圍龍深處：梅州客家三百年 《異鄉客嘗鮮記：外地朋友品客家味》

    《異鄉客嘗鮮記：外地朋友品客家味》

若外地的朋友踏足梅州，不必急著打卡網紅景點，先循著晨光裡的煙火氣，鑽進老街巷弄，那些藏在竹棚下、鐵鍋旁的客家味道，纔是開啟這座城的正確方式——從清晨的一碗熱湯，到宴席上的三道硬菜，每一口都是客家人捧出的真誠，不花哨，卻足夠動人。

天剛矇矇亮，老街的早餐攤就支起了竹棚，炭火在鐵桶裡“劈啪”跳著，把空氣烘得暖融融的。先尋那飄著濃鬱蒜香的醃麵攤，往往不用看招牌，聞著味就能找到。師傅站在灶台後，左手執竹笊籬，右手握長筷，堿水麵在沸水裡“咕嘟”煮得透熟，撈起時手腕一甩，水珠濺在熱鍋上，“滋啦”一聲化成白汽。瀝乾的麵倒進竹笸籮，淋上一勺熬得金黃的豬油，撒把炸得焦香的蒜粒，再滴幾滴生抽，長筷翻飛間，麵身均勻裹上油香，筋道得能彈起。裝進粗瓷碗裡，遞過來時還燙得要墊張草紙，挑一筷子塞進嘴裡，堿水的微澀混著豬油的潤，蒜香在齒間炸開，麵身滑溜卻不軟塌，嚼起來帶著股韌勁，像極了梅州人的性子。

配一碗三及第湯才夠地道。隔壁攤的老闆正蹲在矮凳上，菜刀在砧板上“篤篤”敲出節奏，豬脊肉切得薄如蟬翼，對著光能看見紋路；豬肝帶著粉潤的血筋，切得大小均勻；粉腸頭要選最厚實的那段，斜切成圈，邊緣泛著清白的脂。客人剛報“一碗三及第”，他便抓一把豬雜扔進沸水，浮沫剛冒頭就被竹勺撇去，順手扔進一把新鮮的枸杞葉——那葉子得是清晨剛從田埂摘的，帶著露水的清。湯滾兩分鐘，連肉帶葉舀進碗，撒勺細鹽，滴幾滴香油，遞過來時，碗沿燙得能焐熱手指。喝第一口的人總忍不住眯眼：豬脊肉嫩得像脂，輕輕一嚼就化；豬肝粉得泛光，沒有絲毫腥氣；粉腸頭脆得帶響，咬開時爆出點湯汁；枸杞葉的微苦剛好中和了肉的鮮，清亮的湯裡，藏著山泉水的甘。一碗湯下肚，額頭沁出細汗，晨露的涼意便全散了，隻覺得渾身的毛孔都舒展開來。

再往巷子裡走，捆粄的竹蒸籠正冒著白汽，一屜疊著一屜，像座矮矮的白塔。阿婆戴著藍布頭巾，掀開最上層的籠蓋，米皮蒸得半透，像層軟玉，用竹片輕輕一刮就起，鋪在案板上，薄得能看見底下的木紋。她舀一勺剁得細碎的肉末，撒點切碎的豆乾，再抓把翠綠的韭菜，指尖翻飛間，米皮就捲成了緊實的筒狀，邊緣捏得嚴絲合縫，絕不漏餡。有人愛辣，她便舀一勺自製的蒜蓉辣醬，紅亮的油汁順著捆粄的褶皺往下淌，滴在竹筐上，凝成淺淺的痕。咬下去的第一口，是米香的柔滑，像含了口糯米飯；接著是肉末的鮮，混著豆乾的香；韭菜的辛在舌尖炸開時，米皮的甘才慢慢漫上來，層次多得像首短詩。辣得人直吐舌頭，卻捨不得停筷，手裡的半根還沒吃完，眼睛已經瞟向了蒸籠。

若往大埔方向去，百侯薄餅的攤子前總排著隊。老師傅站在鏊子後，麵糊在他手裡像活了一般：舀一勺倒在燒熱的鐵板上，手腕一旋，麵糊便“滋啦”攤成圓片，薄得能映出背後的天光，烙到邊緣微焦，揭下來時像張透明的紙，能看清對麵人的眉眼。卷餡料時更見功夫，豆芽要掐去頭尾，隻留中間最脆的段；肉末要拌上香菇碎，炒得油亮；火候到了，抓一把塞進餅皮，捲成月牙狀，遞過來時還帶著鏊子的餘溫。咬進嘴裡的瞬間，先是餅皮的微脆，像咬了口烤得剛好的薄脆；接著是豆芽的清爽，帶著水汽的鮮；肉末的潤混著香菇的香，在舌尖慢慢散開，卻一點不膩——百侯薄餅的妙，就在這“淡中見濃”裡，像大埔人的性子，溫和裡藏著醇厚，吃著吃著，心就靜了。

偏愛滑爽口感的，不妨試試老鼠粄。早稻米磨成粉，和著山泉水揉成麵團，在特製的篩板上搓，漏下來的粉兩頭尖，像竄動的小老鼠，“簌簌”落進沸水，“咕嘟”冒泡。撈進碗裡，澆上用豬骨熬了整夜的濃湯，湯麵上浮著層亮亮的油花，撒把蔥花和白鬍椒粉，筷子一攪，粉身便滑溜溜地鑽進喉嚨。它的口感最是特彆，不像麵條那樣軟，也不似米粉那般脆，帶著點彈牙的韌，兩端的尖梢咬下去，還能嘗到點細微的嚼勁，像在舌尖跳了段輕快的舞。有人愛加一勺自家醃的鹹菜碎，鹹香混著粉的鮮，能多吃兩大碗。趕圩的阿嬸常買一碗，邊走邊吃，湯汁濺在藍布圍裙上，也顧不上擦，隻覺得這口鮮，能撐到晌午。

這些早餐，是梅州人給清晨的見麵禮，熱乎、紮實，沒有花哨的名頭，卻藏著把日子過暖的熱忱。無論是扛鋤頭的農夫、趕圩的阿嬸，還是背著書包的娃，都在這一口熱乎裡，嘗到了家的滋味。外地的朋友若能蹲在竹凳上，和當地人一起唆麵、喝湯，聽著身邊的客家話像溪水般流淌，便也算觸到了梅州的魂。

待到正餐，宴席上的三大招牌菜，更是不能錯過的重頭戲，少了它們，再豐盛的席麵都像缺了魂。

釀豆腐端上桌時，還冒著熱氣。石磨磨的老豆腐切成方塊，煎得兩麵金黃，像鍍了層琥珀，中間的窩裡嵌著三分肥七分瘦的肉餡，裹著香菇的香、蝦米的鮮。夾一塊放進嘴裡，牙齒剛咬破豆腐的嫩，肉餡的汁就“啵”地爆開來，豆腐的清甜裹著肉的醇厚，香菇的香在舌尖繞，鮮得人直眯眼。這道菜藏著客家人的鄉愁，當年南遷的先輩念著北方的餃子，卻在南方尋不到麵粉，便用石磨磨的豆腐做皮，把豬肉餡裹進去，煎得金黃，燜出汁，一口下去，既有對故鄉的念想，又有在他鄉紮根的實。如今成了團圓宴上的定盤星，夾一塊放進碗裡，配著米飯吃，不知不覺就多扒了半碗，連帶著碗底的湯汁都要拌著飯舔乾淨。

鹽焗雞上桌時，不用開蓋，香氣就已漫了半間屋。選的是散養在山坳裡的三黃雞，羽毛油亮，腳爪結實，得養夠一年才夠味。處理乾淨後，用鹽焗雞粉抹遍雞身，連雞肚子裡都要塞一把，靜置兩小時，讓味道鑽進每根肉絲。粗鹽在鐵鍋裡炒得發燙，瓦煲底部鋪一層熱鹽，放上篾架，雞架在上麵，再覆一層熱鹽，蓋嚴蓋子，小火焗一個鐘頭。鹽粒的熱氣慢慢焐透雞身，雞油滲出來，混著鹽香，在煲裡凝成一層晶亮的膜。開蓋的瞬間，香氣能驚得灶台上的蒼蠅都飛起來，雞皮金黃油亮，像鍍了層蜜，撕開雞腿時，能聽到“哢嚓”的脆響，肉纖維裡滲著鹽粒，卻不齁，鮮得紮實，連骨頭縫裡都帶著香。客家人說，這雞要手撕才夠味，戴著手套撕下一塊，趁熱塞進嘴裡，肉的嫩、鹽的香、皮的脆，在舌尖纏成一團，是待客時最隆重的心意，吃著吃著，就懂了什麼叫“實在”。

梅菜扣肉壓軸登場，油亮的肉皮皺著，像幅浸了歲月的老畫，底下的梅菜吸足了肉香，黑亮黑亮的。夾一塊放進嘴裡，五花肉的肥被梅菜的鹹香中和，酥爛得入口即化，一點不膩；梅菜帶著陽光的味道，混著肉的醇厚，鹹中帶甜，像在吃一塊有故事的鹹菜。這道菜是客家人把苦日子過出甜的智慧，以前肉金貴，便用曬足半年的梅菜吸足肉香，讓每一口都吃得值；如今日子好了，這道菜卻還在桌上，像是在提醒，彆忘來路。配著米飯吃，梅菜的鹹香能讓人多吃兩碗，連碗邊都要用舌頭舔乾淨。

外地的朋友若來梅州，不必刻意尋高檔酒樓，街角的早餐攤、尋常人家的餐桌，藏著最地道的客家味。一碗醃麵的熱，一塊釀豆腐的鮮，一口鹽焗雞的香，都是客家人用日子熬出的真味。嘗過這些，便懂了梅州的煙火——不花哨，卻紮實；不張揚，卻暖心，像這裡的人，捧出的是最實在的熱忱。