弱則肉生，咬不動。這時候的等待，像客家阿婆哄娃，急不得也慢不得，得守在爐邊，聽著砂煲裡偶爾傳來“滋滋”的聲響，那是雞油在鹽裡慢慢滲出。焗夠一個鐘頭，揭開砂煲，一股熱浪帶著鹽香、肉香猛地竄出來，燙得人直縮手。剝開牛皮紙，雞皮黃得發亮，像塗了層蜜，用筷子輕輕一戳，能聽到“噗”的一聲，肉汁順著筷子流下來，皮脆得像秋陽下的稻殼，輕輕一撕就裂開，肉嫩得像浸了晨露的芽，連骨頭縫裡都滲著鹹鮮。
以前客家人遠行，行囊裡常裹著一隻鹽焗雞，鹽能防腐，肉能充饑，咬一口，那股熟悉的香就像揣著老家的灶火在趕路，再遠的路都不覺得孤單。阿婆們說：“鹽是硬的，雞是軟的，用硬鹽護著軟肉，就像日子再難，也得護住心裡的暖。”
梅菜扣肉是時光醃出來的厚味。梅菜得選霜降後的芥菜，棵大葉綠，帶著點清苦，這是山水給的底子。收回來的芥菜要曬，攤在竹匾裡，讓秋陽把水分抽走，曬到菜葉發蔫，再堆起來燜，讓菜葉發酵變黃，這叫“堆黃”，像把青澀的日子捂出點甜。然後一層菜一層鹽碼進陶壇，鹽要撒得勻，用石頭壓住，壇口封緊，讓陽光與濕氣慢慢把苦澀釀成醇厚，這一等就是大半年，少一天都不成，像客家人攢日子，得有耐心。
扣肉的五花肉要選三層肥瘦相間的，像玉帶似的，煮得八成熟，用筷子能戳透就行，不能太爛。撈出來後用布擦乾，皮上抹層糖色，晾乾後下油鍋炸，油要燒得冒煙，肉皮朝下，“滋啦”一聲沉下去，炸到金黃起皺，像老樹皮般帶著硬的滄桑，撈出來浸在冷水裡，讓肉皮起皺，這叫“皺皮”，像歲月在人臉上刻下的痕，有了痕才夠味。
切片時刀要快，切得薄如紙，碼在碗裡，皮朝下，得碼得整整齊齊，像客家人做事，要有規矩。然後鋪上泡發好的梅菜，梅菜要洗去多餘的鹽，擠乾水分，切碎後用豬油炒香，加白糖、生抽調味，鋪在肉上，要鋪得均勻，像給肉蓋了層被子。淋上醬油、料酒，上蒸鍋蒸，大火燒開後轉小火，蒸到肉皮能抿化，油脂都滲進梅菜裡，這時候的肉，肥而不膩，梅菜吸足了肉香，鹹香裡帶著點回甘，是汗水澆出來的踏實味。
蒸好後取出來，找個盤子扣在碗上，猛地一翻，再揭開碗，紅亮的肉與深褐的梅菜層層相扣，像客家人與土地的牽絆，扯不斷。農忙時，一碗梅菜扣肉能下三碗飯，男人掄完鋤頭，扒拉著飯，就著扣肉，吃得額頭冒汗，說：“這菜，頂飽，有力氣！”
這三道菜，藏著客家人的生存智慧：釀豆腐是“外柔內剛”，用豆腐的嫩裹著肉餡的實，像客家人外表溫和，骨子裡卻有韌勁；鹽焗雞是“以硬護軟”，用粗鹽的鹹鎖住雞肉的鮮，像用硬朗的日子，護住骨子裡的暖；梅菜扣肉是“時光入味”，讓歲月把青澀釀成醇厚，像客家人守著土地，把日子過得越來越有滋味。
它們不像粵式茶點那般精緻，也沒有川湘菜的濃烈，卻像客家話的硬軟調，把山水的饋贈、歲月的故事，都燉得濃濃鬱鬱。無論走多遠，隻要聞到釀豆腐的香、鹽焗雞的鮮、梅菜扣肉的厚，就會想起圍龍屋的天井、灶台的煙火，想起阿婆掀開鍋蓋時那句“回來啦，吃飯咯”的軟語，熱乎得能焐暖所有漂泊的路。