四合院：我街溜子，撿屬性逆襲！ 第638章 廚藝的靈魂——火候！

    刀工的練習，暫時告一段落了。

何雨柱心裡的一塊大石頭落了地。

連續這麼多天的苦練，確實讓他感覺有些疲憊。

不過，還沒等他高興太久。

陳宇凡又給他佈置了新的特訓專案——火候！

“柱子，刀工隻是廚藝的基礎之一。”

“想要成為一個真正的大廚，你還有很多東西要學。”

陳宇凡的表情很嚴肅。

何雨柱立刻收起了臉上的一絲鬆懈。

他站直身子，像個小學生一樣認真的聽著。

“接下來，你要練習的是火候。”陳宇凡緩緩說道。

火候？

何雨柱愣了一下。

這他當然不陌生。

做了一二十年的飯，他要是連火候都弄不清楚，那也太說不過去了。

可是，火候這玩意，不就是火大火小的事嗎？

多炒幾次菜，多燉幾次肉，自然而然就掌握了。

這東西也需要專門拿出來練？

不過經過了之前的教訓，何雨柱知道不自大，陳宇凡說的每樣東西一定都非常重要。

“何雨柱，你對火候的理解還停留在很淺的層次。”

“我問你，一道菜的靈魂是什麼？”

何雨柱想了想，回答說：“味道？”

陳宇凡搖了搖頭。

“味道隻是結果，不是靈魂。”

“一道菜從食材的準備，到最後的出鍋，每一個環節都很重要。”

“但要說真正的靈魂，那一定是火候。”

“用同樣的食材，同樣的調料，同樣的刀工處理，為什麼不同的人做出來，味道會天差地彆？”

“關鍵就在於火候的掌控。”

陳宇凡的聲音不大，但每一個字都清晰的傳到了何雨柱的耳朵裡。

何雨柱聽著，眉頭慢慢的皺了起來。

他好像有點明白了，又好像什麼都沒明白。

陳宇凡繼續給他科普。

“所謂的火候，其實是一個很寬泛的概念。”

“它不僅僅是指火焰的大小，還包括了烹飪的時間，油溫的高低，甚至是鍋具的材質和溫度。”

“中餐的烹飪技法——煎、炒、烹、炸、燜、溜、熬、燉。每一種技法，都對應著完全不同的火候要求。”

“就拿最簡單的炒青菜來說，為什麼飯店大廚炒出來的青菜又綠又脆，口感還好？而很多人在家裡炒，要麼炒的軟趴趴的，要麼就出很多水，顏色發黃？”

“這就是火候的差距。”

“大廚用的是旺火，用熱鍋寬油，追求的是在最短的時間內讓青菜斷生，鎖住裡麵的水分和營養。”

“這個過程可能隻有短短的十幾秒，甚至幾秒鐘。早一秒，菜會不熟。晚一秒，菜就老了。”

“極致的火候控製，才能讓菜品出鍋的時候，呈現出一個最佳的狀態！”

陳宇凡的這一番話，又在何雨柱的腦海裡開啟了一個全新的世界。

他以前還覺得自己廚藝不錯。

現在才發現，原來到處都是漏洞。

在廚藝的修行上，他何雨柱不過是一個初學者罷了，不懂的東西還非常多呢。

所以，何雨柱有些急切的問道：“那陳哥...這火候的運用，我應該怎麼鍛煉啊？”

陳宇凡擺了擺手，示意他不用著急。

“今天，我們先不說那麼複雜的。”

“我們就從最基礎的開始學——也就是油溫。”

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