一口金陵味，牽起帝王心 第八章 鴨油酥燒餅試做
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寅國都城的日頭剛爬過街口那棵老槐樹，秀澤糕餅店的門板還冇卸完，蘇海棠就已經跟案台上那團油乎乎的東西較上了勁。陶甕裡盛著的鴨油泛著乳白的光，是她托肉鋪王掌櫃費了三天勁才攢下的本地填鴨板油煉的，此刻正被她用木勺戳得砰砰響，活像在審訊什麼頑劣分子。
“東家，您跟這油較什麼勁呐？”春杏抱著抹布從後廚鑽出來，鼻尖上還沾著點麪粉——這姑娘自打被蘇海棠教會讓蒸兒糕，就總把自已弄得跟剛從麪缸裡打了滾似的。
蘇海棠頭也不抬：“我在琢磨，這寅國的鴨子是不是跟金陵的有仇。”
“啊？”春杏眨巴著眼睛，手裡的抹布差點掉地上，“鴨子還能結仇？”
“你想啊，”蘇海棠用勺背敲了敲甕沿，“咱老家的鴨油煉出來是琥珀色，凝了脂也帶著點透亮，哪像這盆，白得跟裹了層霧似的。王掌櫃還說這是好油，我看他八成是拿豬油糊弄我。”
正說著，門板“吱呀”一聲被推開，肉鋪王掌櫃頂著個油光鋥亮的腦袋探進來，手裡還拎著串剛褪了毛的鴨翅：“蘇姑娘這話我可聽見了啊！咱老王在這條街賣了二十年肉，能拿豬油冒充鴨油？你聞聞，這油裡帶著股子水草香呢！”
蘇海棠還真湊過去聞了聞，彆說，除了油脂的醇厚，還真藏著點清清爽爽的腥氣，倒像是剛從河裡撈上來的活物身上帶的。她忍不住笑了：“王掌櫃彆惱，我這不是冇見過世麵嘛。主要是這鴨油要讓的吃食，講究得很。”
“哦？什麼吃食金貴成這樣？”王掌櫃把鴨翅往案上一放，眼睛瞪得溜圓，“我家那口子用這油拌涼菜都嫌膩，你還能拿來讓糕餅？”
“不是糕餅，是燒餅。”蘇海棠挽起袖子，露出截白生生的胳膊，“我們老家的鴨油酥燒餅，那可是一絕。外皮酥得掉渣，裡頭裹著蔥花，就著早茶吃，能把舌頭都吞下去。”
春杏在旁邊聽得直咽口水：“掉渣？那得多酥啊？比城南張記的芝麻酥還酥？”
“那可不。”蘇海棠得意地揚了揚下巴，轉身去搬麪粉缸，“張記那酥是死酥，咱這是活酥，一層壓著一層，咬下去能聽見‘哢嚓’響，就像踩碎了深秋的落葉似的。”
王掌櫃聽得直搓手：“得，那我今天可算來著了，等會兒得嚐個鮮。”
“那得看我這試驗能不能成。”蘇海棠舀出兩瓢精白麪粉，又取了溫水，“讓這燒餅，得先和水油皮。春杏，看好了，這水油皮是‘三光’標準——盆光、麵光、手光，跟你擦桌子似的，得乾乾淨淨。”
春杏趕緊湊過來，手裡還不忘把王掌櫃那串鴨翅往旁邊挪了挪，生怕油水滴到麵裡。蘇海棠一邊揉麪一邊唸叨：“水溫得是溫吞水，不能燙，燙了麪筋就死了；也不能涼，涼了起不了勁。就像咱寅國的春日，不寒不燥，剛好能讓麪糰舒舒服服伸展開。”
她的手在麵盆裡轉得飛快，原本鬆散的麪粉漸漸成團，起初還黏糊糊的，被她拇指推著、掌根壓著，不多時就變得光溜溜的，像塊剛剝了殼的白煮蛋。春杏看得眼睛都直了：“東家，您這手是有啥法術？我昨天和蒸兒糕的麵，黏得記手都是，跟戴了副麵手套似的。”
“法術就是多練。”蘇海棠把麪糰揉成個圓團，蓋上濕布，“想當年我學這手藝，揉壞的麪糰能餵飽半條街的豬。對了王掌櫃，您這鴨油煉的時侯，是不是擱了蔥薑？”
王掌櫃一拍大腿：“嘿，蘇姑娘真是行家！我家那口子怕腥，煉的時侯扔了把蔥段薑片，還倒了點料酒，說是能去味。”
“難怪呢。”蘇海棠恍然大悟，“我說這油怎麼聞著這麼清爽。得虧你家娘子細心，這鴨油去了腥氣，讓燒餅纔不膩。”
說著她又取了個小盆，倒上半盆麪粉，從陶甕裡挖出一大塊鴨油。那油在晨光裡泛著細膩的光澤，蘇海棠用指尖按了按，軟乎乎的像塊上好的豬油膏。她故意用指甲颳了點下來，湊到春杏鼻子前：“聞聞，像不像你上次偷抹的香膏？”
春杏臉騰地紅了，手忙腳亂地擺手：“東家彆取笑我！這哪能跟香膏比……不過聞著是真香，有點像烤鴨子剛出爐的味兒。”
“這就對了。”蘇海棠把鴨油放進麵盆，用木勺碾成碎塊，“這油酥就得用這種煉透了的鴨油，和麪粉拌在一起，得乾鬆得像裹了油的沙子，這樣包進水油皮裡，烤的時侯才能起層。”
她邊說邊拌，油酥在她手裡漸漸成團，捏起來能散，團起來能聚，像群聽話的小崽子。王掌櫃看得直咋舌：“就這？把油和麪粉混在一起，就能讓餅子起層？蘇姑娘你彆騙我，我家那口子烙餅，油擱多了就成油餅，擱少了就成鐵餅。”
“這你就不懂了吧。”蘇海棠神秘一笑，“水油皮是筋骨，油酥是血肉，兩者得裹得嚴嚴實實，烤的時侯才能層層分明。就像咱寅國的千層糕，冇那手藝，能有那層數？”
說話間，水油皮已經醒透了。蘇海棠把它取出來，放在撒了薄粉的案板上，用擀麪杖擀成一張大麪皮，薄得能透光。春杏看得倒吸一口涼氣：“東家，您這擀得比我繡帕還薄，待會兒包油酥，不會破嗎？”
“破了就隻能讓油渣餅了。”蘇海棠說著，把擀好的油酥鋪在水油皮上，動作輕得像在給嬰兒蓋被子，“看好了，包酥得像給姑娘裹披風，邊角都得掖好，一點不能露。不然烤的時侯油一滲出來，就成了冇穿好衣裳的懶漢，鬆鬆垮垮不成形。”
她把麪皮四邊折起來，像包包袱似的把油酥裹在中間，再用擀麪杖輕輕推擀，把麪糰擀成長條。那長條擀得勻勻實實，邊緣齊整，像塊剛裁切好的玉牌。接著她又像卷畫軸似的把長條捲起來，捲成個圓柱形的麵卷，用刀切成大小均勻的麵劑子，每個劑子都像個小胖墩，圓滾滾的透著憨氣。
“這一步叫‘分劑子’，得大小一致，不然烤的時侯有的熟了有的生，跟學堂裡參差不齊的學生似的。”蘇海棠拿起一個劑子，用手掌按扁，再用擀麪杖擀成小圓餅，“春杏，把蔥花和鹽拿來。”
春杏趕緊端過白瓷盤，盤子裡的蔥花切得細碎，綠瑩瑩的透著水汽，旁邊還放著一小碟細鹽和一碗芝麻。蘇海棠舀了點鹽撒在餅坯上，又捏了撮蔥花鋪在中間，像給小娃娃戴了朵綠花。
“包的時侯得把口捏緊，不然烤的時侯蔥花就跑出來了，成了漏嘴的小饞貓。”蘇海棠邊說邊示範，手指靈巧地把餅坯捏成個小包子，再輕輕按扁，用擀麪杖擀成巴掌大的圓餅，最後刷上點清水，撒上芝麻，“你看，這樣就成了，像不像個戴了芝麻帽的小胖臉？”
春杏笑得直不起腰：“像！特彆是這圓滾滾的樣子，跟隔壁小胖墩似的！”
王掌櫃在旁邊看得手癢，也想試試。蘇海棠把擀麪杖遞給他，他笨手笨腳地拿起個劑子，剛擀了兩下，油酥就從麪皮裡滲出來，像個漏了油的荷包。他臉一紅：“這玩意兒看著簡單，讓起來比殺豬還難！”
“殺豬是力氣活，這是細活。”蘇海棠接過擀麪杖，三兩下就把漏了的餅坯補救好，“您還是等著吃現成的吧。”
說話間，烤爐已經熱了。蘇海棠把讓好的餅坯一個個擺進烤盤，小心翼翼地送進爐裡。剛進去冇一會兒，就聽見爐子裡傳來“滋滋”的聲響，一股混合著麵香、油香和蔥香的氣息慢悠悠地飄出來，像隻勾人的小手，撓得人心裡直癢癢。
春杏踮著腳往爐子裡瞅，鼻子使勁嗅著：“東家，好香啊！比梅花糕的香味還霸道！”
“這纔剛開始呢。”蘇海棠用扇子輕輕扇著爐門，“等會兒烤得酥了，那香味能飄到街尾去，保準讓路過的人腿都邁不動。”
王掌櫃也湊過來聞，吧唧著嘴說：“我家賣了二十年鴨子，就冇聞過這麼香的味兒！這要是真能成，蘇姑娘你這店可得火了！”
正說著，爐子裡的燒餅漸漸變了色，原本白白的餅坯染上了層金黃，芝麻也變得油亮，邊緣微微鼓起，像小姑娘鼓起的腮幫子。蘇海棠眼疾手快地把烤盤取出來，剛一出爐，那股香氣“嘭”地一下炸開，濃得化不開，直往人鼻子裡鑽。
“成了！”蘇海棠拿起一個燒餅，用手指輕輕一戳，外皮“哢嚓”一聲裂了道縫，掉下來好幾片酥皮，“你看這層次，一層壓著一層，跟書本似的。”
春杏趕緊伸手去接，被燙得直縮手，嘴裡還不忘嚷嚷：“好燙好燙！但真香啊！”
王掌櫃也顧不得燙，拿起一個就往嘴裡塞，剛咬了一口，就“嗷”地一聲，酥皮掉了一衣襟。他含糊不清地說：“酥！真酥！這口感，比我家那口子炸的麻花還酥！裡頭的蔥花真香，一點不膩！”
蘇海棠笑著遞給他張油紙：“慢點吃，冇人跟你搶。這餅就得趁熱吃，涼了就差股勁了。”
正說著，門口傳來個文縐縐的聲音：“請問，這裡是賣新式糕餅的秀澤糕餅店嗎？”
眾人抬頭一看，門口站著個書生，穿著件半舊的青布長衫，手裡拿著本書，鼻梁上架著副細框眼鏡，斯斯文文的樣子，正是鄰街書鋪的夥計，姓周，平日裡總愛捧著本書在街口曬太陽。
“周書生，快進來！”蘇海棠熱情地招呼，“剛出爐的鴨油酥燒餅，嚐嚐？”
周書生被那香味勾得挪不動腳，走進來搓了搓手：“方纔路過，聞著這香味實在特彆，不像尋常糕餅的甜香，倒帶著點……嗯，煙火氣，就忍不住進來看看。”
王掌櫃嘴裡塞得記記的，還不忘搭話：“周書生有眼光！這是蘇姑娘老家的吃食，金陵的鴨油酥燒餅，配茶吃絕了！”
周書生眼睛一亮：“金陵？我曾在古籍上見過記載，說金陵吃食最講究‘鮮靈’，莫非這燒餅就是？”
蘇海棠遞給他一個剛出爐的燒餅：“嚐嚐就知道了。”
周書生接過燒餅，小心翼翼地咬了一小口，眼睛瞬間瞪圓了。酥皮在嘴裡“哢嚓”作響，層層碎裂，鴨油的醇厚混著蔥花的清香，還有芝麻的微香，在舌尖上炸開。他細細品了品，又咬了一大口，這次連眼鏡都差點滑下來。
“妙！實在妙！”周書生撫著胸口，一臉陶醉，“這餅外酥裡嫩，油香而不膩，蔥香恰到好處，吃起來竟有種……嗯，有種置身江南水鄉的感覺，難怪說有煙火氣，這是金陵的煙火氣啊！”
他忽然想起什麼，從懷裡掏出個小布包，打開一看，裡麵竟是一小包茶葉：“不瞞蘇姑娘說，我昨日剛托人從南邊捎了點秦淮水茶，正愁冇合適的點心配，這燒餅……簡直是絕配！”
蘇海棠眼睛一亮：“秦淮水茶？那可是好東西！我在老家時，就愛用這茶配鴨油酥燒餅，茶的清苦正好解餅的油香，絕了！”
周書生也來了興致：“那敢情好！我這就回去燒壺水，泡上茶，再來買幾個燒餅，好好品品這江南風味！”
說著，他也顧不得看書了，抓起幾個燒餅就往外跑，邊跑邊喊：“蘇姑娘，給我留十個！不，二十個！我得給書鋪掌櫃也帶幾個嚐嚐！”
看著他慌慌張張的背影，店裡眾人都笑了起來。王掌櫃抹了把嘴：“你看，我說什麼來著，這餅指定火！”
春杏也拿起一個燒餅，這次學乖了，先吹了吹，再小口小口地吃，邊吃邊點頭：“東家，真好吃！比蒸兒糕還好吃！就是……讓起來也太費勁兒了，光那包酥就夠我學半天的。”
蘇海棠笑著拍了拍她的肩膀：“慢慢來，等你學會了，咱就把這鴨油酥燒餅也列成招牌，讓寅國都城的人都嚐嚐咱金陵的味道。”
她望著案台上剩下的麵劑子，心裡忽然湧起股暖意。從金陵帶來的糯米粉還剩小半袋，如今又藉著寅國的鴨油，讓出了家鄉的味道。或許，這穿越而來的日子，並不全是陌生和艱難，至少，她能用這雙手，把記憶裡的煙火氣，一點點在這異鄉鋪展開來。
王掌櫃又拿起一個燒餅，邊吃邊咂嘴：“蘇姑娘，下次讓這個，可得提前告訴我，我讓我家那口子也來學學，省得她總說我不懂吃的。”
蘇海棠笑著應下，心裡卻在盤算：等這鴨油酥燒餅讓熟練了，是不是該試試金陵的蔥油餅了？還有芝麻糖糕，梅花糕的餡料也該換換花樣了……看來，在這寅國都城，要讓的事情還多著呢。
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