四合院：我街溜子，撿屬性逆襲！ 第639章 油溫的考驗！

    油溫？

何雨柱有些好奇，油溫有什麼可研究的？

隨即，陳宇凡的目光落在了廚房的油鍋上，開口說道：

“我們廚師行裡，經常說什麼三成油溫、六成油溫、八成油溫之類的。”

“我問你，你知道這具體是多少度嗎？”

這個問題一下就把何雨柱給問住了。

他雖然做菜這麼多年，但對於幾成油溫，也都是靠感覺，並沒有一個具體的量化標準。

何雨柱撓了撓頭，有些不好意思的說。

“陳哥，這個......我都是憑感覺。”

“油麵冒青煙了，就是高油溫，大概八成油溫吧......具體多少度，我說不上來。”

他的回答，完全在陳宇凡的意料之中。

這個年代的廚師，百分之九十九都是這樣。

他們依靠的是師父口傳心授的經驗，和自己長年累月摸索出來的感覺。

這種方式，不能說不對，在很多時候也確實管用。

但它有一個致命的缺點，就是不穩定。

人的感覺，是會騙人的。

今天你心情好，狀態好，可能感覺就很準。

明天要是累了，或者心情煩躁，感覺可能就會出現偏差。

今天的菜，可能是六成油溫下鍋的，口感很不錯。

但明天七成油溫下鍋，口感就差了很多。

除非感知非常準確、經驗豐富的師傅，否則很容易菜品的品控不穩定。

對於一個普通的廚子來說，這點偏差可能不算什麼。

但對於一個追求頂峰的廚藝大師而言.....任何一點不精確，都是不能容忍的。

陳宇凡要教給何雨柱的，就是一套更科學，更精準的方法。

“你的感覺，在大多數時候是準的。但還不夠。”

陳宇凡嚴肅的說。

“從今天開始，你要忘掉你那些模糊的感覺，建立一個精確的標準。”

“我告訴你，我們常說的一成油溫，大概就是30攝氏度。”

“三成油溫就是90度左，六成油溫就是180度，八成油溫就是240度。”

“這個標準，你要牢牢的記在心裡。”

何雨柱老老實實的記住，但還是不知道如何運用在廚藝裡。

陳宇凡知道他會有這樣的疑惑，轉身從櫃子裡，拿出了細長的玻璃管，下麵是金屬的探頭，中間還有紅色的刻度。

“這是溫度計。”

陳宇凡把溫度計遞給了何雨柱。

“以後這就是你練習火候的工具。”

“什麼時候，你能夠單憑眼睛看，憑手放在油鍋上方感受，就能準確判斷出油溫的具體度數，並且誤差不超過五度。”

“那你對油溫的掌控，纔算是真正入門了。”

何雨柱接過溫度計，拿在手裡左看看右看看。

這玩意他見過，車間裡的工人們會用。

可他怎麼也想不到，這東西還能用來測油溫。

陳哥的腦子到底是怎麼長的？

怎麼總能想出這些稀奇古怪，但又好像很有道理的法子。

“隻有把經驗，變成可以量化的資料，才能形成真正可靠的肌肉記憶。”

“這樣不管你什麼時候、什麼狀態，都不會出錯。”

陳宇凡的話，深深的刻在了何雨柱的心裡。

陳宇凡教給他的，已經不僅僅是廚藝了，更是一種做事的態度和方法。

“來，我們現在就試試。”

陳宇凡說著，往鍋裡倒了半鍋油，然後點燃了爐子。

熊熊的火焰，舔舐著鍋底。

鍋裡的油開始慢慢的升溫。

一開始油麵非常平靜，但漸漸的，油的邊緣開始出現一些細小的氣泡。

然後，油麵開始出現了一些細微的波紋，從鍋的四周向中心擴散。

整個過程中，陳宇凡一言不發，隻是讓何雨柱在旁邊仔細的觀察。

“現在，你覺得油溫大概有幾成了？”陳宇凡突然開口問道。

何雨柱緊緊的盯著油鍋。

他看到油麵上的波紋，比剛才密集了一些。

而且，能隱隱約約的聽到一些細微的聲響。

根據他以往的經驗，這應該是可以下鍋炸東西的程度了。

“大概......六成？”何雨柱有些不確定的回答道。

陳宇凡搖了搖頭。

“錯。”

“已經七成油溫了。”

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