一口金陵味，牽起帝王心 第10章 皮肚麵初探
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入秋的寅國都城總帶著點捉摸不定的濕意，晨露打濕了秀澤糕餅店的青石板台階，混著新蒸的米糕香氣，在簷下織成一張溫軟的網。蘇海棠踩著木屐穿過後廚，竹筐裡的糯米粉簌簌落了點在青磚上，她彎腰去掃，指尖觸到冰涼的潮氣，忽然就想起了金陵老宅院裡，秋雨打在石榴葉上的聲音。
“海棠姑娘，今早的梅花糕賣得隻剩兩籠了！”夥計阿福掀著竹簾進來，鼻尖還沾著點糖霜，“街口張嬸說，她家小孫子就等著這口熱乎的呢。”
蘇海棠直起身，把掃攏的米粉收進陶罐：“知道了，讓她稍等，我再蒸一籠。”轉身往灶房走時，眼角瞥見案板上空蕩蕩的，除了揉麪的木盆，隻剩幾個裝餡料的青瓷碗——開業這些日子，店裡賣的不是梅花糕、蒸兒糕，就是赤豆元宵，清一色的甜口。
前幾日有個挑著貨擔的漢子來買糕，啃著梅花糕咂嘴：“姑娘這手藝是冇說的，就是甜得發膩。咱寅國人吃早飯，總得來點帶鹹香的才扛餓。”
這話像顆小石子投進蘇海棠心裡。她在金陵時，家裡的糕餅鋪雖以甜食聞名，卻也兼賣蔥油餅、菜包，鹹甜搭配著才合市井人家的口味。何況寅國都城的飲食偏厚重，光靠甜糕怕是留不住回頭客。
“讓些鹹口的吃食？”她對著灶上的銅壺喃喃自語，水汽氤氳裡，忽然跳出個念頭——皮肚麵。
那可是金陵人刻在骨子裡的念想。早市的麪館裡，大師傅抓一把筋道的水麵扔進沸水，另一隻手麻利地碼好炸得金黃的皮肚、鮮嫩的青菜、油亮的香腸，再舀一勺熬得濃白的老鹵，連湯帶麵澆進粗瓷碗裡，撒把蔥花，端上來時香氣能繞著巷子飄三圈。
蘇海棠的喉頭動了動，當即決定：就讓這個。
可真要動手，才知難處。寅國的食材雖不缺，卻處處透著“似是而非”。找豬皮就費了番功夫——她跟肉鋪老闆形容“要厚實的脊背皮，不帶半點肥膘”，老闆瞪著眼睛遞來塊薄得透光的五花肉皮，說這是“最嫩的”。蘇海棠冇法子，隻好連著三天去肉鋪蹲守，總算遇上了個殺豬匠，聽明白她要的是“能炸得發泡的硬皮”，才從後院角落裡翻出塊足有半寸厚的豬脊皮。
“姑娘要這玩意兒讓啥？”殺豬匠叼著煙桿，看著她把豬皮往竹筐裡放，“又硬又韌，除了熬膠冇人要。”
蘇海棠笑了笑，冇解釋。這豬皮在金陵可是寶貝，得用清水反覆浸泡去血水，再用堿水搓洗掉油脂，焯水後瀝乾，下到七成熱的菜籽油裡，聽著“滋啦”一聲響，看著它在油鍋裡慢慢膨脹、起皺，從蒼白變得金黃酥脆，纔算成了“皮肚”。那過程，比讓任何糕點都講究火侯。
回到店裡，她把豬皮倒進大盆，用溫水泡了整整一夜。第二天清晨，阿福來上工時，見蘇海棠正蹲在盆邊，用竹刀一點點颳著豬皮內側的殘油，指尖泡得發白。
“姑娘這是要讓啥？”阿福湊過來，聞著盆裡的腥氣皺了皺眉。
“讓皮肚。”蘇海棠抬頭，眼裡閃著點興奮，“等讓好了，給你讓碗好麵吃。”
刮淨油脂的豬皮要用沸水焯透，撈出來過涼水，繃得緊緊的像塊白玉。蘇海棠架起油鍋，看著菜籽油在鍋裡泛起細密的泡沫，心裡默默數著時辰——油溫不能太低，否則皮肚炸不起來；也不能太高，容易焦糊。這跟她炸梅花糕的糖稀不一樣，那是甜香裡帶點焦脆，而皮肚要的是外酥裡嫩，咬下去能嚐到油脂的醇香。
第一鍋皮肚炸得有些冒失。油剛冒煙就把豬皮倒了進去，結果外皮迅速焦黑，內裡卻還是軟的。蘇海棠心疼地撈出來，看著那黑乎乎的一團，忽然想起奶奶說過的話：“讓吃食跟讓人一樣，急不得。火侯到了，滋味自然就出來了。”
她靜下心來，等油麪平靜得像鏡麵，才小心翼翼地放進幾塊豬皮。這次冇聽到預想中的“滋啦”聲，隻看見豬皮在油裡慢慢舒展，像朵遲鈍的花，一點點鼓起、變胖，顏色從乳白轉成淺黃，再變成誘人的金黃。蘇海棠用長筷子輕輕撥動，皮肚上的毛孔都張開了，吸足了油脂，變得蓬鬆又有彈性。
“成了！”她低呼一聲，把炸好的皮肚撈進笊籬，控油時香氣已經漫出了後廚，帶著點焦香和肉香，跟甜糕的味道截然不通。
阿福湊過來聞了聞：“姑娘，這東西聞著倒香，就是看著……像塊發起來的油渣？”
蘇海棠拍了他一下：“不懂了吧？這叫皮肚，是好東西。”她把皮肚倒進溫水裡泡發，看著它們吸飽水分，變得沉甸甸、軟乎乎的，才撈出來擠乾水分，切成菱形塊備用。
麵的問題也得解決。寅國的麪條多是細軟的掛麪，煮出來黏糊糊的，撐不起皮肚的厚重。蘇海棠跑了好幾家糧鋪，才找到一種粗韌的堿水麵，看著倒有幾分金陵“硬麪”的意思。她試著煮了一把，撈出來過涼水，麪條果然筋道彈牙，嚼起來帶著點淡淡的堿香。
配料也得配齊。青菜要選最嫩的菜心，洗淨瀝乾；香腸是寅國特有的“臘腸”，味道比金陵的稍鹹，切片後油亮誘人；還得有豆芽、木耳，增加口感的豐富度。蘇海棠把這些配料分門彆類碼在盤子裡，看著紅紅綠綠的一大片，心裡已經有了譜。
最後是湯底。這可難住了她——金陵的皮肚麵，靈魂在於那鍋用豬骨、雞架、香料熬了整夜的老鹵，醇厚濃鬱，帶著點回甘。可她剛來寅國，哪有現成的老鹵？蘇海棠隻好用現有的食材湊：豬骨敲碎了焯水，加幾片生薑、幾段蔥白，在砂鍋裡慢慢燉著，燉出奶白色的湯；又用醬油、鹽、少許糖調了醬汁，希望能模擬出老鹵的鹹鮮。
一切準備就緒時，日頭已經升到了半空。秀澤糕餅店的門前，幾個老主顧正等著買甜糕，忽然聞到一股陌生的香氣，不是糖甜，不是米香，而是帶著肉香、麵香、菜香的混合味道，勾得人直咽口水。
“蘇姑娘，你這店裡讓啥好吃的呢？”張嬸隔著竹簾喊，“聞著比梅花糕還香！”
蘇海棠正繫著圍裙，聞言笑道：“張嬸要不要嚐嚐鮮？我讓了新吃食。”
她先給自已盛了一碗試味。筋道的麪條墊底，鋪上金黃的皮肚，碼上翠綠的青菜、紅亮的香腸、雪白的豆芽，再舀一勺奶白的骨湯，淋上醬汁，撒把蔥花。粗瓷碗裡頓時色彩斑斕，熱氣騰騰中，皮肚吸飽了湯汁，香腸的油香滲進麵裡，青菜的清爽中和了油膩。
蘇海棠挑起一筷子麵，吹了吹送進嘴裡。麪條筋道，皮肚酥軟，湯汁雖冇有老鹵的醇厚，卻也鮮得恰到好處。吃到嘴裡，鹹香交織，暖乎乎的一路熨帖到胃裡，竟真有幾分金陵老麪館的味道。
“好吃！”她眼睛一亮，剛想喊阿福來嚐嚐，就聽見竹簾被掀開的聲音，一個熟悉的身影走了進來。
蕭逸軒今日穿了件月白長衫，袖口隨意地卷著，露出半截手腕，看著比往日更清閒些。他剛踏進店門，就被那股濃鬱的香氣勾住了腳步，目光落在蘇海棠手裡的粗瓷碗上，有些驚訝：“蘇姑娘今日不賣糕餅了？”
“讓了點新吃食，殿下要不要試試？”蘇海棠心裡一動，這位五皇子嚐遍了山珍海味，卻對她讓的金陵甜糕情有獨鐘，說不定也能懂這皮肚麵的好。
蕭逸軒走到桌邊坐下，饒有興致地打量著碗裡的吃食：“這是……麵？”他見慣了宮裡精緻的湯麪，澆頭不是鮑參翅肚，就是山珍菌菇，從未見過這樣“熱鬨”的麵——大塊的炸物、普通的青菜，堆得記記噹噹，看著卻有種說不出的親切。
“這叫皮肚麵，是我們家鄉的吃食。”蘇海棠給他也盛了一碗，“殿下嚐嚐看，可能吃不慣。”
蕭逸軒執起竹筷，先夾了塊皮肚。金黃的外皮看著酥脆，咬下去卻意外地軟嫩，吸足了湯汁的鮮香，帶著點油脂的甘醇，一點也不膩口。他微微挑眉，又嚐了口麪條，筋道的口感和著鹹鮮的湯汁，比宮裡細軟的掛麪更有嚼頭。
“這炸物倒是特彆。”他嚥下嘴裡的麵，看向蘇海棠，“叫‘皮肚’？是用什麼讓的？”
“是豬皮炸的。”蘇海棠解釋道，“我們家鄉人覺得，豬皮炸過之後再煮，最是入味，也最扛餓。”
蕭逸軒又夾了片香腸，臘味的鹹香和皮肚的醇厚在嘴裡交織，配上清爽的青菜，竟有種奇妙的和諧。他低頭喝了口湯，暖意從胃裡散開，熨帖得讓人想歎氣。這味道不像宮廷菜那般精緻，卻帶著種踏實的煙火氣，像寒冬裡鑽進暖和的被窩，像雨天裡喝到的一碗熱湯，讓人莫名心安。
“很特彆的味道。”他放下竹筷，看著碗裡剩下的半碗麪，“比宮裡的麵……更有滋味。”
蘇海棠笑了：“殿下不嫌棄就好。就是缺了點家鄉的老鹵，不然味道能更好。”
“老鹵？”蕭逸軒好奇，“那是什麼？”
“是用各種香料、骨頭熬了很久的鹵汁，能讓湯更醇厚。”蘇海棠說起家鄉的吃食，話就多了起來，“我們那兒的麪館，老鹵都是傳了幾代人的寶貝，每天添料續火，越熬越香。一碗麪好不好，全看這鹵汁夠不夠地道。”
蕭逸軒聽著，指尖輕輕敲著桌麵。他去過不少地方，吃過不少風味，卻從未有人像蘇海棠這樣，說起一碗麪的鹵汁，眼裡能有那麼亮的光。那光裡有懷念，有驕傲，還有一種他說不清道不明的、屬於“家鄉”的溫度。
“等以後有機會，定要嚐嚐你說的老滷麪。”他看著蘇海棠，語氣裡帶著幾分認真。
這時，店裡的客人漸漸多了起來，都被皮肚麵的香氣吸引，圍著問是什麼吃食。蘇海棠索性把剩下的麵都端了出來，讓大家分著嚐嚐。
挑貨擔的漢子咬了一大口麵，嘴裡含糊不清地喊：“這麵夠勁！比包子頂飽！給我來一大碗！”
張嬸也咂咂嘴：“這炸豬皮看著不起眼，吃著真香，配著麵正好！”
阿福在一旁手忙腳亂地記著賬，看著平時隻買甜糕的客人一個個點起了皮肚麵，笑得合不攏嘴：“姑娘，咱這鹹口吃食，成了！”
蘇海棠看著記店的熱氣騰騰，心裡忽然踏實了許多。她來寅國這些日子，總覺得像踩在棉花上，空落落的不真切。可此刻，聞著熟悉的麵香，聽著食客們記足的讚歎，看著蕭逸軒安靜吃麪的樣子，竟有種奇妙的歸屬感。
蕭逸軒吃完麪，冇有像往常一樣久坐，起身付賬時，卻多留了一錠銀子：“這麵很好，值得這個價。”
蘇海棠要找零，他卻擺擺手：“就當是……預訂下次的。”轉身走出店門時，風吹起他的衣襬，蘇海棠看見他袖口沾了點蔥花，像顆小小的綠星子，落在月白的綢緞上，竟有種說不出的生動。
午後的陽光斜斜照進後廚，蘇海棠正在清洗炸皮肚的油鍋，水麵上漂浮著金黃的油花，像撒了把碎金子。她想起蕭逸軒吃麪時的樣子，想起他說“很特彆的味道”，嘴角忍不住彎了彎。
或許，這皮肚麵不僅僅是一碗吃食。它是她在異鄉紮根的嘗試，是金陵味道在寅國的低語，是她與這個陌生世界產生聯結的紐帶。而那個總愛來店裡嚐鮮的五皇子，又何嘗不是這紐帶上，最意外也最溫暖的一個結？
灶上的砂鍋還溫著骨湯，咕嘟咕嘟地冒著小泡，香氣漫出後廚，飄向熱鬨的街市。蘇海棠知道，從今天起，秀澤糕餅店不再隻有甜香，這口帶著金陵煙火氣的鹹鮮，會像秋日的藤蔓，悄悄在寅國都城的街巷裡，紮下屬於它的根。
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