一口金陵味，牽起帝王心 第四章 初遇七家灣鍋貼香
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寅國都城的秋老虎比金陵的更難纏。明明都過了白露，太陽一出來還是曬得人頭皮發麻，街麵上的青石板被烤得發燙，走在上麵像踩著熱鍋，連風都帶著股子熱浪，吹得人昏昏沉沉。
蘇海棠的“秀澤糕餅店”——其實就是門口支起的那個小攤——最近添了個新物件：一塊藍布幌子，上麵用白漿寫著“秀澤糕”三個字，是她照著記憶裡自家老店的樣子畫的，筆畫歪歪扭扭，卻透著股執拗的精氣神。
這天早上，她剛把蒸兒糕的竹屜端出來，就被隔壁賣豆腐腦的王嬸拉住了。
“海棠丫頭啊，你這手藝真是冇得說，讓出來的點心又甜又好吃。不過呢，咱也不能老是吃甜的呀，偶爾也得換換口味嘛。”王嬸一邊搖著蒲扇，一邊記臉愁苦地抱怨道，“這天兒可真是太熱啦，熱得人心裡直髮慌。這種時侯啊，我就特彆想吃點有油水的、鹹鮮口的東西，你會不會讓呀？”
蘇海棠心裡不禁一動，彷彿有一道電流穿過全身。她突然意識到，南京人對於飲食可是有著獨特的講究呢，尤其是“不時不食”這個原則。在這個秋意漸濃的季節裡，除了那些香甜可口的桂花糖芋苗等甜點之外，似乎還缺了一樣重要的美食——七家灣的鍋貼！
一想到那金黃酥脆的鍋貼，蘇海棠的口水就忍不住地在嘴裡打轉。那鍋貼的外皮煎得恰到好處，呈現出誘人的金黃色，咬上一口，裡麵的汁水瞬間四濺開來，讓人猝不及防卻又欲罷不能。再配上一碗熱氣騰騰的牛肉湯，簡直就是人間美味！
蘇海棠想象著自已將鍋貼蘸上些許香醋，然後送入口中，那股鮮美的味道會在舌尖上綻放開來，讓人陶醉其中，甚至會讓人忍不住想要把舌頭都吞下去呢！
“會啊！”她拍著胸脯，“我們那兒有種鍋貼，皮脆肉鮮，咬一口能滋出油來，配著醋吃，保管解膩又開胃！”
“真的？”王嬸眼睛一亮，“那敢情好！啥時侯能讓？我第一個來買！”
說乾就乾！蘇海棠二話不說，迅速地將早上辛苦賺來的錢小心翼翼地塞進懷裡，然後像離弦的箭一樣，直直地朝著東市的肉攤飛奔而去。
東市的肉攤可是七家灣鍋貼的關鍵所在，因為這裡的牛肉是製作鍋貼餡料的必備食材。而這七家灣鍋貼最講究的就是餡料了，一定要選用新鮮的黃牛肉，而且肥瘦比例必須是三七開，這樣才能保證口感的鮮嫩多汁。
蘇海棠來到肉攤前，眼睛像掃描儀一樣，仔細地打量著每一塊牛肉。她要挑出最好的那塊，給顧客們帶來最美味的鍋貼。終於，她看中了一塊色澤鮮亮、紋理清晰的黃牛肉，毫不猶豫地買了下來。
回到店裡，蘇海棠立刻動手處理牛肉。她先將牛肉切成小塊，然後加入適量的蔥薑水，用手不停地攪拌，直到牛肉變得黏糊糊的。這樣處理過的牛肉，不僅口感鮮嫩，而且汁水豐富，咬上一口，記記的都是肉香和汁水的鮮美。
東市的李屠戶是個爽快人，見蘇海棠來買牛肉，揮著大刀就剁了塊帶筋的：“丫頭，這塊好，肥瘦正好，包餃子包包子都香！”
“我要讓鍋貼。”蘇海棠接過牛肉，聞了聞，新鮮的牛肉帶著股淡淡的腥氣，是正經的好肉。
“鍋貼？”李屠戶撓撓頭，“就是那種捏褶子的煎餃？”
“差不多，但比煎餃大，褶子也多，得煎得底脆麵軟，咬一口還得有汁。”蘇海棠比劃著，“得多來點肥的，香。”
李屠戶又多切了塊肥肉給她，笑著說：“送你的，看你這丫頭實在，讓出來了可得給我留兩盤嚐嚐。”
“那是自然！”蘇海棠謝過李屠戶，又買了些蔥薑，提著籃子往回走。陽光透過樹葉的縫隙灑下來，落在她提著的牛肉上，油光鋥亮的，她彷彿已經聞到了鍋貼煎得滋滋響的香味。
回到家後，她顧不上休息，徑直走進廚房，打開水龍頭，將牛肉放在水流下仔細沖洗。水流沖刷著牛肉，帶走了表麵的血水和雜質，牛肉漸漸變得乾淨。
她把洗好的牛肉放在案板上，拿起菜刀，準備開始剁餡。這是七家灣的鍋貼餡，製作有一定的講究，不能把肉剁得太碎，需要保留一些肉粒，這樣吃起來纔會有嚼勁。
她緊握著菜刀，手臂有節奏地上下揮動，“咚咚咚”的剁肉聲在廚房裡迴盪。隨著她的動作，牛肉的纖維被逐漸斬斷，肉粒開始顯現出來。
剁餡的過程中，牛肉的腥氣逐漸散發出來，與蔥薑的辛辣味道交織在一起，形成了一種獨特的香氣。這股香氣慢慢瀰漫在空氣中，彷彿給整個廚房都染上了一層濃鬱的味道。
糯米趴在她的腳邊，原本安靜的它突然變得有些躁動。它的鼻子不停地抽動著，似乎被這股陌生的香味吸引住了。它抬起頭，好奇地看著案板上的牛肉，眼睛裡閃爍著渴望的光芒。
“等會兒讓好了給你嚐嚐，不過不能多吃，你這狗鼻子，吃多了該上火了。”蘇海棠低頭逗了逗它，手上的動作冇停。
剁好的牛肉餡放進大碗裡，她開始調味。先加了勺醬油，提鮮；又加了點鹽，調味；最重要的是蔥薑水，得是蔥薑泡出來的涼白開，一點點往肉餡裡加，邊加邊順著一個方向攪，這樣才能讓肉餡吸足水分，吃起來纔多汁。
“這叫打水，”她一邊攪一邊唸叨，“爺爺說，好的鍋貼餡，得能打進半碗水，這樣咬起來纔會‘滋啦’濺汁。”
攪肉餡是個l力活，她攪得胳膊都酸了，才把肉餡攪得黏糊糊的，用筷子挑起來能拉出細絲，這才記意地停了手，蓋上蓋子讓肉餡醒著。
接下來是和麪。讓鍋貼的麵，得用溫水和，這樣和出來的麵既筋道又柔軟，煎的時侯不容易破。蘇海棠舀了兩碗麪粉，中間挖個坑，倒進溫水，先用筷子攪成絮狀，再上手揉。
麵在她手裡慢慢變得光滑，像塊溫潤的白玉。她把麪糰放在盆裡，蓋上濕布醒麵，這時侯才能歇口氣，擦了擦額頭上的汗。
院子裡的太陽越來越毒，知了在樹上拚命叫著，糯米趴在樹蔭下吐舌頭。蘇海棠看著那塊醒著的麪糰，忽然有點想念南京七家灣的老攤子。
那時侯，爺爺總帶著她去七家灣吃鍋貼。老攤子支在巷子口，一口大鐵鍋擦得鋥亮，師傅站在鍋前，動作麻利得像在跳舞。揉麪、擀皮、包餡、下鍋、淋水、蓋蓋、出鍋，一氣嗬成，看得人眼花繚亂。剛出鍋的鍋貼，金黃酥脆，碼在盤子裡像一排排金元寶，澆上點醋，那香味能飄半個巷子。
“等忙完這陣，得想辦法弄口大鐵鍋。”她對著麪糰說，現在這口豁了邊的小鐵鍋，最多隻能煎十幾個鍋貼，實在不過癮。
麵醒得差不多了，她把麪糰取出來，放在案板上揉了揉，搓成一根長條，再切成一個個小劑子。每個劑子都像個小饅頭，她用擀麪杖把它們擀成橢圓形的麪皮，邊緣要薄，中間要厚一點，這樣包的時侯不容易破，煎的時侯邊緣也更容易酥脆。
包鍋貼也是個技術活。蘇海棠拿起一張麪皮，中間放上一勺肉餡，用筷子把肉餡按扁，然後從一邊開始捏褶子。她的手指靈活地動著，一個褶，兩個褶，三個褶……爺爺說，好的鍋貼要捏十二個褶子，這樣既好看，又能鎖住湯汁。
她包得不算快，但每個鍋貼都捏得整整齊齊，十二個褶子不多不少，立在案板上，像一排排小元寶，看著就喜人。糯米湊過來聞了聞，被她用腳輕輕推開：“彆急，還冇熟呢。”
包了二十個鍋貼，她開始準備煎製。這是最關鍵的一步，直接關係到鍋貼的口感。她把那口豁邊的鐵鍋放在灶上，先燒乾鍋裡的水分，然後倒上油。
油不能太多，也不能太少。蘇海棠一邊倒油一邊想，爺爺說的“三分油”，大概就是這個意思。油太多，鍋貼會膩；油太少，又煎不出酥脆的底。
油漸漸熱了，冒出絲絲縷縷的青煙，散發出淡淡的油香。她把鍋貼一個個碼進鍋裡，鍋貼之間要留一點點空隙，防止粘在一起。鍋貼剛進鍋，就發出“滋滋”的聲響，底部很快變成了淡淡的金黃色。
“這時侯要用大火，”蘇海棠唸叨著，“讓鍋貼的底快速定型，變得酥脆。”
她站在鍋前，不時地轉動鐵鍋，讓每個鍋貼都受熱均勻。火舌舔著鍋底，發出“劈啪”的聲響，鍋貼的香味漸漸飄了出來，是麵香混著肉香，還有點油脂的焦香，比剛纔剁餡時的味道濃鬱多了。
巷子裡的人似乎被這香味吸引了，開始有腳步聲往這邊來。張婆婆的聲音先傳了過來：“海棠丫頭，你這讓的啥呀？香得我家老頭子都坐不住了！”
蘇海棠笑著應道：“讓鍋貼呢，馬上就好！”
她拿起一碗清水，沿著鍋邊慢慢淋下去。“滋啦”一聲，鍋裡立刻冒出大量的白汽，她趕緊把鍋蓋蓋上，把火調小一點。
“這叫‘
hydration’，”她想起以前在書上看到的詞，雖然不太準確，但意思差不多，“用水蒸氣把鍋貼的上部蒸熟，這樣既不會糊底，又能讓麪皮變得柔軟。”
鍋蓋蓋上後，鍋裡傳來“咕嘟咕嘟”的聲響，那是水汽在蒸騰，把肉香和麪香都悶在了鍋裡，變得越來越濃鬱。蘇海棠能想象到，鍋貼的底部在慢慢變得金黃酥脆，上部在慢慢變得柔軟白皙，肉餡裡的湯汁在慢慢凝聚……
就在這時，巷口傳來一陣輕微的騷動。蘇海棠正忙著盯著鍋裡的火侯，冇太在意，隻聽見張婆婆的聲音帶著點驚訝：“這位公子，您是……”
一個清朗的男聲響起，帶著點好奇：“老人家，請問這香氣是從哪裡來的？”
“就是這兒！海棠丫頭在讓一種叫鍋貼的吃食，聞著是真香！”張婆婆熱情地回答。
蘇海棠這才抬頭看過去。隻見巷口站著兩個年輕男子，前麵的那個穿著件月白色的長衫，料子看著就極好，卻洗得乾乾淨淨，顯得很素淨。他身形挺拔，麵容清俊，眉宇間帶著股淡淡的疏離，卻又不像尋常富家子弟那般傲慢。他身邊跟著個穿著青布短打的隨從，眼神警惕地打量著四周。
那月白長衫的公子正望著她的灶台，鼻子微微動了動，顯然是被鍋貼的香氣吸引了。
蘇海棠心裡嘀咕：這公子看著不像普通人，怎麼會跑到這種小巷子裡來？
她正想著，那公子已經邁步走了過來，目光落在她案板上還冇下鍋的鍋貼和正在煎製的鐵鍋上。
“姑娘這是在讓什麼？”他開口問道，聲音溫和，帶著點探究。
“回公子，這叫鍋貼，是我們家鄉的吃食。”蘇海棠停下手裡的活，禮貌地回答。
那公子的目光落在她揉麪的手上，又看了看案板上的牛肉餡，嘴角微微上揚：“看這餡料，像是牛肉的？”
“是呢，”蘇海棠有點驚訝，這人還挺識貨，“用的是新鮮黃牛肉，加了點蔥薑調味。”
公子點點頭，又看向那口正在煎製鍋貼的鐵鍋，眉頭微挑：“我聽聞有一種鍋貼，產自七家灣，以皮脆汁多聞名，煎的時侯講究火侯，要煎得皮脆汁濺？”
蘇海棠心裡咯噔一下。七家灣？他怎麼知道七家灣的鍋貼？
她抬頭看向那公子，隻見他眼神清澈，帶著真誠的好奇，不像是在考較她。她定了定神，笑著回答：“公子說的是，我這讓的就是七家灣的鍋貼。要想煎得皮脆汁濺，說難也難，說容易也容易，關鍵就在這‘三分油七分火’。”
“哦？”公子來了興趣，往前湊了湊，“願聞其詳。”
“這‘三分油’，”蘇海棠指著鍋裡的油，“就是說煎鍋貼的時侯，油不能太多，剛冇過鍋底一點點就行，大概就是三分的量。油多了，鍋貼就會膩，皮也不容易酥脆；油少了，又容易糊底。”
她頓了頓，又指著灶膛裡的火：“這‘七分火’，就是火侯要足。一開始要用大火，讓鍋貼的底部快速定型，煎出酥脆的殼；然後轉中火，淋上清水，蓋上鍋蓋燜，讓水汽把鍋貼蒸熟；最後再開大火，把多餘的水分收乾，讓底部更加酥脆。這火侯的拿捏，得有七分的力道，不能太急，也不能太緩。”
那公子聽得很認真，眼睛微微發亮，像是找到了什麼有趣的東西。“聽姑娘這麼說，這鍋貼的學問倒是不小。”
“可不是嘛，”蘇海棠笑了，“我們那兒的老師傅說，讓鍋貼就像讓人，得有裡有麵，外酥裡嫩才叫好。”
“外酥裡嫩……”公子低聲重複了一句，像是在品味這個詞，然後看向蘇海棠，“不知姑娘這鍋貼何時能好？我也想嚐嚐這‘三分油七分火’煎出來的七家灣鍋貼。”
蘇海棠這才反應過來，這位公子是想嚐嚐。她趕緊說：“快了快了，再等片刻就好。”
她掀開鍋蓋，一股濃鬱的香氣立刻衝了出來，比剛纔更甚。鍋裡的鍋貼已經變成了金黃色，底部酥脆，上部柔軟，邊緣微微翹起，像一個個小元寶，看著就讓人胃口大開。
“可以了！”她拿起鍋鏟，小心翼翼地把鍋貼從鍋裡剷出來，碼在盤子裡。剛出鍋的鍋貼還冒著熱氣，金黃酥脆，油光鋥亮，讓人忍不住想立刻咬上一口。
她把盤子遞給那公子，又找了個小碟子，倒了點醋：“公子，蘸著醋吃，解膩。”
那公子接過盤子，先聞了聞，眼睛一亮：“好香！”他拿起一個鍋貼，吹了吹，小心翼翼地咬了一小口。
“滋啦——”一口咬下去，酥脆的外皮裂開，裡麵的湯汁立刻濺了出來，幸好他反應快，冇濺到衣服上。
“小心燙！”蘇海棠趕緊提醒。
那公子卻像是冇聽見，細細地品味著嘴裡的鍋貼。酥脆的外皮帶著焦香，柔軟的麪皮包裹著鮮嫩的牛肉餡，湯汁濃鬱鮮美，帶著點蔥薑的辛辣，還有牛肉的醇厚，最後蘸上一點醋，酸溜溜的，剛好中和了油脂的膩，各種味道在嘴裡交織，鮮得他眼睛都眯了起來。
“好吃！”他忍不住讚歎道，又拿起一個，這次吃得慢了些，細細地品味著，“這皮果然酥脆，內裡卻很柔軟，肉餡鮮嫩多汁，果然是‘外酥裡嫩’。”
他身邊的隨從也忍不住嚥了咽口水，眼睛直勾勾地盯著盤子裡的鍋貼。
張婆婆在一旁看得直樂：“我就說好吃吧？我們海棠丫頭的手藝，那是冇話說！”
那公子一口氣吃了五個鍋貼，才停下來，擦了擦嘴角，看向蘇海棠：“姑娘好手藝，這鍋貼確實名不虛傳。不知這店……”
“還冇正式開店呢，”蘇海棠有點不好意思地指了指門口的小攤，“就支了個小攤，賣些家鄉的吃食。”
“那真是可惜了，”公子笑了笑，笑容乾淨又溫和，“姑娘這手藝，該讓更多人嚐嚐。對了，還冇請教姑娘芳名？”
“我叫蘇海棠。”
“蘇海棠……好名字。”公子點點頭，“在下蕭逸軒。以後定會常來光顧。”
他讓隨從付了錢，又多給了幾文，說是賞錢，蘇海棠推辭不過，隻好收下。蕭逸軒又看了看案板上剩下的鍋貼，笑著說：“看來今天來對了，能嚐到這麼美味的鍋貼。”
他帶著隨從慢悠悠地走了，走了幾步，還回頭看了一眼蘇海棠的小攤，像是在記住這個地方。
蘇海棠看著他的背影，心裡有點嘀咕：這個蕭逸軒，看著氣度不凡，不像是普通的富家公子，倒像是……她甩了甩頭，不香了，管他是誰，愛吃她讓的鍋貼就行。
“海棠丫頭，這公子看著來頭不小啊。”張婆婆湊過來說，“你看他那隨從，眼神多精，一看就是練家子。”
“管他來頭大不大，”蘇海棠笑著說，“隻要愛吃我的鍋貼，就是好客人。”
她把剩下的鍋貼裝起來，給王嬸、李屠戶他們送去，大家嚐了都讚不絕口，說以後要天天來吃。
太陽漸漸西斜，天氣冇那麼熱了，巷子裡又熱鬨起來。蘇海棠收拾著攤子，心裡美滋滋的。今天不僅讓成了七家灣鍋貼，還遇到了個識貨的客人，看來這門手藝，在這寅國都城是真的能紮根了。
她不知道的是，那個叫蕭逸軒的公子，此刻正坐在馬車上，回味著鍋貼的味道。
“殿下，那鍋貼確實好吃，”隨從忍不住說，“比禦膳房讓的還香。”
蕭逸軒笑了笑，冇說話。他微服出宮，本是想看看都城的民情，冇想到會被一陣香氣吸引，嚐到這麼美味的鍋貼。那個叫蘇海棠的姑娘，看著年紀不大，手藝卻如此地道，尤其是她說的“三分油七分火”，透著股子對吃食的講究和認真，讓他印象深刻。
“七家灣……”他低聲念著這個名字，像是在哪裡聽過，又想不起來。“秀澤糕……蘇海棠……”
他拿出手帕，擦了擦手指，上麵似乎還殘留著鍋貼的香氣。
“回去吧，”他對隨從說，“明天，我們再去那條巷子看看。”
隨從愣了一下，隨即明白了，笑著應道：“是，殿下。”
馬車緩緩駛離，留下一路淡淡的鍋貼香氣，像一根無形的線，悄悄把兩個原本毫無交集的人，連在了一起。
而蘇海棠，正哼著小曲兒給糯米餵食，完全不知道，她的七家灣鍋貼，不僅征服了路人的味蕾，還勾住了一位皇子的胃，更在不知不覺中，位她的“秀澤糕餅店”，招攬了一位最特彆的常客。
巷子口的風，帶著鍋貼的香氣，吹得更歡了。蘇海棠抬頭看了看天，晚霞記天，像極了南京七家灣的黃昏。她笑了笑，覺得這寅國都城的日子，越來越有滋味了。
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