圍龍深處：梅州客家三百年 《醃麵及第香：爪尖藏滋味—客家早餐與鹵味的煙火》

    《醃麵及第香：爪尖藏滋味—客家早餐與鹵味的煙火》

這就是客家。天還沒亮透，山坳裡的墟市就飄起了早餐香。老槐樹底下，阿伯支著竹製的矮桌，鐵鍋裡的醃麵正冒著白汽，堿水麵裹著金黃的豬油，蒜粒炸得焦香，筷子一拌，油星子濺在粗布桌布上，洇出淺黃的痕。穿膠鞋的農夫放下鋤頭，端起碗就蹲在地上唆，麵的筋道混著蒜香，燙得人直哈氣，卻捨不得停口——這口熱乎，是給日出而作的人最實在的力氣。

隔壁的三及第湯攤更熱鬨，瓦罐在炭火上“咕嘟”作響，老闆的刀在砧板上“篤篤”地敲，豬脊肉切得薄如紙，豬肝帶著粉潤的紅，粉腸頭斜切成圈，邊緣泛著清白的脂。客人剛站定，他便抓一把豬雜扔進沸水，浮沫一冒就撇去，丟把枸杞葉，撒勺鹽，連湯帶料舀進粗瓷碗。喝第一口的人總眯著眼笑，肉的鮮、葉的清、湯的燙，混在一起往喉嚨裡鑽，額頭沁出的細汗，把晨露帶來的涼都趕跑了。

捆粄的竹蒸籠在晨光裡像座白塔，米漿是前一晚用山泉水磨的，蒸出來的皮透著半透明的光，揭屜時的熱氣裡，裹著肉末的油香和韭菜的辛。阿婆戴著藍布頭巾，竹片颳起米皮往案板上一鋪，抹餡、卷邊，動作快得像陣風，卷好的捆粄油亮亮的，咬下去先是米香的柔，接著是餡的濃，辣醬順著指縫往下滴，有人辣得直吐舌頭，手裡卻還攥著半根。

百侯薄餅攤前，老師傅的手腕轉得比風車還活。粘米糊倒在燒熱的鏊子上，手腕一旋就成了圓片，薄得能映出背後的天光，烙到邊緣微焦，揭下來像張透明的紙。卷餡料時更見功夫，豆芽掐去頭尾，肉末拌上香菇碎，抓一把塞進餅皮，捲成月牙狀遞過來，還帶著鏊子的餘溫。咬進嘴裡，餅皮的微脆裹著餡的鮮，清爽得像山澗的風，吃著吃著，就覺出日子的淡中甜。

老鼠粄在漏勺裡“簌簌”地抖，早稻米磨的粉揉成麵團，在特製的篩板上搓，漏下來的粉兩頭尖，像竄動的小獸，落進沸水就“咕嘟”冒泡。撈進碗裡，澆上豬骨熬的濃湯，撒把胡椒粉，粉身滑溜溜地鑽進喉嚨，兩端的尖梢帶著點嚼勁，像在舌尖跳了段輕快的舞。趕圩的阿嬸買一碗，邊走邊吃，湯汁濺在藍布圍裙上，也顧不上擦，隻覺得這口鮮，能撐到晌午。

這些早餐，是客家清晨的開場白，熱乎、紮實，沒有花哨的名，卻藏著把日子過暖的熱忱。無論是扛鋤頭的農夫、趕圩的阿嬸，還是背著書包的娃，都在這一口熱乎裡，嘗到了家的滋味。

宴席上的三大招牌，是客家菜的臉麵，少了它們，再豐盛的席麵都像缺了魂。

釀豆腐的講究，藏在石磨的轉動裡。黃豆是屋前地裡收的，泡足十二個時辰，在石磨裡一圈圈轉，磨出的漿細膩得能透過光亮。點鹵要用山泉水，嫩了不成形，老了嚼不動，得是那種用筷子一挑能拉出細絲的“恰好”。豆腐切成方塊，拇指在中間按出小窩，肉餡要三分肥七分瘦的土豬肉，剁得細碎，拌上香菇丁、蝦米碎，順時針攪到起膠，塞餡時力道得勻，多了脹破，少了顯空，像天生就長在一起。

煎釀豆腐得用厚底鐵鍋，茶油燒到冒煙，豆腐下鍋時“滋啦”作響，煎到兩麵金黃，倒點生抽、骨湯，蓋鍋燜十分鐘。湯汁收進豆腐裡，咬開時，豆腐的嫩裹著肉的鮮，湯汁在嘴裡爆開，鮮得人直咂嘴。這道菜藏著先輩的鄉愁，當年南遷念著北方餃子，卻在南方尋不到麵粉，便用豆腐代替麵皮，把思念包進餡裡，一代代傳到今天，成了團圓宴上的定盤星，夾一筷子給客人，像是在說“把這裡當自家”。

鹽焗雞的香，飄在粗鹽的熱氣裡。選的是散養的三黃雞，羽毛油亮，腳爪結實，得養夠一年才夠味。處理乾淨後，鹽焗雞粉抹遍雞身，連雞肚子裡都要塞一把，靜置兩小時讓味道滲進去。粗鹽在鐵鍋裡炒到發燙，瓦煲底部鋪一層熱鹽，放上篾架，雞架在上麵，再覆一層熱鹽，蓋嚴蓋子，小火焗一個鐘頭。鹽粒的熱氣慢慢焐透雞身，雞油滲出來，混著鹽香，在煲裡凝成晶亮的膜。

開蓋的瞬間，香氣能飄出半村，引得娃們圍著灶台轉。雞皮金黃油亮，撕開時，肉纖維裡滲著鹽粒，卻不齁，鮮得紮實，連骨頭縫裡都帶著香。以前隻有過年才捨得做，如今成了待客的硬菜，斬一隻裝在紅瓷盤裡，油光鋥亮地端上桌，便是最隆重的心意。客家人說，這雞的香，是土地給的，是時間熬的，吃一口，就像把日子的豐足嚼在了嘴裡。

梅菜扣肉的醇厚，浸在陶罐的歲月裡。五花肉要帶皮的，肥瘦相間得像層疊的梯田，冷水下鍋，加薑片、料酒煮到八成熟，撈出來抹層老抽，油鍋裡炸到皮皺起，像虎皮的紋路，再切成厚片，皮朝下碼在碗裡。梅菜得是曬足太陽的陳貨，收在陶罐裡，要吃時取出來，泡軟、洗淨、切碎，用油炒出香味，鋪在肉片上，淋點生抽、冰糖水，上鍋蒸兩個鐘頭。

蒸好的扣肉，肉皮酥爛，筷子一戳就透，肥肉的油滲進梅菜裡，梅菜吸足油脂，變得油潤鮮香。倒扣在盤子裡，肉皮朝上，油亮的湯汁裹著每一片肉，夾一塊放進嘴裡，肥而不膩，梅菜的鹹香混著肉的醇厚，是客家人對“豐足”最實在的詮釋。以前日子緊巴，肉金貴，便用梅菜吸足肉香，讓每一口都吃得值，如今日子好了，這道菜卻還在桌上，像是在提醒，彆忘苦日子裡的巧思。

雞爪鴨爪，是客家餐桌上的“妙筆”，看似不起眼，卻在鹽、鹵、酸的浸潤裡，活出了自己的精彩。

鹽焗雞爪得選個大肉厚的，剪去指甲，冷水下鍋加薑片煮沸兩分鐘，撈出來用冰水衝涼，皮肉驟然收緊，變得緊實彈牙。鹽焗雞粉加碾碎的黃梔子粉末，均勻抹在雞爪上，黃梔子的微苦回甘，中和了鹽的厚重。瓦煲裡鋪粗鹽，放上雞爪，再覆一層熱鹽，小火焗半小時，鹽香一點點鑽進皮肉，連骨頭縫裡都浸滿了味。啃一隻鹽焗雞爪，先是鹽香霸道地占了味蕾，接著是肉質的彈牙，最後嚼到骨頭，竟有絲回甘，是田埂歇腳時的解饞物，趕路的累都消了。

鹵製的鴨掌更見功夫，老鹵汁是傳了幾代的寶貝，每次鹵完都留著，添料續水，越老越香。瓦煲裡的鹵汁燒開，八角、茴香、香葉的香混著客家釀酒的醇，老抽的褐、冰糖的甜，在湯裡融成一團。鴨掌剪去指甲，焯水後扔進鹵汁，小火燜十分鐘，熄火再燜十分鐘，讓鹵香像藤蔓般纏著筋骨。撈出來的鴨掌，皮泛油光，筋絡吸足了鹵汁，嚼起來軟糯又帶點韌勁，連指甲縫裡都浸著香，是茶餘飯後的念想，聊家常時啃一隻，日子都變得慢悠悠。

下洋泡鴨爪帶著山泉水的清冽，鴨爪剁開焯水，用冷水衝得冰涼，泡進涼開水鎮著，保持脆勁。糟鹵和白醋按比例調好，加泡山椒、花椒、白糖，攪得勻勻的，酸辣裡透著甜。鴨爪泡進去，封蓋進冰箱，一兩天後開蓋，酸香撲鼻。咬下去“哢嚓”響，酸得舌尖發麻，辣得額頭冒汗，卻讓人停不下來，這是山裡人應對暑熱的巧思，熱天裡啃一隻，暑氣去了大半。

這就是客家。從清晨的一碗醃麵，到宴席上的釀豆腐，再到指尖的一隻雞爪，沒有華麗的辭藻，卻處處是生活的真。硬的是山賦予的筋骨，軟的是水滋養的溫情；濃的是煙火裡的滋味，淡的是鄉愁裡的牽掛。它們像圍龍屋的天井，盛著日月，藏著歲月，把客家人的日子，過得有滋有味，代代相傳。