在西漢庖廚養娃 086

    第
127
章
更新。

夜裡,
季元將這事與杜賢說了，杜賢道：“這也不是什??麼難事，不過要外姑做做樣子，擇日與他們相爭的三家比試比試。”

交道亭市在城南的便橋東頭,
也是長安九市之一,
這市場主要是商販屠夫們賣活禽生肉的,
這裡絡繹不絕的從各大田莊苑囿運來的牲畜野禽，活雞、活鴨、大鵝、豬、羊、兔、斑鳩、鷓鴣、大雁……動物叫聲此起彼伏。

不僅東、西大市的酒肆食肆到這處買生肉，就??是三輔地區的官署,
也少不了找這處供應活禽。

因此空氣裡充斥著一股子腥氣，是宰殺牲畜時，用滾水澆燙毛皮散發出來的。

地下隨處可見架著大釜在燒熱水,
滿地的鴨毛雞毛，庖丁的案腳邊濕漉漉的，這也是當初季胥到這裡看了，沒在這擺攤賣熟食的緣故。

“來這兒做什??麼？就??是買肉,
交門市也有呀,
怎麼跑這麼遠。”

田氏還當她買肉自家吃的。

季胥道：“我聽??曹姑說，這處花樣多，且便宜些,
才??跑來這的。”

“老??伯好巧的刀工,
宰了這些鴨子，不知都是送往哪處的？”

隻??見一處屠案前??,
一個身穿圓領衫,
頭戴綠幘的庖人，須髯花白了，手勁卻足,
將這些拔了毛的鴨子開膛破肚，內臟一個盆，鴨掌一個盆，還有鴨頭一個盆。

那些肉多的鴨身子，都教一次性用一個青銅大簋裝著，搬上車了。

“如今老??咯，坐久了腰痠背疼，不頂用了。”這老??伯道。

據這庖人老??伯說，這些鴨身子是供向城內東市一家有名的食肆。

季胥見過那家會賣一種炮製的鴨肉。

炮，也是如今一種烹飪方式，是用泥巴裹著肉，放到火裡燒製，取出來圓鼓鼓、外表是一圈乾涸的泥巴，有點像後世叫化雞的外觀。

敲開來，內裡是金黃油亮的整隻??鴨子，那家給取名叫“趙氏炮鴨”。

一說炮鴨，都說趙氏炮鴨滋味最??妙，外酥裡嫩，京中一絕。

季胥猜著，這鴨腳與鴨頭部分??油脂薄、肉少，在火中炮製容易焦黑，影響賣相，故才??這樣斬了另放。

“這宰好的鴨子七十錢一隻??，你要買，去找那個年輕販子，買的多還能給你饒些價錢。”

老??伯指的是一個專做牲畜販賣的商販，這庖人老??伯就??是他雇來殺雞殺鴨的。

鳳、珠、小幺在院中給那片胡荽、小蔥鋤草澆水，這是院牆腳下兩尺寬，兩丈長的一塊地，安家之初，田氏便用小鋤給鬆了土，栽種了這兩樣菜蔬，勤快的澆水施肥已經養活了，日常要吃隨手就??能摘，比外麵買的要好，外麵買的天氣熱，經不住放。

胡荽並不嬌貴，一旦成活了，就??能長的茂盛，如今這處綠油油的，極好的長勢。先前??季鳳做蟬脯用的胡荽，就??是在這拔的。

“二鳳！交門市開市了！錢家的一對姑媳在那個空位置開張了。”對門的大犛在外喊道。

季鳳忙的推了院門出來，問道：“她家賣的什??麼？生意如何？”

說的是交門市市中心空出來的肉攤，除了自家，另有錢、鄭兩家也相中了。

市吏說，三家先後各擇一日，在這攤位上賣自家的熟食，哪家掙的錢多，這位置便賃給哪家。

對於官家的交門市來說，自然是喜歡賃給生意好的小攤販，賣的越多，每月能收的市稅也就??越高，是以多家相爭時，便出了這個法子。

昨日那鄭家已經賣了一日，賣的是炙肉，她們這群孩子都去看了，興許這鄭家是生麵孔，生意不如周圍那些做久了的。

季鳳這心裡，自然是希望彆家冷清，自家的熱鬨，才??能賃到這好位置。

今日輪到錢家。

忙忙的和大犛他們趕去交門市看了，隻??見攤前??停住不少的百姓。

“肉醬！錢姑肉醬！”

這對姑媳先前??是在西市賣的，因那處市租高，才??想??搬來交門市，因此這肉醬是有口??碑的，吆喝幾句就??有人來買。

那對姑媳在裡頭忙活，這裡來捧場的客人，不乏她們這對本地姑媳在長安的親朋好友。

季鳳見這錢家賣的火，一時有些憂心自家明日的買賣。

“明日就??輪到你家了，你家賣什??麼？”回去時，大犛問她。

季鳳道：“阿姊回來了才??知道，甭管賣啥，明日可得來給我們捧場哪，就??是孩子們沒幾個錢，捧個人場也好呀，下次我沾的蟬都給你。”

“我叫上前門的皮兒、旺兒他們，明日夥著去市裡玩！”大犛道。

這裡鳳、珠、小幺三個，與他們兄妹揮彆進門了，見自家的牛車在院中，兩邊輪轂都是泥，不知駝了什??麼回來，車板上麵濕漉漉的血水。

“好大一袋的東西，裡頭是什??麼？”

季鳳見廚房一口??鼓囊囊的麻袋，一解開來，先是撲鼻的腥氣，看清了，裡頭都是些鴨腳、鴨腦殼、豬肝。

待田氏洗淨一口大陶盆，整袋倒出來，下麵還有些豬蹄、豬耳。

“這是咱家明日要賣的東西？”

季鳳見這樣多的量，因問道，

“這豬肝是做成切肝來賣？可這些鴨頭鴨腳做什??麼？就??是烀爛了，也沒什??麼肉呀，白白的浪費了柴火。”

田氏將這些在交道亭市買來的雜碎分??門彆類的揀在各個盆裡，說：

“你阿姊有個新吃法，叫做鹵，是彆處都沒有的。”

“鹵？”

鳳、珠兩個異口??同聲道，小幺也稀罕的睜大了眼。

“是了，釜中熬的大骨湯，就??是為了做鹵汁的。”

季胥自裡屋打簾出來道，她想??過了，這處位置隻??能賣肉食，就??做些鹵貨。

槐市那處都是太學生，怕在堂下撥出濁氣衝撞了博士先生，不好吃這樣的重口??之物。

這交門市裡遊逛的，以倡優樂人、市井子弟居多，想??來這樣鹹香回甘的鹵味，用來下酒是再??好不過的。

隻??見她手中一個小簸，盛有茴香、桂皮、花椒、香葉等等一些季鳳說不來名字的香料。

這些都用一塊嶄新的巾子，在沸水中煮過，包起來挽了個結。

當然，鹵汁中的蔥薑、油鹽醬糖是另放的，如今的醬種類豐富，以豆醬為主，但都不如後世的醬油色澤濃鬱。

因著季胥要做的是紅鹵，與白鹵最??顯著的區彆就??是色澤之分??，紅鹵適合鹵內臟下水、鴨、牛肉，做出來的鹵味棕紅發亮，醬油是很重要的一味定色之物。

但如今的醬都達不到後世的標準，因此季胥是自己炒的糖色，另添了少許在釀酒時會用到的紅曲粉，在鹵汁中熬製。

這裡季胥在配料、熬鹵汁，田氏則領著孩子們在清洗雜碎，這可是個瑣碎活兒。

按照季胥說的，豬蹄要燒火燎毛，刮淨蹄趾間的黑皮；

豬肝要小心的摘除膽囊，千萬不能弄破了，否則豬肝容易發苦；豬耳則要翻開褶皺處來清洗，刮乾淨毛根；

至於那些鴨頭，更是要洗乾淨鼻孔的粘液，尤其??上麵會有一些細碎的毛茬，要拿鋒利的小刀細細的刮，實在不行的就??在火上燙一遍，還得劈成兩半，浸泡了去血水；那些鴨腳一個個的剪去老??繭、指甲，亦是不在話下。

因著家裡賣熟食，用水多，足足有五口??大水甕來儲水，素日買水也都趕了牛車去馱，今日洗這些雜碎，水都用儘了，田氏還駕車去拉了一趟回來。

劉老??姑見狀道：“做什??麼好東西呢？”

田氏笑??眯眯道：“鹵貨，做好了送來給您老??嘗嘗，明日可得去交門市捧場呐。”

一會兒工夫，桑樹巷的人家都知道了，季家要做一種叫做“鹵”的吃食。

“鹵？哪裡來的吃法？”金氏做買賣回來，在巷口??聽??說了道。

“聽??說是胥女自個兒琢磨的，為著賃到交門市的空位子，下了功夫的。”一家婦人道。

金氏聽??說了，不以為意，仍舊一副胸有成竹的神??態。

季鳳她們洗完這些雜碎，頭也昏了，眼也花了，手指也泡的發白發皺了。

“噯呦喂，我的腰快斷了。”

季鳳倒了最??後一盆血水，老??太太似的扶門呻.吟。

田氏汲水回來道：“小女娘還沒長大呢，哪來的腰。”

“這後背痠的不行，不叫腰該叫什??麼？”季鳳道。

“二姊話裡都說了，叫後背呀。”

季珠笑??道，她與小幺也沒好到哪去，站起來都動彈不得，腿裡像有螞蟻在鑽。

她們洗漱了睡覺時，手上還是一股揮之不去的腥味，彼此嗅一嗅，在炕上打滾發笑??，想??到明日這些東西要拿到交門市去賣，滿心的期待。

季鳳道：“阿姊說的鹵，到底是什??麼滋味呢？”

“不知明日好賣不好賣。”季珠擔心道。

因著如今天氣熱，這些雜碎都是傍晌現買的新鮮的回來，處理乾淨了鎮在涼水中，雞鳴時分??，季胥才??起來鹵製。

趕著早市去賣，從早到晚，不至於放味了，她將泡出來的血水最??後一次倒了，漸次的將雜碎焯水，放進釜中去鹵。

特地換了口??厚實的陶釜來當鹵鍋，因著散熱慢，鹵上一個時辰，鹵汁不易蒸發。

為著更好入味、防止粘底，不時的要攪動，鳳珠她們是嗅著香味醒來的。

隻??見這鹵出來的雜碎一點腥味也無了，色澤紅亮，季鳳啃了一個鴨掌，隻??覺著味深入骨，

“原來這就??是鹵！真香！”

田氏也覺著極好，“如今京中好吃炮鴨，這鴨頭和鴨掌也用不上，便橋東頭多的是，價也賤，就??是豬下水，也比豬肉便宜呀！還是我女兒聰明，知道鹵這些個雜碎來掙錢！”

這鴨掌買來才??二錢一個，鴨頭四錢，就??是市麵上多見賣切肝的，生豬肝價也不貴，一片七八斤的豬肝，也不過二十錢，這其??中，豬蹄最??貴，進的也少，攏共六個。

其??實季胥倒想??鹵些牛肉來賣，但如今牛肉價極其??高，就??是長安這樣的富貴地，普通百姓也吃不起，不適合做市井吃食，才??在便橋東頭買了這些雜碎下水回來，起初田氏還覺腥氣，鹵好一吃，抿著骨頭，直說女兒這點子極好。

“有這樣的好東西，咱們若能在交門市賃了鋪子賣鹵貨，那銀錢還不大把大把的來？”