四合院：我街溜子，撿屬性逆襲！ 第496章 做菜盛宴！何雨柱驚呆了！
大約過了半個多小時。
何雨柱一陣風似的跑回來了，滿頭的大汗。
“凡哥，我都說好了！”
他喘著氣，臉上卻滿是興奮，“楊哥一家、宮老爺子、鄭師傅他們，還有張隊長，都說晚上準時到！”
陳宇凡點了點頭，看了一眼牆上的鐘表。
“行，辛苦了。距離開飯還有一個半小時，時間正好。”
這會，婁曉娥正帶著朵朵在外麵逛廟會。
陽曆年的第一天，街上人多、熱鬨，還有臨時的廟會，婁曉娥便帶著朵朵出去逛了一圈，畢竟這樣的場麵可不多見。
陳宇凡則是在家繼續準備今晚的飯菜。
這頓飯請的人多，光是後院這一個小廚房肯定施展不開。
陳宇凡乾脆把何雨柱家的廚房也給征用了。
一些需要長時間燉煮的菜，比如那鍋紅燒肉，就直接搬到中院，用何雨柱家的爐子慢慢煨著。
陳宇凡還拜托了剛從外麵回來的何雨水，幫忙看著點火。
畢竟中院有賈家，雖然他們應該沒膽量對飯菜做什麼手腳，但是防人之心不可無。
而且出於安全考慮，也應該有個人看著灶台。
隨著何雨柱性情大變，不再是以前那個圍著秦淮茹打轉的傻柱，兄妹倆的關係也緩和了不少。
尤其何雨水一直對陳宇凡觀感極佳，自然對陳宇凡的請求欣然答應。
後院廚房裡，真正的硬仗才剛剛開始。
陳宇凡指著案板上那個已經刮洗得乾乾淨淨、皮肉白嫩的大豬肘子，對何雨柱說道：“柱子，如果是你的話......這個肘子打算怎麼做？”
何雨柱想了想，說道：“這得是醬肘子啊，焯水去腥，然後下鍋加醬油、大料，小火慢燉，燉到骨肉分離，皮糯肉爛，絕對是道大菜！”
這是最經典，也是最穩妥的做法，也是他最拿手的菜式之一。
陳宇凡卻搖了搖頭。
“今天咱們換個做法，做一道東坡肘子。”
“東坡肘子？”
何雨柱愣了一下。
這道菜是川菜，不過何雨柱之前當學徒的時候，隻看老師傅做過，自己並沒有親自動過手。
不過這道菜給他的感覺，像是和醬肘子大同小異，無非是調味上更偏麻辣。
“看好了。”
陳宇凡沒多解釋，直接將大鐵鍋架在火上，倒入了足足半鍋的清油。
何雨柱的眼睛一下子瞪大了。
“凡哥，您這是......要乾嘛？炸？”
他完全看不懂了。
做肘子，無論是醬、是燉、是燜，都離不開一個“水”字。
用油來炸整個肘子......這是什麼路數？
且不說這得費多少油，這生肘子帶皮帶水，直接下油鍋，那不跟放炮仗一樣，非得炸個天翻地覆不可！
“沒錯，炸肘子。”
陳宇凡語氣平靜，彷彿在說一件再平常不過的事情。
他等油溫升到七成熱，鍋麵上開始冒起青煙時，一手提起豬肘，另一隻手抄起鍋蓋當盾牌，沉穩而迅速地將整個肘子滑入了油鍋之中。
“刺啦——劈裡啪啦！”
滾燙的油遇到肘子皮裡殘留的水分，瞬間發出了劇烈的爆響！
油花四濺，聲勢駭人。
何雨柱下意識地就往後退了兩步。
可陳宇凡卻穩如泰山，用蓋子半遮半掩，控製著油花的飛濺，同時用一雙長筷子，不時地翻動著油鍋裡的肘子，讓它均勻受熱。
濃鬱的肉香，混合著油脂的香氣，瞬間壓過了爆響聲，霸道地占據了整個廚房。
何雨柱看得目瞪口呆。
他看到，在高溫油炸之下，豬肘的表皮迅速收縮、緊繃，顏色由白轉為金黃，並且起了一層細密的、如同虎皮一般的褶皺。
大約炸了三四分鐘，陳宇凡便果斷地將肘子撈了出來，瀝乾油分。
此時的肘子，外皮焦黃酥脆，形態也被徹底固定住了。
“凡哥，這......這是為啥啊？”何雨柱實在忍不住了，湊上前去，滿臉都是不解和好奇。
“兩個目的。”陳宇凡言簡意賅地解釋道。
“第一，定型。炸過的肘子，皮緊肉實，再經過長時間的燉煮，能做到形不散而皮又糯。”
“第二，去油增香。高溫把皮下的肥油逼出來一部分，吃起來肥而不膩。而且，這層炸出的虎皮，一會兒燉煮的時候，能更好地吸收湯汁的味道。”
何雨柱聽得一愣一愣的。
他腦子裡，彷彿有一扇新的大門被推開了。
原來如此！
他做醬肘子的時候，想的是怎麼把味道“燉進去”，最多考慮一下怎麼讓皮更軟爛。
而陳宇凡不一樣，他考慮的更全麵。
“形態”、“口感”、“味道層次”......所有問題都在陳宇凡的考慮之中。
先炸後燉，直接就解決了肘子容易燉爛變形、口感過於油膩、味道浮於表麵的三大難題。
陳宇凡在烹飪原理的理解上，對他是維度的碾壓！
何雨柱心中對陳宇凡的敬佩，越發的深厚。
果然處處都能學到東西！
陳宇凡將炸好的肘子放入一個大砂鍋中，加入之前炒好的糖色、足量的薑蔥、八角、桂皮、香葉等香料，又倒入了半瓶黃酒和沒過肘子的高湯，然後將砂鍋遞給何雨柱。
“端到中院去，和你妹妹說一聲，先用大火燒開，然後轉為小火，慢慢煨著，至少一個鐘頭。”
“好嘞！”
何雨柱小心翼翼地捧著滾燙的砂鍋，腳步都比平時穩健了三分。
他感覺自己今天不是來打下手的，是來上了一堂價值千金的大師課。
等他回來，陳宇-凡已經開始處理一條鮮活的鱖魚了。
“凡哥，這魚......”
“做鬆鼠鱖魚。”陳宇凡頭也不抬地說道。
隻見陳宇凡手起刀落，刮鱗、去臟、清洗。
所有動作快如閃電，一氣嗬成，案板上幾乎沒留下多少多餘的血水。
最讓何雨柱感到震撼的，是接下來的去骨改刀。
陳宇凡一手穩穩地按住魚身，另一隻手中的片刀，刀刃鋒利如霜，從魚頭下方的頸部貼著脊骨，精準無誤地片了下去。他的手腕沉穩有力，刀刃過處，隻聽見細微的“沙沙”聲，魚肉和主骨便應聲分離。
他沒有絲毫停頓，翻過魚身，同樣一刀。
整個過程，那把刀彷彿成了他手臂的延伸，沒有一絲一毫的遲滯和偏差。
轉眼間，一條完整的魚，就變成了一塊連著魚頭的魚骨，和兩片帶著魚尾、但去掉了全部主刺的完整魚肉。
何雨柱在旁邊看得是心驚肉跳，又佩服得五體投地。
這手“貼骨片”的絕活，他也練過。
論這一招，他在軋鋼廠後廚裡無人能及。
但他的“片”，是小心翼翼地“蹭”，生怕片斷了或者傷了手。
而陳宇凡的“片”，是一種充滿了自信和力量感的“劃”，是對魚身結構瞭如指掌後的精準分解。
古代人說庖丁解牛，但在何雨柱看來，似乎也不如眼前陳宇凡的片魚。
接下來，是更考驗刀工的菱形花刀。
陳宇凡將片下的魚肉魚皮朝下平鋪在案板上，刀刃與案板呈四十五度角，快速地在魚肉上劃動起來。
“噌噌噌......”
細微而綿密的刀刃破肉聲響起。
他的每一刀，深度都驚人的一致，深及魚皮，卻又恰到好處地不劃破那層薄薄的魚皮。
橫著、豎著......
不過短短十幾秒的功夫，兩片厚實的魚肉上，就布滿了均勻細密的菱形花格，如同兩塊即將盛開的鬆果。
“裹粉。”陳宇凡吩咐道。
“好！”
何雨柱連忙取來一大盤乾澱粉，是紅薯澱粉，這種澱粉炸出來更酥脆。
陳宇凡將改好刀的魚肉放入盤中，用手拎著，輕輕抖動，讓每一道刀口縫隙裡，都均勻地沾上了一層薄薄的乾粉。
然後，他重新起鍋燒油。
當油溫升至六成熱，他一手抓住魚頭，一手拎起連著魚尾的兩片魚肉，在鍋的上方擺出一個昂首翹尾的姿態，然後緩緩地放入油鍋。
“滋啦——”
魚肉入油，瞬間綻放開來。
那些被切開的菱形魚肉塊，在熱油中迅速捲曲、定型，變成了一粒粒金黃的“鬆子”，整條魚的形態，真的如同一隻活靈活現的鬆鼠。
何雨柱在一旁看得都癡了。
他自問自己也能做這道菜，但他的出品，最多算是“形似”。
而陳宇凡做出來的，簡直是“神似”，充滿了靈動和美感。
炸好的魚被撈出，金黃酥脆，昂首翹尾地擺在一個大魚盤中。
“這算是完成了一次初炸，複炸可以等晚一些再炸，不然魚肉放一個小時，就不酥脆了。”
陳宇凡擦了擦手，又指向了那隻早已處理乾淨的老母雞，“柱子，今晚人多，湯菜得有一個。這雞，你來處理。”
何雨柱聽聞，不敢自作主張，而是開口問道：“凡哥，您說這雞怎麼做？”
“叫花雞。”陳宇凡說道。
“叫花雞？”何雨柱詫異道，“凡哥，咱們時間是不是不夠啊。叫花雞需要挖個坑，用炭火慢慢煨......沒兩三個小時完不成啊。”
“不用。”陳宇凡胸有成竹，“咱們有更快的辦法。”
他讓何雨柱把雞處理一下，用鹽、料酒和醬油把裡外都抹勻，醃製片刻。
而他自己，則從屋內...實際上是係統之中，取出了幾樣東西——幾張碩大的乾荷葉，還有一包香菇、玉蘭片和火腿。他快速地將這些配料切成小丁，用蔥油爆香後，塞進了雞肚子裡。
“來，看好了。”
陳宇-凡將乾荷葉用溫水泡軟，然後用兩張荷葉，將整隻雞包裹得嚴嚴實實，不留一絲縫隙。
接著，他又取出一大團不知從哪弄來的、和好的黃泥，這泥土質地細膩，黏性十足。他將泥均勻地糊在荷葉外麵，最後形成了一個厚實的橢圓形泥巴團。
“凡哥，這......然後呢？放哪兒烤？”何雨柱還是沒想明白。
陳宇凡指了指廚房那個燒得正旺的煤爐灶膛。
“就放進去。”
“啊？”
何雨柱徹底懵了。
“放灶膛裡......那火候怎麼控製？這裡火候太強，外麵燒焦了，估計裡麵還不熟呢！”
“誰說要直接烤了？”
陳宇凡微微一笑。
他讓何雨柱把灶膛裡的煤火大部分都扒拉出來。
隻留下一層厚厚的、燒得通紅的底火和熱灰。
然後，他將那個泥巴團，穩穩地放了進去，再用扒出來的熱灰和火炭，將泥團整個覆蓋掩埋起來。
“這叫煨。”
陳宇凡解釋道：“用爐灰的餘溫，慢慢把熱量滲透進去。這樣熱力均勻，內外同熟。比你直接用明火烤，效果好得多。”
其實這種做法，有點類似於後世的低溫慢烤。
爐灰裡的溫度，會逐漸下降。
但利用餘溫，長時間的烹飪，能將溫度傳導到雞肉內部。
不僅能熟，而且比常規做法更嫩。
何雨柱看著那堆貌不驚人的熱灰，心裡再次被震撼了。
同樣是做菜，他想的是鍋裡的火候，而陳宇凡連灶膛裡的爐灰都算計到了。
“柱子，彆愣著，還有幾道菜。”陳宇凡的聲音將他拉回現實。
案板上，還有一塊處理乾淨的裡脊肉和一塊雪花紋理分明的牛腩。
“這塊裡脊，做個鍋包肉。”陳宇凡說道。
鍋包肉，何雨柱還是熟的。
不過他看到陳宇凡的處理方式時，還是有些驚奇。
陳宇凡沒有像他一樣，直接把裡脊切片、掛糊。
而是先用刀背，將整塊裡脊肉細細地捶打了一遍。
“凡哥，這是......”
“斷筋，讓肉更嫩。捶打也能讓肉片麵積變大，炸出來更蓬鬆酥脆。”陳宇凡解釋的言簡意賅。
接著，他將捶打過的裡脊肉切成均勻的薄片，隻用土豆澱粉加水，調成了一碗濃稠的澱粉糊。
沒有加雞蛋，也沒有加麵粉。
“想要外殼酥脆，就不能加其他東西，隻會讓皮變軟變厚。”
陳宇凡一邊說，一邊將肉片掛糊，動作麻利地滑入油鍋。
隻聽“刺啦”一聲。
肉片在油鍋中迅速定型，炸至外殼金黃酥脆，陳宇凡便將其立刻撈出。
炸好的肉片也是放在一旁備用，等到快開飯之前再進行複炸。
整個做菜的過程，行雲流水，像是在製作什麼藝術品一般。
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