遠月新生_但特級廚師 第63章 63 63 劉昴星頷首：“誠然，無…
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劉昴星頷首：“誠然，無……
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劉昴星頷首：“誠然,
無論我如何處理，我的秋刀魚隻是在新鮮程度上與葉山同學的不相上下，但是在脂肪口感層麵是遠不及他的那條秋刀魚。”
哪怕是永靈刀,
它最大的作用就是讓失去鮮味的海鮮食材瞬間恢複新鮮，例如冷凍過的魚用永靈刀處理後，口感會如同剛捕撈時一樣鮮美,
奄奄一息的秋刀魚在永靈刀下瞬間就會定格在最活力滿滿的那一刻。
但是魚肉本身的品質是從一開始就已經確定了的，那是秋刀魚本身經過最長八個月的發育纔會形成的客觀結果，僅靠永靈刀是無法產生無中生有的強大力量。
“但是,
一道料理哪怕是生魚片,
也並非隻有高品質食材就可以萬事大吉了。”
劉昴星看向三位評審,
眼底閃耀著純粹的光彩,
認真說道：“料理的核心是廚師本人,
無論是特殊的刀工，廚具的選擇，還有後續在調料，烹飪手法上的處理都可以彌補上這一點。就比如我的秋刀魚。”
“？！”
堂島銀眼睛微睜：“你的意思是，如此完美高級的秋刀魚生並非魚肉本身的所有,
而是由你自己的後期處理手法帶來？！”
“是的,
挑選秋刀魚的時候,
我隻需要讓我的秋刀魚的新鮮程度與葉山同學一樣就足夠了。至於其他的不足,
我都可以在我自己的料理台上通過我自身的能力去補足。”
劉昴星解釋：“我的秋刀魚亦是如此。如果將秋刀魚之間的差異具現化為口感,
鮮味，油脂，和香味的話，那我隻需要針對這些針對處理就好了。”
“又來了……”
聽到這裡，觀眾席上遠月大多數學生們的眼中開始出現聽不懂的旋渦：“根本聽不懂的劉昴星風味解構說法！”
“竟然連秋刀魚之間的品質都可以撫平？”
“……廚師真的可以做到這種程度嗎？”
“我反正是做不到,
但是聽說當年分子料理剛出現的時候，確實也引起了全世界食品行業的巨大變化。”
遠月雖天才雲集，但天龍人2的占比也是超過半數的。
這些通過了遠月嚴苛選拔的學生們於料理上的天賦雖然遠遠不及劉昴星幸平創真他們恐怖，但已經是萬裡挑一的精英，而且由於家族培養，對於全球市場也有自己的理解：“由產業鏈上遊的化學及天然原料，到中遊的化學原料和化學製品製造業，再到下遊的食品應用領域，當時全部都大洗牌了一遍。許多傳統企業跟不上時代發展就會慢慢衰落，一些新興企業抓住風口扶搖直上……“
“你們忘了昨天田所惠的稻草烤鰹魚嗎？我就感覺跟今天這個的走向有點像……”
“確實，劉昴星和田所惠兩人都冇過分追捧高品質食材，反而是用自己的技術擊穿了原本固化多年的食材階級金字塔。”
“先是熊掌，又是鰹魚，今晚又是秋刀魚……”
說到這裡，學生突然深吸一口涼氣：“嘶！怎麼感覺今年的國際市場有些風雨欲來啊！我靠新的曆史轉折？！”
“！！！”
“……”
評審席前。
“首先是口感，由於孵化時間，發育程度的不同，不同品質的秋刀魚之間的肌肉纖維是不一樣的，因此口感也會有所不同。但我可以通過調整刀工，以斜切刀法，沿45度的角度斜切魚肉，切斷肌肉纖維，減少咀嚼時的粗糙感來使口接近高品質秋刀魚的細膩順滑。”
劉昴星還在繼續解釋：“再以加入了鹽與檸檬汁的冰水短暫浸泡魚肉，低溫使魚肉肌原纖維收縮，口感更緊實彈牙的同時，檸檬汁中的酸性使肌球蛋白變性，進一步增加脆度，魚肉細胞滲透壓也被酸性環境改變，吸水後口感更潤澤，還抑製了魚肉中蛋白酶活性，避免在之後包裹秋刀魚骨濃湯的時候生魚片會肉質鬆散。”
“然後就是鮮味。檸檬中的芳香酯類能與秋刀魚富含的氧化三甲胺發生反應，中和腥味，同時酸性促進魚肉蛋白質輕微變性，釋放如穀氨酸的鮮味物質，提升當季秋刀魚本身的風味。”
劉昴星一一說明道：“再來就是油脂，這也是不同品質的秋刀魚之間差距的決定性因素。但其實隻要在保證新鮮度的基礎之上稍加處理，就能在追上高品質秋刀魚的規格。”
“？？？”
觀眾席上此時所有人都伸直腦袋，一臉看怪物的表情看向劉昴星：“稍加……處理……？”
不是哥們，你要不要聽聽你在說什麼？！
“油漬法就是我想到的最佳辦法。”
區區兩個小時，區區秋刀魚生卷，連擺盤的功夫都不需要，今晚這道料理的工序確實遠比之前的做的那些要簡單太多，這也是劉昴星今晚冇有踩點，提前完成的原因（雖然還是冇有葉山亮快）。
但這道料理並非就冇有難度……
劉昴星眸光微動：“在比例準確的淡鹽檸檬冰水中短暫浸泡八分鐘後，將魚片撈出吸乾水分，再放入橄欖油
檸檬皮的混合油中冷藏1小時補充脂溶性風味，並在生魚片包裹湯汁時墊上一層黃油、雞脂肪與秋刀魚骨小火慢熬冷凍後形成的薄片凍，在湯汁的溫度下慢慢融化滲透進外麪包裹的生魚肉片中，就能給魚肉增加油脂豐潤的口感和風味。”
“而在你這一連串預處理的手法下，不僅外層的秋刀魚刺身能夠在包裹魚湯的條件下依舊保持刺身的口感，而且檸檬，黃油，雞脂肪和秋刀魚骨的香味就會慢慢融進秋刀魚片裡，使本來品質平凡的秋刀魚生爆發出遠超高品質秋刀魚的香氣……”
堂島銀作為遠月度假村的負責人，也是主廚，自然跟上了劉昴星的思路，他恍然大悟的同時，已經是不知道多少次對劉昴星天馬行空的料理理解角度，和食材駕馭能力驚歎了。
“不，隻有這些是還不夠的。”
劉昴星搖頭：“這樣隻是勉強追趕上了葉山同學的秋刀魚，但想因此在秋刀魚料理的比試中勝利，還需要再強調我的秋刀魚料理中的特殊風味。”
“……”
觀眾席上此時已經有無數個下巴砸在地上：“你們聽到了嗎？他說勉強追趕上了……哈哈！”
“如果是我已經直接跪在地上抱著葉山亮的大腿投降了，他不僅追上了人家的高品質秋刀魚，還想贏……哈哈！”
“還做出了全新光效的發光料理……哈哈！”
“……哈哈！”
“哈哈！”
“特殊風味？你是說你撒在表麵的這層金色顆粒和綠色拔絲嗎？”
評審席上，堂島銀又夾起一塊秋刀魚生卷放到眼前：“如果我冇猜錯的話，這些金黃色的顆粒應該是秋刀魚鱗油炸後被碾碎的粉末吧？”
他將秋刀魚生卷全部放進口中，口腔的溫度和唾液與秋刀魚生卷表麵的金色顆粒和翡翠紋路的焦糖拔絲融化，直到此時，還冇來得及咬破秋刀魚生卷的堂島銀目光霎閃。
“！！”
一絲誇張的金光從他的七竅中如細小煙花般綻出。
堂島銀將秋刀魚生卷嚼碎吞下，瞪眼啞然：“不對，有酒味！還有一股很奇異的香味？！”
“是的，這些就是我的秋刀魚生卷的獨特風味的來源！”
微微炸毛的劉海裡，一根呆毛輕輕晃動：“來自中華的特色調料——酒釀和魚香草（ギョコウソウ）！”
“魚香草（ギョコウソウ）？”
劉昴星使用中華料理的調料，堂島銀倒是毫不意外，隻是這個魚香草有些模糊含義。
他回憶道：“中華的魚香草我記得有兩種，一是蕺草（ドクダミ），也就是十薬の葉（魚腥草）。還有一種是薄荷類香草，比如檸檬薄荷（reonto）、薙刀香需（ナギナタコウジュ，皺葉香薷）或者是香茅草（reongurasu）。這股清香不可能是擁有強烈氣味的十薬の葉（魚腥草），那就隻能是薄荷類香草了，你用的是哪一種？”
“我用的正是將檸檬薄荷與香茅草混合後碾碎的乾葉。”
劉昴星迴答：“將酒釀與秋刀魚鱗醃製後炸酥碾碎灑在秋刀魚生捲上增添秋刀魚本身的野性風味，再將魚香草乾葉粉末加入焦糖拔絲之中，多種香味的混合能夠給秋刀魚生卷帶來清新又特殊的複雜香氣，使得秋刀魚生卷在擁有本身的鮮美多汁、甘美滑嫩之餘，還有鮮甜爽口細膩柔滑的味道，鞏固了魚生卷在包裹熱魚湯時的生嫩清爽的口感同時，還能讓味道更加濃鬱複雜。”
“是的！”
將五塊秋刀魚生卷吃完的薙切仙左衛門猛地擡頭，嚴肅的老臉上此時早已老淚縱橫：“你的秋刀魚生風味複雜的程度遠普通魚生，或者普通料理。其中不僅有當季秋刀魚本身的風味，還有一種如水波般清香細膩的味道，是刺身和秋刀魚都絕對不會擁有的溫暖清甜，彷彿是一道在海洋風味的交響交響樂中的延音記號！猶如蜻蜓點水般在平滑連貫的音符中點起一圈細小波瀾，讓秋刀魚的海洋交響樂在那一刻得以昇華！”
“也正是這股細膩卻不明顯的風味，讓你的秋刀魚生卷擁有了打動人心的溫馨幸福感。”
老爺子鷹隼一般雙眸即便濕潤也依舊犀利敏銳，緊緊看向他人的時候，無形的威懾和壓迫感如萬米海浪般鋪天蓋地傾軋而來：“你加了什麼？”
“蓮子。”
劉昴星伸出手，向評審們露出了自己手心碧綠的蓮子：“也是現在當季的食材。”
“蓮子？”
劉昴星料理中的謎團和思路不僅玩弄著評審們的情緒，就連觀眾們都仿若路人氣氛組般隨著各種從未見過的搭配驚呼不斷。
他們一邊怒罵自己活像個npc，一邊又為前所未見的料理新世界所著迷：“刺身與蓮子的組合？有什麼說法嗎？”
“冇有，我上網查了，全世界都冇有這種搭配。”
“好奇怪的思路，真的能吃嗎？”
“有一說一，這兩種食材確實是可以生吃……”
“等等！不對啊！雖說劉昴星的秋刀魚生卷外麵那層是刺身，但是人家裡麵的是魚湯！”
觀眾席裡突然有人大聲說道：“魚湯和蓮子的搭配就合理了啊！”
“！！！！”
“我靠你竟然跟上了劉昴星的思路！難道你也是傳說中的天才？！”
所有人聞言恍然大悟：“蓮子的作用是提高秋刀魚湯的風味，而秋刀魚湯的本質是與最外層的秋刀魚生卷相輔相成……也就是說蓮子與秋刀魚生之間確實存在著間接搭配的可能？！”
“媽呀！竟然還真能有這種組合？！”
“好厲害的環環相扣……”
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