圍龍深處：梅州客家三百年 《梅州客家味：早餐與菜裡的光陰故事》
《梅州客家味：早餐與菜裡的光陰故事》
梅州客家的早餐與菜，像一本攤開的老食譜，每頁都寫著光陰的痕跡。它們從南遷的行囊裡起步，在圍龍屋的煙火中紮根，故事裡沒有具體的人，卻處處是客家人的日子。
醃麵的由來，藏在“快”與“實”裡。早年客家人翻山越嶺南遷，行囊裡最耐帶的便是曬乾的麵線。清晨趕路前，找處避風的石縫，支起陶罐燒開水，抓把麵線煮熟，就著隨身攜帶的蒜米、豬油拌一拌，熱氣騰騰下肚，再揣幾個飯團便繼續趕路。那時的麵，是填肚子的急物，帶著風餐露宿的糙。
後來在梅州紮了根，麵線換成了本地新麥磨的粉，水是山澗引來的清泉，蒜米種在屋前的菜園裡，豬油是年節時用板油慢慢熬的，連拌麵條的筷子都換成了竹製的長筷。可那口紮實的香沒變——滾水焯過的麵線帶著韌勁，淋上的豬油遇熱化開，裹著炸得金黃的蒜米，筷子一挑，油香、麵香、蒜香纏在一起，燙得人直咂嘴。這味道是給趕早下田的人準備的，天不亮就起身的農夫，蹲在墟市角落的小販，接過一碗醃麵，三兩口下肚，額頭冒汗，渾身的勁就上來了。它的故事，是客家人把奔波裡的將就，過成了日子裡的講究。
三及第湯的故事，浸在“全”字裡。早年開墾荒地，男人們天不亮就扛著鋤頭出門，要到日頭當頂纔回家，一碗能補氣力的湯是剛需。家裡的婦人便想著，要把能補的都湊齊——剛從欄裡宰的豬，切下粉嫩的瘦肉，帶著血筋的豬肝、豬腰，洗淨了切成薄片，等鍋裡的水燒開，“嘩啦”一聲倒進去，撇去浮沫，撒把田埂上采的枸杞葉，滴幾滴香油，一碗湯就成了。肉要鮮得帶點甜，肝要嫩得沒腥味，腰要脆得嚼得出響，連枸杞葉都得是當天采的，帶著露水的清。
“及第”原是盼著家裡的娃能讀書出息，像科舉裡的“連中三元”那般風光，後來慢慢成了對日子的念想。墟市上的湯攤，灶上總煨著滾開的水，客人來了，報一聲“三及第”，攤主便手起刀落，肉片、肝片、腰片往漏勺裡一盛，在滾水裡焯得剛好，連湯帶料倒進碗裡，撒把蔥花。喝湯的人捧著粗瓷碗，先喝口湯，再吃肉，最後把湯裡的枸杞葉都撈乾淨，連碗沿都要舔一舔。這湯的故事，是客家人把對生活的盼頭，熬進了一碗熱湯裡。
釀豆腐的來曆，藏著南北的牽掛。北方人南遷時，總念著過年吃的餃子，可南方少種麥子，磨不出麵粉做餃子皮。看著田埂邊種的黃豆能磨成豆腐，有人便試著把豬肉剁成餡，塞進豆腐塊裡，煎一煎，燜一燜，居然吃出了幾分餃子的味。那時候的豆腐，是石磨慢慢磨的，漿水點得老，咬著有韌勁；肉餡是自家養的豬，三分肥七分瘦，剁得細細的，拌上香菇、蝦米，塞在豆腐中間的窩裡，不多不少，剛好撐起豆腐的形狀。
煎釀豆腐要用柴火灶，鐵鍋燒得冒煙，倒點茶油，把豆腐塊放進去，“滋啦”一聲，煎得兩麵金黃，再倒點醬油、清水，蓋上鍋蓋燜，湯汁慢慢收進豆腐裡，連肉餡都吸足了味。揭開鍋蓋時，香氣能飄滿半個村子。後來這道菜成了節慶的必備，除夕的桌上必有它，豆腐寓意“福氣”，肉餡象征“富足”，連塞餡的力道都有講究——太輕了，餡會散；太重了，豆腐會裂，就像客家人過日子，既要守著規矩，又要帶著靈活。它的故事，是把鄉愁包進他鄉的食材裡，讓念想有了實在的滋味。
鹽焗雞的香，是儲存食物的智慧。梅州多山，早年交通不便，好不容易宰隻雞，吃不完容易壞。有人便想出法子，把粗鹽在鍋裡炒熱，用草紙把雞包起來，埋進熱鹽裡燜，鹽的熱氣慢慢把雞焐熟，鹽的鹹也鑽進肉裡，能存上好幾天。後來這法子成了特色，選雞要挑走地的三黃雞，毛要拔得乾淨，肚子裡塞點薑片、蔥段去腥；鹽要用本地的粗海鹽，炒得發燙，連裝鹽和雞的砂煲都得是老陶的，保溫又透氣。
焗好的雞，撕開時能聽到“哢嚓”聲，雞皮金黃發脆，雞肉裡滲著鹽香，卻不齁，連骨頭縫裡都帶著味。以前是家裡來客了才捨得做，現在成了宴席上的硬菜，一隻雞端上來，色澤油亮，香氣撲鼻，筷子一動，肉就脫骨。它的故事，是客家人把生活裡的難處，變成了獨有的味道。
艾草粄的出現，跟著節氣走。清明前後，田埂邊、山坡上的艾草長得最嫩，帶著股特殊的苦香。客家人說“春吃艾，夏吃蕉”，覺得春天吃點艾草能祛濕氣。女人們挎著竹籃去采艾草，選那種葉片厚實、絨毛少的，回家洗乾淨，在滾水裡焯一下，撈出來擠乾水分，剁得碎碎的，和進糯米粉裡，加溫水揉成麵團。餡料是自家曬的花生、芝麻，拌上紅糖，捏成一個個圓餅，放在蕉葉上蒸。
蒸好的艾草粄，透著青綠色，蕉葉的香混著艾草的苦、糯米的糯、餡料的甜，吃起來綿密帶點嚼勁。以前是農忙時揣在懷裡的乾糧，餓了就掰一塊，頂餓又解乏；現在成了清明的標誌，家家戶戶都會做，送些給鄰裡，你嘗嘗我的餡料，我品品你的艾草味。它的故事，是客家人跟著土地的節奏過日子，把時令的饋贈，變成了舌尖的記憶。
這些早餐與菜，從不是憑空冒出來的。醃麵的快，是為了趕早的生計；三及第的全，是對氣力的補給；釀豆腐的巧，是南北滋味的融合；鹽焗雞的智，是儲存食物的法子；艾草粄的鮮，是跟著時令走的順應。它們像梅州的山，紮實穩重；又像梅州的水，溫潤綿長，在灶火的熬煮裡，在炊煙的繚繞中，把客家人的日子，過成了有滋有味的模樣。
如今圍龍屋的灶台上，這些味道還在繼續。清晨的醃麵攤前，白霧騰騰；湯鍋裡的三及第，咕嘟作響；節慶的餐桌上，釀豆腐冒著熱氣；待客的砂煲裡，鹽焗雞香飄四溢；清明的蒸籠裡，艾草粄透著青綠。它們的故事，不用人講，早刻在每道工序裡，藏在每口滋味中，成了梅州人血脈裡的一部分，代代相傳，從未走遠。